Начинки для пирогів, начинка для пиріжків
Начинки для пирогів бувають найрізноманітніші
Перш ніж приступити до розгляду такого унікального, загального поняття як начинка для пирогів, слід визначитися, що ж насправді кожен з нас розуміє під словом пиріг. Тлумачні словники дають ось яке визначення цього слова: пиріг, це блюдо, як російської, так і європейської кухні, які готуються з тіста з додаванням начинки, блюдо при цьому може випікатися, а може смажитися в залежності від рецептури.
Кулінарія насправді знає безліч рецептів пирогів різних країн світу. При цьому варіації різні як при приготуванні тесту, начинок, а також зовнішнього вигляду самого пирога. Тісто, яке застосовується при приготуванні пирогів, може бути бісквітним або листковим, в більшості ж випадків, при виготовленні пирогів застосовується дріжджове тісто. Начинки для пирогів використовуються всілякі, але про це ми поговоримо трохи пізніше. Закінчуючи невелика передмова про пироги, слід зазначити, що за зовнішнім виглядом пироги бувають відкриті, закриті, а також листкові. Саме ж походження слова «пиріг» пов'язують з одним з позначень чи символів вогню, що прийшов з індоєвропейської мови.
Вибір начинки для пирогів залежить від виду тіста
Отже, приступимо до розгляду різних начинок для пирогів. Перш за все, визначимося, що в залежності від тесту пирога, буде і відповідна начинка, наприклад, солодке тісто - солодка начинка тощо. Начинки можуть бути: м'ясними. з м'яса тварин, м'яса риб або птахів), ковбасними, грибними, круп'яними, капустяним, маковими, сирними, фруктовими, щавлева, яблучними і іншими.
Начинки для пирогів можуть бути м'ясними, рибними і грибними
При приготуванні м'ясної начинки для пирога в основному, віддають перевагу яловичину. Варять її до напівготовності, після чого ріжуть як на гуляш і пропускають через м'ясорубку. В отриманий фарш додають сіль, перець, мускатний горіх, цибуля та інше, в залежності від фантазії кухаря, прийнятих традицій в цій місцевості або ж за рецептом. У масі своїй м'ясні пироги роблять закритими, щоб надати м'ясної начинці особливий аромат і соковитість, перед тим, як «закрити» пиріг на начинку кладуть невеликий плоский шматочок льоду, або поливають його бульйоном.
На окрему увагу заслуговує начинка для пирога з курки. Для цього птаха відварюють до напівготовності, знімають м'ясо і нарізають тонкими пластами, в той час як тельбухи проварюють до готовності, рубають дрібно і обсмажують в топленому маслі з порубані яйцями, звареними круто. При закладці начинки в пиріг, вниз відправляються тельбухи з подрібненими яйцями, а зверху все закривається раніше порізаними пластинами курячого м'яса.
На Русі завжди з особливою повагою і побоюванням ставилися до грибів. Однак, приготування пирогів з начинкою з грибів актуально і до цього дня. В якості начинки можуть застосовувати сухі, свіжі, так і солоні гриби. З солоних грибів застосовуються печериці, рижики, грузді, грузді, опеньки і білі гриби. Свіжі гриби для начинки в пиріг попередньо відварюються, такими грибами є підосичники, підберезники і білі гриби. З сушених же грибів найбільш часто використовують білий гриб.
Приготування круп'яних начинок для пирогів також мають свої особливості, які зокрема зводяться до того, що пшоно і рис варять на молоці, а до пшеничну кашу додають сир. Начинка круп'яна для пирога повинна бути розсипчастою, а також з великою кількістю масла.
Капустяну начинку для пирогів роблять, як з тушкованої капусти, так і зі свіжою. Капусту свіжу рубають, а тушковану поєднують з порубані круто яйцями, меленим перцем, петрушкою і зеленою цибулею.
В якості начинки для пирогів з варення підходять майже всі варення, і тут частіше керуються тим, кому які варення більше подобається. Найчастіше пироги з начинкою з варення і фруктів роблять відкритими, а також листковими.
