Молоко питне ультрапастеризоване
Часто, тривалий термін придатності молока можна сприймають як наявність шкідливих речовин і консервантів у складі молока. Ця обробка продукції спрямована якраз таки на тривале зберігання продукту. Ультрапастеризація: як і навіщо?
Найбільш прогресивною є стерилізація продукту в потоці при ультра високо температурної режимі (ультрапастеризація). При ультрапастеризації температура молока досягає 139 ± 2 ° С, викликаючи загибель мікроорганізмів і забезпечуючи безпеку кінцевого продукту. За рахунок швидкого охолодження і подальшого розливу в асептичних умовах в асептичну упаковку, молоко залишається безпечним для споживача протягом тривалого часу (6 місяців і більше). Теплова обробка повинна бути максимально щадить, при дотриманні стандартів безпеки, щоб кінцевий продукт зберігав свої смакові якості і корисні властивості. Поліпшення смакових характеристик молока досягається за рахунок зниження часу теплового навантаження при його обробці, витримка продукту при ультра високо температурної режимі становить 4 секунди.
Проведені численні дослідження впливу термообробки на молоко встановили, що поживна цінність жиру, лактози і мінеральних речовин не знижується, але з'являються незначні зміни поживної цінності білків і вітамінів. Молоко, стерилізоване в потоці при ультра високо температурної режимах з короткочасної витримкою, за своїми якісними показниками наближається до пастеризованого молока. Молоко, що піддається термообробці, має бути дуже високої якості. Кислотність молока не повинна перевищувати 18 ° Т, важливо, що б білки в сирому молоці були термічно стійкими. Термостійкість білків визначають по алкогольної пробі на згортання. Алкогольна проба виявляє молоко непридатне для високотемпературної термообробки.
Бактеріологічне якість молока має також бути високим, це відноситься до загальної кількості бактерій і спор, які впливають на ступінь нестерильності. Промислово стерильним продуктом є продукт, який визначається як що не містить мікроорганізмів, зростання яких відбувається при найбільш широко поширених умовах. Асептична упаковка визначена як процедура, що складається з стерилізації пакувального матеріалу або тари, розливу комерційно стерильного продукту в стерильних зовнішніх умовах (промислова стерильність) і виробництва досить щільної тари, що б запобігти повторному бактеріальне обсіменіння, тобто упаковка або тара повинна бути герметичні.
Для молока з тривалим терміном зберігання поза холодильником упаковка повинна забезпечувати практично повний захист від впливу світла і атмосферного кисню. Споживча упаковка для молока з тривалим терміном зберігання складається з картону, тонкого шару алюмінієвої фольги, розташованої між шарами поліетиленової плівки. Поняття «асептичний» має на увазі відсутність або усунення з продукту будь-яких небажаних організмів, в той час як поняття «герметичний» використовується для вказівки відповідних механічних властивостей, що виключають потрапляння мікроорганізмів в упаковку. захищає продукт від впливу світла, запахів, вологи і газонепроникний, витримує теплову та хімічну обробку перед розливом.
Виробництво ультрапастеризованого молока включає в себе наступні стадії:
- - оцінку його якості і приймання молока;
- - очистку молока, охолодження і резервування;
- - нормалізацію за змістом масової частки жиру;
- - пастеризацію молока охолодження попередній нагрів, деаерація, гомогенізація;
- - ультрапастеризація;
- - охолодження;
- - розлив;
- - пакування та маркування;
- - складування, зберігання і транспортування готової продукції.