Мойва - три стану
Мойва - дуже поширена, морська риба сімейства корюшок, в довжину до 22 см. Водиться практично по всій земній кулі. Хоч і не велика, але універсальна і дуже смачна в будь-якому вигляді рибка. У радянські часи цю рибу виловлювали у величезних кількостях. Саме мойва, одна з небагатьох доступних, продуктів в ті часи, допомагала виживати не одному, поколінню студентів, бабусь, бомжів.
Коштувала вона копійки, продавалася в будь-якому гастрономі морожена, в смаженому вигляді лежала в великих, алюмінієвих лотках або холодного і гарячого копчення, зазвичай теж на вагу або в картонних коробках. А яка смачна в'ялена мойва, вона була рідкісна, я її купував тільки в Темрюк, на Азовському морі, там де її ловили, відразу солили і в'ялили. Продавалася на кожному розі, в кожній пивний, вона була ніжна, малосольная і настільки жирна, що коли відриваєш голову всередині, як в склянці стоїть рідкий, прозорий як оливкова олія жир, я цей смак до сих пір не можу забути!
Мойва гарячого копчення будинку:
мойва
сіль
тирса твердих порід або фруктових дерев
фольга
решітка
масло рослинне
Мойву розморозити, що не потрошити, посипати сіллю, перемішати і залишити солитися хвилин на 30-40. Потім підготувати посуд для копчення, можна взяти будь-яку каструлю або сковороду з щільно прилягає кришкою. Я використовую зазвичай чавунну сковороду. На дно насипати жменю тирси, у мене вільхові з супермаркету, зверху покласти шар фольги, проколоти його кілька разів по всій площі, зверху покласти будь-яку відповідну решітку, металеву або дерев'яну, я взяв підставку під гаряче і шпажки для шашлику. Зверху грати змастити олією, щоб риба сильно не прилипла.
Мойву промити після солі, просушити серветкою, укласти щільно на решітку, закрити кришкою, поставити на сильний вогонь, як тільки з щілин піде білий димок, зменшити вогонь до малого і коптити приблизно хвилин 40, в залежності від інтенсивності вогню. При відкритій кватирці або включеній витяжці, диму в звичайній кухні майже немає. Потім зняти з вогню, відкрити і провітрити. Риба готова.
Мойва смажена:
мойва
мука
сіль
перець чорний мелений
насіння кунжуту (за бажанням)
масло рослинне
Тут все просто - мойву розморозити, що не потрошити, можна посолити так само як і перед копченням або можна сіль, перець, кунжут додати в борошно, перемішати, обваляти рибу в цій суміші і смажити на олії до готовності.
Мойва пряного посолу:
1 кг мойва
сіль
1 ч. Ложка перець чорний горошком
1 ч. Ложка коріандр
3 лавровий лист
3 бутона гвоздика
Розчин солі 7%, 70 г на 1 літр води.
У каструлю налити воду, додати сіль, спеції, закип'ятити, повністю остудити, залити рибу, покласти не великий гніт. Через 7-10 годин риба готова.
