Мармурова телятина
Мармурову яловичину сміливо можна назвати королевою м'ясних делікатесів. Може бути, тому про неї, як про будь-королеві, складено чимало легенд. Наприклад, що для отримання мармурової яловичини бичків підвішують до стелі на вожжах, отпаивают пивом, а для підтримки хорошого емоційного стану роблять їм масаж. При цьому весь процес вирощування йде під класичну музику. Технологія виробництва мармурової яловичини дійсно складна, але все ж не до такої міри.
Що це таке
Мармурової яловичина називається, оскільки за своїм зовнішнім виглядом дійсно схожа на камінь, поцяткований цятками жиру. Ці жирові вкраплення утворюються в товщі м'язової маси бичків певних порід в результаті дуже складного процесу вирощування. Чим більше жирових вкраплень в структурі м'яса, тим воно соковитіше і краще, тому що при тепловій обробці цей жир входить в структуру м'яса, і воно стає м'яким, соковитим і ніжним. У нас це м'ясо з'явилося всього років 10-13 тому, але на «мраморке» вже працюють багато ресторанів.
Відомо, що першим вУкаіни відкрив смак мармурової яловичини Микита Хрущов. Під час своєї першої поїздки в США радянський Генеральний секретар спробував справжній американський стейк. Його смак настільки вразив Генсека, що той поставив перед кремлівським шеф-кухарем завдання дізнатися рецепт і приготувати стейк в Радянському Союзі. Шеф-кухар виконав поставлене завдання - дізнався і приготував. Хрущов був розчарований: страва не виправдало його очікувань. Ось тоді і з'ясувалося, що справа не в рецепті, а виключно в м'ясі. Американці для приготування стейка використовували саме мармурову яловичину, вироблену з особливих порід худоби.
І тоді за наказом Хрущова на півночі України була обладнана строго засекречена ферма, куди з Великобританії привезли бичків особливої породи, а в США дізналися технологію їх вирощування. Відповідно до неї, телят до 8 місяців не розлучали з коровами, вони росли на вільному випасі, а старших бичків перевозили на ферму, розташовану в Криму. Тут, в більш теплому кліматі, бичків відгодовували в стійлах строго збалансованим кормом на основі кукурудзи і пшениці. М'ясо ж літаком відправляли прямо в Кремль.
Що це за породи
Отримати дійсно мармурову яловичину неможливо з тварин молочних порід.
Найкращою породою, що підходить для отримання мармурової яловичини, вважається м'ясна порода чорних безрогих биків Абердин-Ангус. Вона була виведена на півночі Шотландії в графствах Абердин і Ангус в 1879 році. У Великобританії цей делікатес став культовою їжею, а американці дуже швидко пристосували його під свою кулінарну культуру. Зараз абердин-ангуської порода розводиться в усьому світі.
Ще одна британська м'ясна порода - Херефордский (або герефордська). Ці білоголові бики червоної масті були виведені в графстві Херефордшир і теж поширилися по всьому світу.
Відгодівлю і дозрівання
Другою складовою виробництва мармурової яловичини високої якості є відгодівлю бичків. Протягом усього вирощування (забивають таких бичків в молодому віці) відгодівлю повинен бути правильним і збалансованим. Особливе ж увагу приділяється останнім 3-4 місяців: тоді для тварин розробляється та витримується певний складний раціон харчування, що включає зерно, кукурудзу, люцерну і багато інших компонентів.
Але щоб яловичина відповідала найвищим вимогам, вона повинна пройти процес дозрівання. Саме тоді м'ясо стає м'якшим і набуває відмінний смак. Дозрівання може бути вологим або сухим.
При вологому дозріванні м'ясо упаковано в вакуумні пакети без наявності крові. Перед упаковкою воно охолоджується до 0 ° С. Процес протікає без доступу кисню і триває від 10 до 21 дня в залежності від технології виробника.
Процес сухого дозрівання більш трудомісткий: м'ясо підвішується на кістки в холодильному приміщенні при потрібній температурі. На ньому при цьому повинен залишатися жир або шкура, які потім будуть видалені.
Країни-виробники
Ще 3 роки тому фактично вся мармурова яловичина, що поставляється в Україну, ввозилася з США. Саме там до кінця розробили технологію вирощування м'ясних бичків з внутрім'язовими жировими вкрапленнями.
Американці описали і підвели під стандарт буквально кожну яловичу частина, починаючи від висівок і розмірів стейка і закінчуючи субпродуктами. Вони випустили спеціалізовані каталоги з цієї тематики. Тому з США було дуже зручно працювати: замовлення можна було робити просто по каталогу. Більшість українських компаній почали замовляти саме американське мармурове м'ясо.
Проводять мармурову яловичину і в Японії, але це невелика за своєю площею країна, саме там все міфи можуть втілюватися в життя, і саме там, згідно старовинною технологією «кобе», бичків можуть вирощувати в підвішеному стані, даючи їм пиво для апетиту. І хоча вартість мармурової яловичини велика і без цього (вона починається від 1 тис. Руб. За 1 кг), вартість м'яса, вирощеного за такою технологією, неймовірно висока навіть по ресторанним мірками: ціна 1 кг доходить до 500 доларів і вище. Лідером з постачання мармурової яловичини на український ринок сьогодні є Австралія.
Є кілька ступенів смаження м'яса. Very rare і Rare (смажити при температурі близько 55 і 60 ° С відповідно) - біфштекс дуже сирий або сирої, м'ясо в розрізі червоного кольору, з кров'ю. Medium rare і Medium (температура смаження близько 63 і 71 ° С відповідно) - біфштекс середній сирої і середній, м'ясо середньої прожарювання, в розрізі сірувато-рожеве, з напівпрозорим кров'яним Сочка. Well done і Very well done (температура близько 77 і 82 ° С) - біфштекс повністю готовий і сверхготов, м'ясо повністю просмажене, в розрізі сіре, з прозорим Сочка. Так як мармурова яловичина відповідає всім санітарним нормам, вона пройшла всі перевірки, його можна спокійно їсти з кров'ю.
Сьогодні йде тенденція до поширення мармурової яловичини, її все більше замовляють в регіони - Харцизьк, Вологду, Новгород і т. Д. Вона стала модною, адже зараз дуже багато людей їздить за кордон, пробує мармурову яловичину там і хоче бачити її тут.
Мармурова яловичина стала модною, адже зараз дуже багато людей їздить за кордон, пробує мармурову яловичину там і хоче бачити її тут.
