Маргарин - студопедія
Маргарин являє собою високодисперсних жіроводную емульсію, до складу якої входять харчові жири, молоко, емульгатори, цукор, сіль, харчові барвники, ароматизатори, консерванти, смакові та інші добавки. Жирову основу мар-Гаріна складають Саломаси (гідрогенізовані жири, напів-ченние обробкою рідких жирів воднем з метою переведення їх в твердий стан), рафіновані рослинні масла (рідкі - соняшникова, бавовняне, соєва, кукурудзяна, арахіс-ше, рапсове; тверді - кокосове , пальмова, пальмоядровое), а також вершкове масло (жир з коров'ячого молока).
Маргарини призначені для безпосереднього вживанням-ня в їжу, приготування їжі в домашніх умовах і в системі громадського харчування, а також як сировина для хлібопекарської, кондитерської, пищеконцентратной, консервної та інших галузей харчової промисловості.
Харчова цінність маргарину обумовлена комплексом пита-них і біологічно активних речовин (білків, жирів, вугле-водів, вітамінів і ін.), Що містяться в інгредієнтах, викорис-вуються для його виробництва.
Низька температура плавлення (31-34 ° С) забезпечує хоро-шую засвоюваність маргарину - 93-98%. Засвоюваність і енергети-чна цінність маргарину (при однаковій жирності) така ж, як і жиру з коров'ячого молока.
Недоліком маргарину є відсутність жиророзчинних вітамінів і наявність погано засвоюваних трансізомерів жирних кислот, які містяться в Саломас, використовуваних у виробництві водстве маргаринової продукції.
Підвищення біологічної цінності маргарину досягається зниженням його жирності, поліпшенням жирнокислотного складу шляхом введення кокосового, пальмоядрового масел і добавкою вітамінів А і Д.
Якість маргарину визначається складом основного і допоміжним сировини, а також характером формується емуль-сі в процесі виготовлення продукції.
Сировина, що застосовується для виробництва маргарину. Основ-ве сировину для вироблення маргарину - жири і молоко; допоміжн-тельное - цукор, кухонна сіль, емульгатори, ароматизатори, вітаміни, консерванти, вода і закваски.
Жирова основа представлена сумішшю різних жирів -рас-тітельних масел в рідкому, твердому і Гідрований видах, а так-же переетеріфіцірованнимі жирами, виготовленими з сумішей рослинних і тваринних жирів. З тваринних жирів застосовують в основному вершкове і топлене масло з коров'ячого молока вис-ших сортів (без дефектів смаку і запаху).
Головним структурним компонентом в рецептурі маргарину є гідрогенізовані жири - Саломаси.
Гідровані жири - обов'язкова складова частина Маргари-на. Їх отримують шляхом гідрогенізації - обробки рідких жирів воднем з метою переведення їх в твердий стан: ненасичені жирні кислоти приєднують водень, переходять в насичені тверді жирні кислоти, а жир - з рідкого стану в твердий.
Для отримання харчових саломасов використовують рафінуються-ванні рослинні масла, в основному соняшникова, соєва, бавовняне, рапсове або їх суміші з пальмовою олією.
В процесі гідрогенізації протікають побічні реакції, від-ріцательно впливають на якість саломасов: руйнування віта-минов А і Д (вітамін Е зберігається), освіту трансізомерів жирних кислот, надходження яких в організм людини в біль-ших кількостях порушує обмін речовин.
З твердих рослинних жирів застосовується пальмова олія і його фракції. При введенні пальмового масла отримують більш пластичну КОНСИС-тенціі маргарину.
Як рідкої жирової фази використовують різні ра-фінірованную рослинні масла, знеособлені за смаком і за-паху, - соняшникова, соєва, бавовняне, рапсове і ін.
Молоко - основний компонент водно-молочної фази Марго-рина. Воно призначене для ароматизації маргарину, з метою наближення його за органолептичними властивостями до натурального маслу з коров'ячого молока.
Випускають також безмолочні маргарин, що містить воду замість молока.
Консерванти, що підвищують мікробіологічну стійкість продукту (бензойну і сорбінову кислоти) використовують в соче-Британії з лимонною кіслотой.Антіокіслітелі, що підвищують стійкість жирів до окислюванню.
Емульгатори необхідні для стабілізації маргаринової емульсії. Барвники, що застосовуються для додання жовтого забарвлення раз-особистої інтенсивності.
Ароматизатори, що дозволяють надати продукту аромат, свій-жавного маслу з коров'ячого молока, вводять у вигляді суміші різних ефірів (бензойно-етилового, оцтово-етилового та ін.)
Основи технології та способи виробництва. Маргарин являє собою застиглу мелкодисперсную водно-жирову емульсію. Під емульсією розуміють однорідні за зовнішнім виглядом системи, що складаються з двох взаємно нерозчинних жид-кісток, з яких одна (дисперсна фаза) розподілена в іншій (дисперсному середовищі) у вигляді дрібних крапель.
Для отримання стабільної розшаровуються емульсії НЕ-обходимо наявність в системі емульгаторів, що володіють поверх-ностно-активними властивостями, т. К. Інакше відбудеться руйнування емульсії і поділ її на два шари.
Структура маргарину повинна бути однорідною, що дозволяє зберігати пластичну консистенцію продукту в широкому діапа-зоні температур. Структура формується в процесі виробництва маргарину на окремих технологічних операціях, але головним чином - при охолодженні маргаринової емульсії.
Виробництво маргарину включає в себе наступні опе-рації: приймання та підготовку сировини; складання рецептури маргарину відповідно до його призначення та найменуванням; темперування - доведення до певної температури всіх компонентів жирової основи (на 4-5 ° С вище температури плав-лення); введення в суміш емульгатора, барвників і, якщо потрібно, вітамінів; підготовку молока - сквашивание, додавання солі, цукру; змішування і емульгування жирової основи з моло-ком або водою; пластичну обробку, фасування і пакува-виваніе.
Змішування жирової і молочної основи виробляють в два етапи - спочатку грубе перемішування в спеціальних установках, а потім тонке емульгування - в емульгаторах, де в результаті механічної дії отримують високодисперсних емуль-сю. Чим вище ступінь дисперсності, тим більшою стійкістю володіє маргаринова продукція.
Для виробництва низькокалорійних маргаринів потрібно більш сильне емульгування, яке досягається шляхом ре-циркуляції емульсії, т. Е. Неодноразового пропускання її через Емульсатори.
Після емульгування отримана емульсія швидко охлаж-дається, розливаючись тонким шаром по поверхні холодильного барабана з температурою від -18 до -20 ° С, і застигає. Застиглу емульсію знімають з поверхні барабана спеціальним ножем, і у вигляді стружки вона надходить в бункер, а потім в вакуум-комплектор для пластичної обробки. У процесі механічної обробки з стружки під вакуумом віддаляється надлишок повітря і вологи, відбувається її гомогенізація до однорідної Консист-ції. На виході з вакуум-комплектора маргарин має температуру 12-16 ° С; його упаковують і відправляють на витримку і зберігання. Такий спосіб охолодження емульсії при схемі пери-одичного дії за принципом: холодильний барабан - вакуум-комплектор.
Безперервна схема виробництва відрізняється від періодичний-ської тим, що процеси емульгування, охолодження емульсії і обробки маргарину суміщені і здійснюються на витіснювальний Переохолоджувач (вотатор).
В результаті охолодження до температури 10-13 ° С і інтенсив-ного перемішування утворюється тонкодисперсна переохолоджений-ва маргаринова емульсія, в якій утворюється багато центрів кристалізації, але емульсія не втрачає плинності, т. К. Кристал-ли дрібні.
У період охолодження формується структура маргарину, підвищується щільність жиру і плазми, маса стає менш рухомий, набуваючи щільнішої консистенції і певну пластичність.
На формування кристалічної структури впливають швидкість охолодження і перемішування маргаринової емульсії: при швидкому охолодженні утворюється нестійка модифікація, а при швидкому перемішуванні - дрібна кристалічна більш стійка структура.
При повільному охолодженні відбувається послідовна Кристалізація гліцеридів з утворенням в результаті великих кристалів найбільш високоплавких стійкою (3-форми. Це призводить до неоднорідності структури, що надає продукту пороки - "мучнистость", "мармуровість" і грубість смаку. При подальшому зберіганні маргарин набуває крихкість і відсутність про -ствіе пластичності.
Для досягнення однорідної пластичної структури маргарину після переохолодження необхідні інтенсивне перемішування і щодо тривала механічна обробка. В цьому випадку маргарин при зберіганні менш схильний до утворення твердих кристалічних модифікацій.
З огляду на вплив технології на якість, структуру і стій-кість маргарину при зберіганні, застосовують різні техноло-ня операції в залежності від того, в якій товарній фор-ме буде випускатися готову продукцію: твердої, м'якої або рідкої.
Технологія твердих маргаринів відрізняється від технології м'я-ких (наливних) маргаринів різним набором жирів в жировій основі, а також способом механічної обробки і кристали-зації переохолодженої емульсії.
Технологія рідких маргаринів виключає операції кристал-зації і фасування в дрібну тару, а в переохолодженому текучому стані розфасовується у фляги, бочки і цистерни.