Лагман рецепти і поради з приготування, кулінарія - все pro їжу!
Особлива локшина, заправлена оригінальної піджаркою з набором характерних спецій, вважається середньоазіатським стравою. Лагман стоїть осібно серед інших страв. Адже він справді універсальний - це і перше і друге блюдо одночасно.
Узбеки називають його чузма-лагмон, від узбецького слова, що означає «тягнути». Спеціальна локшина, яку готують для лагмана, при особливому майстерності може досягати в довжину до 5 метрів. Її обмазують маслом, обминають в воді і тягнуть.
Тонкощі приготування соусу підкоряються двом цілям - отриманню ошатного, барвистого, по-справжньому східного виду готового блюда і смакового акценту. Пам'ятайте, у що перетворюється невдало зварений плов? Правильно, в рисову кашу з м'ясом. Щоб страва не стало звичайним супом з локшиною, повинна виконуватися технологія, правильно підбиратися спеції і консистенція. Ця страва дуже люблять кримські татари, узбеки, китайці та японці.
У фабричних упаковках продаються довгі макаронні вироби, наприклад, в Узбекистані вони так і називаються «Лагмон». Локшина є важливим, але другорядним компонентом, головне в лагмане все ж - підлива.
Спеції для страви підбираються особливим чином. Туди входить бадьян, кмин, перець чорний і червоний мелений, паприка, коріандр, кмин. Добре, якщо можна дістати цибулю-джусай - він має характерний ніжно-часниковий смак. Іноді його замінюють пір'ям часнику або черемшею.
Справжній лагман передбачає власноручне приготування локшини. Однак сьогодні продається велика кількість фабричних варіантів, починаючи від італійських спагеті широкої нарізки, закінчуючи справжньою спиралеобразной закрученої в джгути Лагман локшиною. В принципі, це демократичне блюдо. У хід йде баранина або яловичина, а також різні овочі (основні-морква, цибуля, помідор, баклажан, редька). У плані нарізки тут немає особливих норм і правил.
Локшина Лагман (чузма)
Приготування страви починаємо з локшини. Магазинну локшину використовуємо в крайньому випадку (кращий вибирати довгі яєчні сорти).
Інгредієнти: борошно (4 склянки), яйце (3 шт), рослинне масло (100-150 мл.), Сіль (пів чайної ложки), щіпка соди.
Розбиваємо в миску яйце, додаємо сіль, воду, ретельно збиваємо вінчиком до отримання пінки. Додаємо борошно, викладаємо на стіл.
В окремій мисці наливаємо склянку води і розчиняємо в ній щіпку соди і сіль. Цією водою змочуємо руки. Тісто при цьому має стати більш еластичним, перестає липнути до рук.
Готове тісто накриваємо на кілька хвилин і залишаємо для «дозрівання». Потім розділимо його на кульки, вийде приблизно 20 штук.
З кульок розкачати ковбаски, розтягуємо їх пальцями в тонку соломинку. Заготовки можуть бути товщиною 0,5 - 0,8 см. Руки змастити олією і розгортати ковбаски ще тонше, укладаючи їх на тарілку одним шаром.
Залишити тісто в холодильнику відпочивати. Потім повторити процедуру. Варити її слід не більше 4 хвилин. Особливо тонку довгу локшину перед вживанням просто ошпарюють на 1 хвилину окропом.
Лагман по-узбецьки
Це дуже насичений рецепт, в нього входить велика кількість овочів і спецій.
Інгредієнти: яловичина (або баранина, 300-400 грам), спагетті або локшина (500 грам), цибулю (2 шт.), Морквина (2 шт.), Картопля (2 шт.), Солодкий перець болгарський (1 шт.) , перець чилі (2 маленьких стручка), часник (2 зубчики), стручкова квасоля (100 грам), помідор (2 шт), рослинне масло, сіль, перець, зелень.
Нарізаємо цибулю, ріпку, морквину і редьку кубиками (сторона 1,5 см.) Помідори обшпарюємо окропом, і поливаємо холодною водою. Шкірочка при цьому легко знімається, ріжемо кубиками м'якоть. Солодкий перець ріжемо соломкою. Стручки квасолі розрізаємо на шматочки по 3 см, часник чистимо і ріжемо, 1 перець чилі подрібнюємо, другий відкладаємо.
М'якоть м'яса нарізаємо тонкими смужками, розігріваємо в казані масло і обсмажуємо кісточки на максимальному вогні. Потім додаємо шматочки м'яса. Вони повинні смажитися у власному соку поки жир не стане прозорим. Додаємо цибулю і продовжуємо обсмажувати. Додаємо в казан ріпку, морква, квасоля.
Тушкуємо все разом, потім додаємо помідори, що залишився перчик стручком і часник. Селера кладемо цілими гілочками. Засипаємо спеції і додаємо солодкий перець. Ще 2 хвилини і вливаємо потроху воду. Рідина повинна закривати суміш в казані. Ще 10 хвилин, додамо джусай і солимо. Через 2-3 хвилини знімаємо з вогню, залишаємо на 15 хвилин постояти.
Локшину відварюємо і зберігаємо окремо. У глибоку чашу (каса) кладемо локшину, зверху бульйон-підливу і зелень. Якщо локшина охолола, то перед подачею її укладають в друшляк і опускають в гарячу воду або ж обливають окропом.
Лагман по-кримсько татарськи
Інгредієнти: баранина / яловичина (м'якоть 400 г), морква (150 грам), картопля (350 грам), перець болгарський (150 грам), баклажан (150 грам), помідори, (100 грам, або томат 30 грам), петрушка, лавровий лист, редька чорна (100 грам), жир (60 грам), бульйон, локшина, сіль, цукор, мелений перець, материнка.
Нарізати м'ясо маленькими шматочками і обсмажити його в казані. Після утворення золотистої скоринки заливаємо м'ясо бульйоном і варимо.
Помідори обдати окропом і очистити шкірку, натерти на дрібній тертці. Інші овочі ріжемо кубиками, обсмажити на олії і додаємо до м'яса. Картоплю додаємо відразу в м'ясо. Подрібнюємо часник, кладемо помідори, перчимо і солимо.
Відварену окремо локшину викладаємо в чашу (каса / піала), зверху викладаємо соус, засипаємо зеленню - і до столу!
Чузма лагман по-чайханскі
На замітку: Чайхана (від чай і перс. Хана - будинок, приміщення) - чайна в Середній Азії, Азербайджані та Ірані.
Клімат і іслам наклали свій відбиток на заклади громадського харчування на сході. Більшу частину року стоїть спекотна погода, змушуючи споживати багато рідини. Для вгамування спраги найпопулярнішим напоєм в цих місцях є зелений чай.
Іслам забороняє своїм послідовникам вживання спиртних напоїв, що призвело до відсутності традиції їх розпивання у мусульманських країнах.
Все це визначило образ чайхани, де люди збиралися для пиття чаю, спілкування. Тут можна було почути останні новини, обговорити їх з друзями і знайомими. Це призвело до того, що чайхана стала в Махалля культурним і громадським центром. У минулому в чайхане місцеві жителі, зустрічалися з мандрівниками, купцями і вченими і від них дізнавалися свіжі новини про життя в інших країнах. Тут же складалися папери, укладалися торговельні угоди. Відвідування ж чайхани жінками вважалося неналежним.
У Середній Азії чайхана сьогодні є одним з найпопулярніших і відвідуваних місць після мечеті. В даний час азіатська культура, як і будь-яка інша, поступово розходиться по світу з її носіями. І сьогодні в багатьох містах світу можна знайти чайхану. В основу береться, в першу чергу, кухня. У республіках колишнього СРСР чималу популярність займає узбецька кухня. По суті кухні родинних азіатських народів істотно не відрізняються. Тому в меню сучасної чайхани зазвичай входять такі популярні страви, як плов, шашлик з баранини і яловичини, самса, лагман, манти.
Лагман по-чайханскі відрізняється від інших способом приготування м'яса, яке нарізається великими шматками. При приготуванні великої кількості страви вважається, що так можна зберегти м'ясо більш соковитим. Лагман складається з трьох складових: локшина, ваджа (заливка / підлива) і соус (лазу-Чанг).
Інгредієнти: баранина (пів кіло), цибулю (2-3 штуки), часник (8-10 зубчиків), капуста (150 грам), рослинне масло (50-70 грам), курдючное сало (50 грам), джусай, або стебла часнику, стручок гіркого перцю, бадьян, мелений коріандр.
1. Відварити локшину.
2. Ваджа (підлива). Нарізаємо м'ясо і обсмажуємо його великими шматками на курдючному салі разом з кісточками.
Лук ріжемо тонкими кільцями і півкільцями, додаємо до м'яса і обсмажуємо до глибокого кольору.
Морква нарізаємо у вигляді стружки, капусту і болгарський перець смужками.
До дрібно порубаним помідорам додати дрібку цукру, все скласти на м'ясо і продовжити смажити. Дочекавшись, коли помідори дадуть сік додати спеції (зиру, перець і сіль). Коли сік випарується наполовину (не пропустіть!), Покладіть капусту моркву і солодкий перець. Перемішайте і влийте бульйон або воду від локшини, таким чином, щоб черпак занурювався в рідину з невеликим зусиллям. Покладіть гіркий перець і відрегулюйте дуже слабке кипіння. Варимо 40 хвилин. За 15 хвилин до закінчення варіння кладемо зірочку бадьяна, вимикаємо вогонь і наполягаємо 15 хвилин. Шматочки м'яса поділяємо і кладемо в тарілку, заливаємо ваджу.
3. Окремо приготуємо приправу для лагмана (лазу-Чанг). Кілька зубчиків часнику змішати з дрібкою розмеленого коріандру. Додаємо чайну ложку меленого перцю, пасеруємо суміш три-чотири хвилини. Додайте 3-4 ложки бульйону від локшини. Додати дрібку солі, пів ложки винного оцту і перекласти в баночку, яку слід тримати закритою.
Лагман по-уйгурски Рецепт 1
Інгредієнти: 300 г Яловичина м'якоть; 5 гілочок Кінзи свіжої; 2 пера Лук зелений; 60 мл Масло кунжутне; 1 шт. Перець дунганский; 5 гілочок Петрушки свіжої; 1 шт. Редька зелена; 100 г Стрілки часнику, 100 г Квасоля стручкова свіжа; 0.5 ч. Л. Зіра (Кумин) мелена; 0.5 ч. Л. Коріандр мелений; 1 шт. Цибуля ріпчаста, 1 шт. Морква; 1 щіпка Перець чорний мелений; 2 шт. Помідори; 1 ч. Л. Сіль; 0.5 ст. л. Томатна паста; 2 зубчики Часника
Для приготування лагмана нам будуть потрібні такі продукти: локшина тянутая, домашнього приготування, м'ясо яловичини, цибуля ріпчаста, цибуля зелена, перець дунганский, редька зелена, морква, стручкова квасоля, часникові стрілки або джусай, помідори, зелень, рослинне масло, спеції.
Шаг.1 Готуємо підливу - Важу / ваджу. М'ясо нарізати дрібними шматочками і обсмажити на добре розігрітій олії. Вважається, що в лагман необхідно додати м'ясо на кісточках. Я зазвичай так і роблю, але сьогодні я готувала невелику кількість лагмана, то кісточки додавати не стала, а ви майте це на увазі.
крок 2
Додати до обсмаженого м'яса тонко нарізану цибулю. Смажити 10 хвилин до золотистого кольору.
крок 3
Помідори дрібно нарізати, змішати з томатною пастою і часником. Перемішати і дати настоятися.
крок 4
З'єднати м'ясо з помідорами, посолити, підсмажити все разом до википання рідини. Якщо помідори кислі, то додайте трохи цукру.
крок 5
Редьку, перець і моркву нарізати тонкою соломкою. В Уйгурському лагмане нарізка має значення.
крок 6
Часникові стрілки і стручкову квасолю нарізати шматочками.
крок 7
До помідорів з м'ясом додати всі овочі. Можна це робити поступово, але тоді овочі занадто пересмажиться. В Уйгурському лагмане не можна допускати пережарку овочів і повної їх м'якості. Овочі повинні залишатися, що називається, «альденте». Смажити все разом 5 хвилин, посолити і поперчити за смаком.
крок 8
Настав час додати воду. Краще використовувати воду, в якій варилася локшина. Так як, у мене вже готова локшина, тому можна додати звичайний окріп, щоб він покрив всі овочі. Потрібно врахувати, що це не суп і Важа повинна залишатися густий. Довести до кипіння і варити підливу ще 10-15 хвилин, щоб рідина злегка википіла.
крок 9
Додати спеції - мелений коріандр, подрібнений часник, зіру, перець, зелень. Через хвилину вимкнути вогонь і дати настоятися 10 хвилин.
крок 10
Готову тягнути локшину опустити в окріп, прогріти перед подачею. Якщо готової тянутой локшини немає, можна спробувати використовувати найтонші макарони, з дірочкою всередині, відварити їх до готовності, але смак вже буде іншим. Тісто для тянутой локшини під час витягування змащують розчином солі, соди і масла, тому готовий продукт дуже легко набирається ложкою, не ламається.
крок 11
Лагман немислимий без приправи - лази. Для її приготування потрібно нагріти трохи кунжутного (рослинного) масла, додати подрібнений часник, коріандр і червоний перець. Всі спеції злегка прогріти, щоб вони віддали свій аромат, не смажити. Добре посолити і додати оцет. Приправа готова.
крок 12
У касу (глибока чаша) налити трохи підливи, викласти локшину, потім знову додати підливу, посипати зеленню і подавати з приправою. Приправу кладуть собі в тарілки за бажанням.
Лагман по-уйгурскіРецепт 2
Інгредієнти: бараняча м'якоть - 1,5 кг; курдючное сало - 100 г; редька зелена - 250 г; помідори м'ясисті - 500 г; морква - 400 г; ріпчасту цибулю - 400 г; болгарський перець - 3 шт.жгучій перчик - 2 шт .; Джандо (або стручкова квасоля) - 250 г; джусай (часникові пір'я або черемша) - пучок часник - 2 головки; стебла селери - 100 г; бадьян - 2 зірочки; коріандр - 2 ч.л.; зіра - 1 ч .л., сіль за смаком; кінза, петрушка.
Процес приготування:
1. Вогонь викрутити на максимум і витопити курдючное сало в розпеченому казані; шкварки вийняти, а на їх місце опустити великі шматки баранини, підрум'янити.
2. Засипати цибульні кільця, через 10 хвилиночок - м'якоть томатів з подрібненим часником, ще через 5 - підсмажені на сковороді морквяний соломку, Джандо і солодкий перець.
3. Залити все на 1 см вище бульйоном, що залишився від приготування локшини, довести до кипіння і покласти редьку, нарізану соломкою, а також гострі перчики (аби не було тріщин) і прянощі.
4. Разровнять (не заважаючи!) Поверхню лагмана, зменшити жар і томити під кришкою 15 хв.
5. Вийняти м'ясо, порубати брусочками, повернути назад.
6. Додати подрібнений селера і джусай, досолити, перемішати, накрити кришкою і залишити в спокої на 10 хвилин.
7. Через відведений час вимкнути плиту і дати страві настоятися ще хвилин 20.
8. Подавати з смачною домашньою локшиною, посипавши свіжою зеленню, а в окремій плошечку - оцтовий соус.
часник - 1 головка;
оцет винний 3% - ¼ склянки;
вода - ¼ склянки;
кріп, базилік, естрагон, кинза - по 0,5 ч.л.
Лагман немислимий без приправи - лази. Для її приготування потрібно нагріти трохи кунжутного (рослинного) масла, додати подрібнений часник, коріандр і червоний перець. Всі спеції злегка прогріти, щоб вони віддали свій аромат, не смажити. Добре посолити і додати оцет. Приправа готова.
1 ч. Л.коріандр мелений
2 ст. л.масло кунжутне
1 ч. Л.перец червоний мелений
1 щіпка солі
1 ст. л.уксус яблучний
3 зубчики часнику
Лагман - корисні поради досвідчених кулінарів
Здавалося б - немає нічого складного в тому, щоб розтягнути тісто. Насправді потрібно бути досвідченим лагманщіком, щоб тісто тяглося і тяглося. Розминайте його і пробуйте розтягувати. Простукував по столу, крутите в руках як скакалку - якщо тісто рветься - значить, ще не готове. Не поспішайте - як правило, тісто завжди не готове спочатку. Потім знову збирайте його в джгут і тягніть, постукивайте по столу.
Коли тісто тягнеться на відстань витягнутих рук - прищипують його на невеликій відстані, розміром не більше волоського горіха (вище на фото). Чузма повинна бути приблизно як провід комп'ютерної миші або навіть тонше. Складіть його вдвічі і знову тягніть. Зварена локшина буде жорстка і пружна, стежте за тим, щоб вона не переварити.