Куркума в кулінарії - особливості приготування, корисні властивості і сорти
* Склад вказано на масу 100г
Куркума - це рослина, що відноситься до сімейства імбирні. У кулінарії найчастіше застосовуються її коріння і стебло. Вони перемелюють до порошкоподібного стану і використовуються як приправа до супів або гарячих страв з овочів і м'яса. Але є регіони, в яких люблять і свіже листя куркуми. Наприклад, в Азії їх фарширують рисом і в такому вигляді подають на стіл. Також на основі куркуми готують різні соуси, наприклад, відому американську гірчицю.
Історія і географія продукту
Про куркумі було відомо ще в доісторичні часи. Перші згадування про неї можна знайти в древніх текстах Аюрведи. Це медичні трактати, написані ще в 1500 році до н. е. А батьківщиною рослини є Індія.
На Європейський континент куркума потрапила завдяки арабським торговцям, які завезли її спочатку в Грецію, а звідти вже вона поширилася по всьому Старому Світу. В ті часи, а було це приблизно дві тисячі років тому, куркуму називали «жовтим імбиром». Останніми з пряністю «познайомилися» китайці і американці, хоча саме в цих країнах сьогодні вона найбільш популярна.
У сучасному світі ця рослина вирощують не тільки в Індії. Справжні плантації куркуми можна знайти в тому ж Китаї, а також на Філіппінах, в Тайвані, Камбоджі і Перу.
Види і сорти
У період дозрівання куркума досягає у висоту майже 2 метри. Ця рослина має тонкий стебло, світло-зелене листя класичної овальної форми і вельми красиві квіти ніжно-фіолетового кольору. Але все це для кулінарії не має великого значення, так як для кулінарних цілей потрібні коріння куркуми.
Є кілька видів цієї рослини. Але для приготування спецій найчастіше використовують так звану Куркуму довгу (Curcuma longa). Крім цього є Куркума ароматна (Curcuma aromatica) і Куркума цедоарія (Curcuma zedoaria). Перша використовують кондитери, а другу виробники алкогольної продукції, зокрема, лікарів. Решта видів цього представника флори для кулінарії, в принципі, не цікаві.
Корисні властивості
До складу куркуми входить цілий набір вітамінів (В, В2, В3, С) і корисних речовин: йод, залізо, фосфор і кальцій. Вживання цієї приправи покращує діяльність травної системи. Багато прихильників нетрадиційної медицини вважають її навіть сильніше сучасних антибіотиків.
Куркуму рекомендують людям з цукровим діабетом і ожирінням, так як вона нормалізує обмін речовин і виводить з організму холестерин. Також ця рослина дозволяє відновити внутрішні сили і покращує стан шкіри. Кажуть, що це ще й відмінний профілактичний засіб від хвороби Альцгеймера і ракових захворювань.
Але, як це часто буває, є і зворотна сторона медалі. Так, куркуму не рекомендують приймати людям, у яких є камені в жовчному міхурі. А при вживанні сильних лікарських препаратів від хронічних захворювань, краще проконсультуватися з лікарем, чи можна їх поєднувати з цією приправою.
смакові якості
Куркума - це пряність. Будь-яке блюдо з нею стає трохи пікантним, навіть часом палючим. Щоб краще уявити собі смакові властивості, можна згадати досить популярну суміш каррі. Адже саме куркума для неї є основним інгредієнтом.
До речі, та ж суміш каррі не дарма має золотисто-жовтий колір. У цьому теж «винна» куркума, саме такий відтінок набуває корінь цієї рослини після висушування і перемелювання.
Застосування в кулінарії
Найчастіше куркуму використовують для приготування страв з птиці. Наприклад, нею натирають курку або індичку, перш ніж поставити їх в духовку. Після піджарки блюдо, по-перше, набуває дуже апетитний золотистий колір, а по-друге, з'являється приємний пряний смак.
Також цю спецію часто можна зустріти в овочевих стравах. Вона добре підходить для картоплі і цвітної капусти. Знову ж з'являється особливий смак і колір. Нерідко куркума замінює собою шафран або гірчицю. За смаковими відчуттями вона трохи м'якше цих спецій.
До речі, куркума використовується не тільки в сушеному вигляді, але і в свіжому. З неї, зокрема, готують бульйони для супів і різні соуси. Про суміш каррі, до складу якої входить це пряність ми вже говорили вище. Але на основі куркуми також виробляють відомий європейський кисло-солодкий і гострий маринад «Piccalilli». а в Сполучених Штатах з цієї приправи роблять знамениту американську гірчицю.
Майже в кожній країні є свої коронні рецепти з використанням цієї приправи. Наприклад, в перській кухні вона йде на приготування смажених страв. А ось в африканських державах її додають в рис і кондитерські вироби. У Непалі куркуму застосовують для прикраси овочевого жаркого. А в Великобританії на основі куркуми роблять супи.
Правила вибору
При покупці меленої куркуми в першу чергу треба звертати увагу на термін придатності, зазначений на упаковці. Також не зайвим буде перевірити герметичність обгортки. Спеція ця дуже вибаглива в зберіганні, і при будь-якому навіть дрібному пошкодженні починає втрачати запах і частина корисних властивостей. Від такої приправи вже не варто чекати приємного пряного смаку, швидше за все, після приготування блюдо буде гірчити.
А ось з вибором свіжого кореня куркуми все дещо складніше. По-перше, ніколи не можна орієнтуватися на його колір. Навіть зіпсований корінь рослини матиме яскраво-жовте забарвлення. Тому критерієм вибір в першу чергу буде зовнішній вигляд. На корені не повинно бути ніяких видимих пошкоджень, а на дотик він досить щільний. Якщо ці умови дотримуються, то можна говорити, що він досить свіжий і придатний до вживання.
І добре б ще звернути увагу на запах куркуми. Свіжий корінь буде виділяти достатньо різкий запах. А ось якщо довелося принюхуватися, щоб відчути аромат, то є певні підозри, що продукт зіпсований.
І кілька слів про зберігання. Куркуму треба тримати в щільно закритій банці, тоді вона не втратить свого аромату і до нього не наточити сторонні запахи. При правильному поводженні подрібнена куркума може простояти 2-3 роки.
Куркума в вашому рейтингу кулінарних уподобань