Кулінарні поради
Суші або сусі? Що таке суші? Користь і шкода суші. Види суші.
Суші або сусі - страва традиційної японської кухні, приготовлене з рису з оцтової приправою і різних морепродуктів, а також інших інгредієнтів. З початку 1980-х суші отримали широку популярність в світі. Мода на це блюдо прийшла в Україну з Заходу, а не з Японії.
У словниках зустрічаються два варіанти назви страви - «суші» та «сусі». Найбільш популярним в українській мові є написання і вимова «суші», яке викликає різке відторгнення японістів, що вважають за краще варіант «сусі» як більш точно відповідний японської фонології.
З кожним днем відкривається все більше ресторанів суші, так звані суші - бари. Багато людей захоплюються екзотичною кухнею, особливо японської. Відвідують не тільки ресторани, щоб спробувати суші, а й готують їх в домашніх умовах. Зараз суші або сусі доступно, смачно і корисно. Любителі екзотичної кухні, зокрема японської, де використовується сира риба, часто не замислюються про ризик і дотриманні деяких правил безпеки приготування і вживання.
Ризики вживання суші, як і інших страв, що готуються з сирих або піддаються незначною термообробці продуктів. Суші є швидкопсувними і при довгому або неправильному зберіганні можуть стати середовищем для розвитку небезпечних бактерій. Не рідко це призводить до цілого ряду шлунково-кишкових захворювань.
Тому термін зберігання приготованих суші не перевищує декількох годин, найкращим ж варіантом є вживання суші відразу після приготування.
Суші - потенційне джерело гельмінтів, а саме опісторхіс, широкого лентеца, нематод. Всі вони здатні привести до цілого ряду важких порушень здоров'я (гельмінтозів). Зовні заражена риба нічим не відрізняється від здорової. Всупереч поширеній думці, що соуси усувають паразитів, не вірні, тобто не вирішують проблему.
Через ризик зараження паразитами суші краще робити з морської риби, яка набагато рідше виявляється зараженої, однак і морська риба зовсім не безпечна: нематоди, наприклад, вражають безліч видів морських риб. Єдиним способом захисту від паразитів (крім соління і термічної обробки, неприйнятних для приготування суші), є заморожування. Згідно Сан ПиН 3.2.1333-03 для знезараження риби необхідно витримати її, охолодженої до температури -18 ° C протягом 36 годин або до температури -27 ° C - не менше 12 годин (на території ЕвропейскойУкаіни суші, як правило, готуються з морепродуктів , які транспортуються і зберігаються в глибоко замороженому вигляді, або з солоною риби, що не представляє небезпеки). Безпечні щодо гельмінтів суші з копченою рибою - копчення вбиває паразитів.
Як вже зрозуміло сира риба - класичний джерело гельмінтів - паразитичних черв'яків небезпечних для людини. Любителі азіатської кухні можуть і не знати, що вже заражені описторхозом і діфіллоботріозом, які паразитують в кишечнику, жовчних протоках печінки, жовчному міхурі і протоках підшлункової залози, викликаючи загальну слабкість, нудоту, біль у правому підребер'ї і призводять до збільшення печінки. Також люди можуть заробити дефіцит вітаміну В12, що призводить до анемії.
Гельмінтів схильні не тільки деякі види морських риб, але і кальмари, восьминоги, креветки та інші ракоподібні молюски.
Якщо черв'яки-паразити живуть в кишечнику риб, але відразу після улову були заморожені, то черв'яки залишаються в кишечнику або гинуть. Але якщо риба залишається деякий час без заморозки, то гельмінти з кишечника перебираються в м'язову тканину.
Суші або сусі, як і інші страви в приготування, яких використовуються сирі морепродукти безпечно для здоров'я можна вживати, використовуючи наступні правила:
- Заморожування протягом 7 годин при - 40 С або протягом 14 годин при - 35 С, або протягом 32 годин при - 28 С. По можливості заморозка повинна проходити в холодильних установках непобутових, так як морозильних камерах побутових холодильників знезараження відбувається не завжди і личинки деяких паразитів можуть зберігатися живими протягом декількох місяців.
- Солінням в розчині солі щільністю 1,2 г / л при 2 4 За протягом 14 діб.
- При варінні не менше 20 хвилин з моменту закипання.
- При смаженні під закритою кришкою більше 20 хвилин.
Думка багатьох, що в Японії суші готують зі свіжої риби (що не піддається заморожуванню) помилково. ВЯпоніі правила за попередньою заморожування риби, для використання в сирому відедля приготування суші строго дотримуються!
Якщо Ви замовляєте страви в ресторані, будь ласка, не забудьте уточнити у офіціанта, яку попередню обробку пройшла риба для суші.
Стандартним компонентом в різних видах суші є рис для суші. Різниця проявляється у виборі різних начинок, приправ і манері, в якій вони скомбіновані. Одні і ті ж інгредієнти можуть бути організовані по-різному:
Нігірідзусі - суші, зроблене за допомогою рук. Це найбільш часто зустрічається вид суші. Він складається з довгастого грудочки рису, спресованого долонями, невеликої кількості васабі і тонкого шматочка начинки, яка покриває рис (Нетан). Нігірі можуть також бути, пов'язані тонкою смужкою норі.
Гункан-макі - рулет-військовий корабель. Овальної форми, спресований долонями рис (схожий на нігірідзусі) обрамлений по периметру смужкою норі для додання йому форми корабля. Він також начинений інгредієнтами, які притаманні норі, наприклад, ікра, натто або, рідше використовується, салат з макаронів.
Макідзусі - кручений суші. Суші в вигляді циліндра, зробленого за допомогою бамбукового килимка макісу. Зазвичай макідзусі закручені в норі. лист сухих водоростей, який покриває собою рис і начинку, але іноді може бути загорнутий в тонкий омлет. Макідзусі зазвичай розрізають на 6 або на 8 шматочків. Також називаються ролами.
Футомакі - великі рулети. Це великі суші циліндричної форми, в якому норі зовні. Зазвичай футомакі товщиною в 3-4 см і шириною в 4-5 см. Найчастіше в них 2-3 види начинки, які обрані з-за їх додаткового смаку і забарвлення.
Хосомакі - тонкі рулети. Це маленькі суші, циліндричної форми, з нори зовні. Зазвичай хосомакі товщиною і шириною близько 2 см. Вони зазвичай робляться лише з одним видом начинки.
Темакідзусі - суші, зроблене за допомогою рук. Велике, конусообразное суші, з нори зовні і інгредієнтами, «виливається» з широкого кінця. Зазвичай Темакі близько 10 см в довжину, і вживається в їжу за допомогою пальців, так як робити це за допомогою паличок досить незручно.
Урамакі - рулет навпаки. Середнього розміру рулети з двома або більше видами начинок. Урамакі відрізняються від інших маки тим, що рис знаходиться зовні, а норі - всередині. Начинка знаходиться посередині, оточена шаром норі; після йде рис, вмочений в ікру, сушену стружку тунця або підсмажені кунжутне насіння.
Осідзусі - пресоване суші. Суші у вигляді брусків, зроблене за допомогою дерев'яного пристосування, званого осібако. Кухар укладає начинку на дно осібако, покриває її рисом і стискає прес до отримання щільного прямокутного бруска. Потім брусок витягується з осібако і нарізається на невеликі шматочки, які цілком містяться в рот.
Інарідзусі - суші з начинкою. Мішечок, зазвичай наповнений лише рисом і, як правило зроблений з смаженої у фритюрі тофу або абура аге. але можливі також мішечки, виготовлені з тонкого омлету або фукусадзусі або з засушених гарбуза або кампё.
Тірасідзусі - розсипане суші. Тарілка рису з розсипаної поверх нього начинкою. Їх також називають барадзусі.
Едомае тірасідзусі - суші в стилі Едо. Сирі неприготована інгредієнти красиво укладені поверх рису.
Гомокудзусі - суші в стилі Кансай. Приготовлені або сирі інгредієнти змішані з рисом.
Наредзусі - старіший вид суші. Очищену рибу начиняють сіллю і складають в дерев'яну бочку, знову занурюють в сіль і притискають важким цукемоноісі (камінь для соління). Рибу залишають в такому положенні від 10 днів до місяця, потім її занурюють у воду (від 15 хвилин до години). Потім рибу поміщають в іншу бочку, в якій вона перекладається шарами з рисом. Потім дана суміш частково герметизується за допомогою отосібута і цукемоноісі. Згодом, при появі води на поверхні, від неї позбуваються. Через шість місяців «фунадзусі» можна вживати в їжу. І воно залишається придатним ще протягом не менше шести місяців.
Складові:
Всі види суші складаються з базового інгредієнта - специфічно приготованого рису, до якого додаються інші інгредієнти.
Рис для суші.
Суші готують з білого дрібнозернистого японського рису, змішаного зі спеціально зробленим соусом, приготованим з рисового оцту, цукру, солі - такий рис носить назву сумесі (дослівно «оцтовий рис»). У деяких ресторанах використовують короткозёрний коричневий рис і дикий рис. Рис варять по-японськи (з попереднім промиванням, в закритій ємності з мінімальною кількістю води, без солі, воду попередньо наполягають на аркушах комбу), а перед приготуванням суші йому дають охолонути в спеціальній дерев'яній діжці - хангірі (або охолоджують, наприклад, обмахуючи рис віялом). Рис для суші зазвичай повинен бути використаний, як тільки він досяг кімнатної температури.
Норі - це сушені листя водоростей, які використовують для приготування макідзусі. гунканмакі. темакідзусі і деяких нігірідзусі.
В основному океанічна риба. Часто використовувана риба: тунець, желтохвост, люціан, вугор, макрель і лосось.
Кальмар, восьминіг, креветки, рибна ікра, морський їжак (уні) і різні види молюсків, крім устриць, що не поєднуються зі смаком рису.
Яловичина, шинка, ковбаса і конина, часто трохи приготовані.
Соєвий соус (се: ю)
Васабі - перетертий корінь рослини васабі (особливий вид хрону, евтрема японська). У переважній більшості випадків, як в Японії, так і за її межами, під виглядом васабі використовують імітацію васабі на основі гірчиці або хрону.
Гарі - маринований імбир.
Рисовий оцет або спеціальні приправи з рисовим оцтом додаються в рис для додання специфічного смаку.
При правильному приготування страв здоров'я і насолоди від екзотичному кухні. Приємного вам апетиту!
