Кулага (блюдо)
Цей термін має також інші значення див. Кулага (значення).
Інша назва цього поняття - «Киселиця»; см. також інші значення.
Кулага (саламаха [1]. Киселиця. Біл. Саладуха [2]) - слов'янський народний кисло-солодка страва з житнього борошна і солоду, борошняна каша. Існує в двох варіантах: справжня кулага з калиною і кулага ягідна по-білоруськи. За зовнішнім виглядом кулага нагадує густу кашу - її можна різати ножем. Колір кваші золотистий, кремово-рожевий. Подають Кулага холодної. Була як буденним, так і обрядовим і святковим блюдом, в Білорусії традиційно готувалося на Івана Купала [3].
У словнику Фасмера: кулага. «Житнє тісто, каша з житнього борошна і солоду», діал. укр. кулага.
Справжня кулага готується з житнього солоду. житнього борошна і калини, без всяких добавок солодких харчових продуктів: цукру. меду. Солод розводять окропом, дають настоятися одну годину, потім додають удвічі більшу кількість житнього борошна, замішують тісто і дають йому охолонути до температури парного молока (28-25 ° С). Після цього тісто заквашивают житній хлібної кіркою і коли тісто закисне, його ставлять в протоплену російську піч на кілька годин - зазвичай з вечора до ранку (тобто на 8-10 годин). При цьому посуд щільно закривають і додатково замазують тестом для повної герметизації.
Кулага створюється в процесі стриманого бродіння без доступу повітря зі слабким нагріванням. В результаті утворюються особливі ферменти, багаті вітамінами групи Вг, Вв, В12 і Bi5f, що створюють спільно з токоферолами. які виникають в процесі дріжджового бродіння, а також з активними вітамінами калини (С і Р) разючий ефект «вселікуюча» продукту. Недарма кулага застосовувалася для «користування» від будь-яких хвороб - простудних, нервових, серцевих, ниркових, жовчокам'яна, печінкових, - незмінно даючи відмінний ефект. Одночасно кулага володіла винятковим, приємним, стримано солодкувато-кислуватим смаком. Але і смак, і лікуючий ефект були результатом абсолютно особливих умов приготування, а не складу сировини [4].
Кулага білоруська готується швидше і простіше, ніж справжня: без солоду. Для її приготування змішують 100 г житнього борошна з лісовими ягодами (часто в суміші: суниця, чорниця, брусниця) і невеликою кількістю цукру (100 г) або меду (1-2 столові ложки). Потім суміш ставиться в піч або духовку, після чого остуджують. Завдяки ягодам, білоруська кулага досить смачна, однак не володіє цілющою дією справжньою кваші і далека від її смаку [4].
- Кулажка НЕ бражка (не п'яний, їж досхочу).
- український гостинець - кулага з саламахою.