Кристалізація меду 1
На кристалізацію меду великий вплив робить також температура. Низька температура зберігання уповільнює процес кристалізації, так як за рахунок підвищеної в'язкості меду знижується швидкість молекулярної дифузії. При підвищеній температурі мед кристалізується з утворенням великих кристалів. Якщо мед зберігати при температурі нижче -45 ° С, то він твердне не замерз. Причиною тому є висока концентрація цукру, що значно знижує точку замерзання. Кристалізація теж припиняється, оскільки в результаті обмеженого руху молекул припиняється утворення зародкових кристалів. Цей ефект можна спостерігати вже при зберіганні меду при температурі 10 ° С і нижче. При низьких температурах освіту кристалів в меді майже не відбувається. Меди, в які вносились стартерні зародкові кристали, залишалися при -1 ° С рідкими протягом двох років. Оптимальною щодо кристалізації меду є температура зберігання від 10 до 18. ° С Щоб уникнути зниження якості меду, краще дотримуватися нижньої межі. За Дайс меди швидше за все кристалізуються при постійній температурі 14 ° С. Температура зберігання кристалізувався меду впливає на його консистенцію і пластичність. Салообразной меди краще зберігати в прохолодному місці, а для крупнозернистих медів більше підходить кімнатна температура. Меди середньої консистенції залишаються пластичними в більшому температурному діапазоні.
Якщо мед зберігається при температурі вище 25 ° С, то кристалізація сповільнюється, оскільки зі збільшенням температури знижується ступінь насиченості меду глюкозою. При температурі зберігання вище 30 ° С початок кристалізації затримується на місяці. Мед можна зберігати в рідкому стані протягом тривалого часу, якщо спочатку витримати його не менше 5 тижнів при температурі 0 ° С, а потім зберігати при 14 ° С. Меди, оброблені таким чином, залишаються рідкими протягом двох років. Проби, які зберігаються при 14 ° С без попереднього холодного зберігання, кристалізуються за 5 тижнів. За рахунок цілеспрямованої термічної обробки, при якій руйнуються зародкові кристали, можна запобігти або надовго уповільнити процес кристалізації меду. Хадорн і Цюріхер повідомляють, що кристалізувалися меди після термообробки залишаються рідкими протягом 8-12 місяців. При такій обробці мед короткочасно нагрівається до відносно високої температури і відразу ж охолоджується, щоб уникнути зміни якості. Цей спосіб, відомий в молочній і пивної промисловості під назвою пастеризація, особливо широко застосовується в США, Канаді та Східній Європі. В результаті пастеризації не тільки запобігає кристалізація, а й руйнуються сахарофільние дріжджі, які можуть бути причиною бродіння меду. Для проведення пастеризації необхідно досить дороге обладнання, таке як різні теплообмінники або центрифуги з подачею гарячого повітря.
Недолік всіх цих способів полягає в тому, що можуть відбуватися якісні зміни меду не в кращу сторону, особливо в тому випадку, коли після нагрівання мед неможливо швидко охолодити. У Німеччині та в сусідніх європейських країнах для запобігання кристалізації меду такі методи не практикуються.
Тривалість зберігання також впливає на хід процесу кристалізації меду. Поступове зменшення кількості глюкози, що відбувається в процесі «дозрівання» меду, посилюється із зростанням температури, в результаті чого співвідношення глюкоза-фруктоза змінюється на користь фруктози, що перешкоджає кристалізації. Кристалізація меду починається з освіти так званих зародкових кристалів. Під цією назвою розуміють мікроскопічні частинки, такі як кристали глюкози і пилкові зерна, до яких прикріплюються всі нові кристали. Ці «первинні кристали» утворюються, перш за все, у стінок і на дні ємності і «ростуть», приєднуючи до себе нові кристали цукру, в результаті чого утворюються все більші структури, які об'єднуються між собою. В кінцевому підсумку утворюється єдина, міцна кристалічна структура, між окремими ланками якої розташовуються рідкі складові меду.
Якщо зародкових кристалів немає або їх зовсім небагато, то вони спочатку утворюються з молекул глюкози, які з'єднуються, утворюючи найдрібніші кристали, які розростаються в певному порядку. Так як лише частину наявних у надмірній кількості молекул глюкози зв'язується кристалами, останні розростаються в кристалічні зірки, характерні для крупнозернистого меду. Первинні кристали глюкози утворюються в основному при температурі 5-7 ° С, оптимальна температура для росту цих кристалів становить 14-15 ° С.
Різні меди кристалізуються по-різному. Ріпаковий мед найчастіше утворює дрібні кристали при середній або твердої консистенції, в той час як мед з кульбаби має дуже тверду консистенцію і крупнокристалічного структуру. Меди, які швидко кристалізуються, не слід продавати в рідкому стані, оскільки, кристалізуватися через короткий час, вони втратять свій вигляд. Бджоляр повинен більше прагнути вплинути на хід їх кристалізації так, щоб вони стали пластичними і дрібнозернистими. Для цього існує два способи:
- механічне подрібнення кристалів і їх рівномірний розподіл по всій масі меду;
- внесення в рідкий мед приблизно 5-10% дрібнозернистого «стартового меду».
Механічна обробка меду з метою здійснення впливу на процес кристалізації починається вже при добуванні меду зі стільників. В процесі відкачування розбиваються наявні в меді найдрібніші кристали глюкози. У невеликих господарствах після зняття піни мед перемішують тригранної букової рейкою, ковзаючи при цьому однією з площин рейки по стінці ємності і розбиваючи при цьому первинні кристали. Виниклі при цьому осколки кристалів рівномірно розподіляються по всій масі меду без попадання в нього повітря. Зі збільшенням тривалості перемішування прискорюється процес кристалізації і зменшується зернистість, так як зародкові кристали рівномірно розподіляються по масі меду і не мають можливості розростатися до великих розмірів
Якщо мед зберігається в сухому приміщенні при температурі 14-15 ° С і щодня перемішується, незабаром він стане каламутним і придбає консистенцію «кашки». Як тільки мед почне укріпляти, його пора розливати. Тепер мед придбає дрібнозернисту структуру і залишиться пластичним, оскільки за рахунок перемішування порушені зв'язки між кристалами.
Такий же ефект досягається при так званому «вертикальному» перемішуванні меду, при якому закріплену на металевій ручці пластину з отворами переміщують в меді вгору і вниз, не забираючи при цьому повітря.
Перемішування меду вручну - це дуже важка робота. При наявності великої кількості меду рекомендується використовувати пристосування з електроприводом. У спеціалізованих магазинах для цієї мети пропонуються різні види дерев'яних і металевих насадок, що вставляються в .поніжающій редуктор, що приводиться в рух електродрилем. При покупці рейок і насадок слід звернути увагу на те, щоб їх поверхня була захищена пластиковим покриттям, в іншому випадку існує небезпека потрапляння в мед металевих або пластикових частинок з упаковки.
У деяких господарствах для перемішування меду з метою впливу на процес його кристалізації використовують також тістомісильні машини. При цьому лопать мішалки розташовується впритул до стінки обертається ємності. Сприятливий вплив на кристалізацію виявляється в «злегка розпущеному» меді, особливо якщо мед був уже досить сильно закристалізуватися. Такий же ефект досягається, якщо мед, підготовлений таким же чином, пропускається під високим тиском через сопла без доступу повітря. Ці способи давно використовуються в косметичній промисловості для виготовлення кремів і паст. Грубозернисті або тверді меди сьогодні можна зробити кремообраз-ними і пластичними за допомогою спеціальних млинів або валків. Оскільки порушується зв'язок між кристалами, то оброблені такими способами меди мають нестабільну консистенцію. Залежно від вологості ці меди раніше або пізніше розшаровуються. У великих бджільницьких господарствах мед сьогодні зберігають в танках, які обладнані подогревним механізмом для перемішування. Після відкачки мед стікає в відстійник, звідки після видалення піни він перекачується в танки для зберігання. В цьому випадку впливати на хід кристалізації найкраще за рахунок внесення «стартера». При цьому в рідкий мед додають приблизно 10% мелкокристаллического «модельного» меду. Цей мед має бути підігрітий приблизно до 20 ° С для кращого змішування. Рівномірний розподіл стартера по всій масі рідкого меду є неодмінною умовою успіху. Цього легко можна досягти за допомогою перемішування, в процесі якого слід стежити за тим, щоб в мед не підмішували повітря. Він може викликати появу пухкого білого шару на поверхні меду, особливо при його низької вологості. Після закінчення змішування мед можна розливати. У фазі кристалізації мед зберігається в сухому приміщенні при температурі 14 ° С, яка повинна бути по можливості постійною. При сприятливих умовах кристалізація триває 3 дні. Коливання температури затримують процес кристалізації. З цієї причини в практиці на кристалізацію відводять два тижні. Метод внесення стартера застосовується для багатьох медів та забезпечує стабільність кристалічної консистенції продукту на багато років. Далі ми коротко торкнемося ще кількох способів запобігання кристалізації меду.
У США і Канаді зазвичай мед фільтрують. При цьому з меду по можливості видаляються ті частинки, які викликають процес кристалізації, такі як пилкові зерна, кристали глюкози і бульбашки повітря. Фільтрацію меду під тиском з використанням діятимуть вперше
описали Лотроп і Пейн. Надалі були розроблені інші методи, які працюють за таким же принципом. Однак всі ці методи слід відхилити, оскільки вони вимагають застосування високої температури. Крім того, з меду не тільки видаляються характерні для його складу пилкові зерна і інші речовини, але може навіть змінюватися його колір і смак. Відповідно до вимог до якості меду, що пред'являються Постановою про мед і стандартами Німецького союзу бджолярів, подібні методи обробки меду є неприпустимими, оскільки входять до його складу речовини не можуть ні віддалятися, ні додаватися, а біологічна структура меду не може зазнавати зміни, що виходять за строго певні рамки.
Дуже елегантний метод запобігання кристалізації меду був розроблений і запатентований Гонтарським. В цьому випадку розчиняються всі присутні в меді кристали глюкози і видаляються всі бульбашки повітря і чужорідні частинки за винятком характерних для меду включень.
За рахунок використання ультразвукових і електромагнітних хвиль теж можна зменшити швидкість кристалізації меду. Ефект ультразвукової обробки грунтується на руйнуванні молекул глюкози. Так як при цьому в значній мірі пошкоджуються присутні в меді ензими, цей метод для запобігання кристалізації не підходить. Використання електромагнітних хвиль, навпаки, не викликає ніяких змін якості меду. Метод Ріхтера застосовується відразу після відкачки меду. В цьому випадку мед проходить через певний пристосування, в якому на нього впливає низкочастотное електричне поле. Передбачається, що оброблений таким способом мед довгий час залишається рідким. У практичному бджільництві такий прилад не знайшов широкого застосування.