кристалізація меду
Багато любителів меду хочуть купити саме рідкий мед, вважаючи що закристалізований мед не цілком корисним. Давайте подивимося, що таке кристалізація меду і чим вона викликана.
Кристалізація меду (садка) - це природний процес переходу з одного фізичного стану (рідкого) в інше (більш тверде, кристалічна) з повним збереженням цінних якостей. Чистий мед майже завжди буває рідким, якщо він запечатаний в осередках стільників і знаходиться в вулику.
Залежно від розмірів кристалів мед буває:
• салообразной консистенції (крем-мед) - (однорідна маса, кристали не можливо розрізнити);
• дрібнозернистий консистенції - (кристали до 0,5 мм, їх можна бачити в масі меду);
• грубозернистий - (кристали легко помітні в масі меду, розміром більше 0,5 мм).
2. При змісті в меді води 16 - 20% кристалізація йде швидко, більше 21% - мед довгий час залишається рідким. Як правило, зрілий мед з масовою часткою води до 18,5% рівномірно кристалізується по всьому об'єму ємностей, незрілий, з підвищеною вологістю - нерівномірно, з розшаровуванням і утворенням рідкого шару на поверхні.
3. Центри кристалізації - це зародкові кристали глюкози. Крім того, різні домішки у вигляді пилкових зерен, протеїнів, мінеральних солей значно прискорюють процес кристалізації, утворюючи нові центри кристалізації, навколо яких утворюються нові кристали.
4. Оптимальна температура для процесу кристалізації становить 10оС - 15оС. Якщо вона нижче 10 градусів, то підвищується в'язкість меду, якщо вище, кристали глюкози починають частково розчинятися, мед стає більш рідким. Різкі коливання температури значно прискорюють процес кристалізації - відбуваються зміни в ступені перенасиченості розчинів цукрів.
6. При перемішуванні меду відбувається руйнування зрощених кристалів глюкози, збільшується їх кількість, і процес кристалізації протікає швидше. При "розпуск" кристалів і фільтрації в процесі фасування меду, зменшується кількість центрів концентрації.
Різні ботанічні сорти меду мають різну швидкість кристалізації.
Швидкий процес кристалізації у меду, зібраного з ріпаку, гірчиці, суріпиці, еспарцету, осоту, соняшнику, бавовнику, люцерни, а також у падевого меду.
Повільно кристалізується мед, зібраний бджолами з акації, шавлії, вишні, апельсина.
Мед з липи, малини або зніту при зберіганні в щільно закупореній тарі при температурі вище або нижче 10oC-15oC, що не кристалізується досить довго.
Густота меду також є важливою ознакою його хорошої якості. Питома вага меду коливається між 1,420 - 1,440. Один літр меду важить 1,420 кг. Для попередження або затримки кристалізації мед нагрівають. При цьому розчиняються майже всі найдрібніші кристали глюкози, які в подальшому могли б стати вогнищами кристалізації.
При цьому необхідно також знати наступне:
• При нагріванні цукрів вище температури їх плавлення відбувається процес карамелізації. Фруктоза, що входить до складу меду, має температуру плавлення 95 ° С. Коли мед нагрівають до температури 107оС - 115оС, фруктоза розкладається з виділенням води і утворенням карамеланов. В результаті мед стає темним і набуває неприємного запаху і смаку. (При кип'ятінні цукрового сиропу карамелизация не відбувається, так як температура плавлення тростинного цукру дорівнює 160оС).
У запечатаних комірках стільників кристалізація меду протікає повільніше, так як у вулику підтримується постійна температура. Запечатаний в сотах мед продовжує дозрівати протягом 3-4 тижнів.
Так що кристалізація меду вказує на його якість.