кристалізація меду
КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ меду
До рісталлізація меду (садка) - це природний процес переходу з одного фізичного стану (рідкого, утворення сиропу) в інше (більш тверде, кристалічна) з повним збереженням цінних якостей. Чистий мед завжди буває рідким, якщо він запечатаний в осередках стільників і знаходиться в вулику при температурі 20-30 o С.
- Салообразной консистенції (крем-мед) - (однорідна маса, кристали не можливо розрізнити);
- Дрібнозернистої консистенції - (кристали до 0,5 мм, їх можна бачити в масі меду);
- Грубозернистою - (кристали легко помітні в масі меду, розміром більше 0,5 мм).
2. При змісті в меді води 16 - 20% кристалізація йде швидко, більше 21% - мед довгий час залишається рідким. Як правило, зрілий мед з масовою часткою води до 18,5% рівномірно кристалізується по всьому об'єму ємностей, незрілий, з підвищеною вологістю - нерівномірно, з розшаровуванням і утворенням рідкого шару на поверхні.
3. Центри кристалізації - це зародкові кристали глюкози. Крім того, різні домішки у вигляді пилкових зерен, протеїнів, мінеральних солей значно прискорюють процес кристалізації, утворюючи нові центри, навколо яких утворюються нові кристали.
4. Оптимальна температура для процесу кристалізації становить 10 о С - 15 о С. Якщо вона нижче 10 градусів, то підвищується в'язкість меду, якщо вище, кристали глюкози починають частково розчинятися, мед стає більш рідким. Різкі коливання температури значно прискорюють процес кристалізації - відбуваються зміни в ступені перенасиченості розчинів цукрів.
6. При перемішуванні меду відбувається руйнування зрощених кристалів глюкози, збільшується їх кількість, і процес кристалізації протікає швидше. При "розпуск" кристалів і фільтрації в процесі фасування меду, зменшується кількість центрів концентрації.