Корейські закуски - корейська кухня, рецепти, морква по-корейськи, кимчи, глутамат натрію
Хто може спокійно пройти на ринку повз рядів з гострими корейськими квашеними закусками?
Дуже важко це зробити, і ми завжди купуємо «кімчхи» ( «чімчхі),« сабза »або що-небудь інше.
Крім безлічі рецептів всіляких закусок в корейської кухні є і багато інших рецептів приготування м'яса, риби, морських продуктів і овочів з використанням секретів корейської кухні.
Корейська кухня має багато спільного з іншими східними, наприклад, японської. У сучасній корейської кухні використовують гострий червоний перець, соєвий соус, кунжутне масло, часник, зелена цибуля та інші приправи.
Для підсилення смаку у багатьох стравах корейської та китайської кухні використовують глутамат натрію. Купувати його краще не на ринках, а в магазинах, у відділах спецій.
Гострі, апетитні корейські закуски завжди бажані на столі, як в будні, так і у свята.
Буде потрібно: 500 г моркви, 500 г ріпчастої цибулі, 100 мл рослинного масла, 1 ч. Ложка 70% -го оцту, 1 ст. ложка цукру, 3-4 зубчики часнику, червоний гострий перець, сіль за смаком.
Моркву натерти на спеціальній тертці або нарізати довгою тонкою соломкою. Посолити, перемішати і дати постояти 20-30 хвилин.
У морква додати цукор, червоний перець (на таку кількість буває досить 0,5 ч. Ложки). Добре перемішати.
Лук крупно нарізати. Обсмажити цибулю на рослинній олії до темно-золотистого кольору. Потім цибулю прибрати, він нам не знадобиться.
Масло прибрати з вогню, трохи остудити, додати оцет.
Гарячим маслом залити морква, перемішати.
Додати пропущений через прес часник. Все добре перемішати.
Перед вживанням дати постояти в холодильнику 2-3 години.
Спосіб №2 (адаптований до українських умов)
5-6 середніх морквин натерти на середній тертці, посолити. Залишити хвилин на 30.
Потім руками (в кулачках) віджати, чим сильніше будете віджимати, тим краще, головне, щоб не було рідини (соку). Морква скласти в миску.
На сковороді нагріти рослинне масло.
У морква додати 1 ч. Ложку смаженого кунжуту, 3-4 зубчики давленного часнику, 1 ч. Ложку цукру, 1 ч. Ложку глютамат натрію, 1 ч. Ложку червоного перцю, потім зверху гіркою покласти дрібно порізану цибулю.
Розігріте рослинне масло вилити в ємність з морквою і все перемішати.
Смачні закуски готують корейці з білокачанної і червонокачанної капусти. а також з китайської і пекінської капусти.
Білокачанну капусту порізати кубиками, посолити, злегка прим'яти і дати постояти 1 годину. Потім додати за смаком оцет, корейську приправу (можна купити на ринку у самих корейців або в супермаркеті) і рослинне масло. Перемішати.
Білокачанну капусту порізати кубиками, моркву і буряк натерти на крупній тертці або середньої, часник порізати тонкими смужками.
У 3-літрову банку скласти шарами капусту і суміш буряка, моркви і часнику, туди ж приправу.
Так заповнити всю банку (на одну 3-літрову банку потрібно 1 велика морква і 1 невеликий буряк).
Приготувати маринад: на 1 літр води буде потрібно 2 ст. ложки солі, 1 ст. ложка цукру без верху. Коли закипить, додати 1 склянку 6% -го оцту (можна використовувати яблучний оцет) і залити капусту. 1 л маринаду якраз і потрібно на 3-літрову банку.
Коли капуста з маринадом охолоне, поставити банку на добу в холодильник, через добу капуста готова до вживання.
Цю закуску готують зі звичайної білокачанної капусти або з корейської капусти. Корейська капуста теж біла, але не кругла, а подовжена, овальної форми і помягче.
Спосіб №1. Цей спосіб використовують, коли готують велику кількість капусти на зиму.
Капусту розрізати уздовж качана на 4 частини (або на 8, якщо качан занадто великий). На відро холодної води взяти 400 г крупної солі, залити капусту цим розсолом і залишити на 2 дні.
Окремо натерти моркву на тертці, пропустити через м'ясорубку болгарський перець і червоний пекучий (трохи), з'єднати з морквою, додати червоний перець (пекучий), насіння кропу. Цією масою перекласти листя вже відстояною капусти (піднімаючи їх, десь через два шари) і щільно скласти в ємність з розсолом. Туди ж додати перець горошком, лавровий лист.
Готовність капусти визначається тоді, коли розчин вже підніметься на поверхню. Це зазвичай відбувається через 3 дня, в теплих умовах.
Буде потрібно: 1 качан білокачанної капусти, 2 зелені редьки, 3-4 червоних болгарських перцю, 1 ріпчаста цибулина, 4 моркви, 5-8 зубчиків часнику, сіль, зелена цибуля за смаком.
Капусту нашаткувати і укласти шарами в каструлю, рясно пересипаючи сіллю. Залишити на 12 годин або на ніч.
Редьку нарізати скибочками, посолити і витримати годину в окремому посуді. Потім капусту і редьку промити від зайвої солі.
Морква і болгарський перець нарізати тонкими скибочками, цибулю півкільцями, часник подрібнити. Все перемішати з капустою та редькою, спробувати на сіль, якщо треба - додати. Салат перекласти в трилітрову банку, дати постояти 3 дні при кімнатній температурі. Потім зберігати в холодильнику. Дуже смачно як приправа до рису.
Чімчі (кимчи) швидким способом
Китайську листову капусту розібрати на листя, нарізати листя на шматочки розміром із сірникову коробку, стеблинки листя потрібно нарізати шматочками завдовжки приблизно 2 см.
Потім в тазу рясно пересипати капусту сіллю і червоним перцем, перемішати, капуста не вбере зайвого. Покласти капусту в емальовану каструлю або відро, зверху покласти гніт. Розсіл повинен вийти червоним. Залишити в прохолодному місці. Через 2 тижні капуста готова до вживання.
Якщо роблять багато, наприклад, цілу бочку, то в різану капусту можна покласти і цілі кочанчики.
Буде потрібно: 2 великих качана пекінської капусти (приблизно по 2 кг кожен), 1 чашка солі крупного помелу і приблизно 2 літри води. Крім того, дві третини чашки червоного меленого перцю, 1 східна груша, 1 головка ріпчастої цибулі, 4-6 ст. ложок тиск часнику, 1 ст. ложка роздавленого імбиру, 2-3 ст. ложки солі, 1 ст. ложка цукру, півчашки витяжки з анчоусів, половинка білої редьки (дайкон), 2 пучки зеленої цибулі.
Капусту злегка промити, розрізати вздовж на дві частини, вирізати качани. Потім занурити в воду, щоб вода потрапила між листям, це необхідно для того, щоб сіль рівномірно розподілялася в капусті. Потім взяти сіль крупного помелу і рівномірно розподілити її між листям.
Відірвати 3-4 великих листа капусти і так же посолити. Вони стануть в нагоді потім. Половинки качанів укласти в ємність, залити воду, щоб вони були повністю в воді, і придавити зверху. Залишити засолюють приблизно на 6-8 годин. Приблизно через 3 години капусту потрібно буде перевернути (нижні половинки поміняти місцями з верхніми).
Коли капуста Просолов, її потрібно добре промити під проточною водою, злегка віджати і відкинути на друшляк на 30 хвилин.
Після того як капуста буде вимита, потрібно відірвати великий лист (в середині половинки) і спробувати на сіль. Природно, більш м'ясиста частина буде менш солона, ніж кінець листа. Так можна визначити, як капуста просолилася і скільки солі потрібно додати в заправку, щоб отримати збалансований рівень.
Тепер потрібно приготувати заправку. Для початку готується рисовий відвар (клейстер, кисіль), для якого потрібно 2 ст. ложки рисового борошна (чапсаль кару) і чашка води.
Редьку і грушу нарізати соломкою приблизно 2,5 на 2,5 мм, зелена цибуля - довжиною 5 см, ріпчасту цибулю нарізати дуже тонкими півкільцями.
Редьку злегка посолити, сік, який виділить редька, потім можна злити.
Часник і імбир подрібнити (можна через м'ясорубку), додати перець, витяжку з анчоусів, цукор, клейстер.
Отриману суміш додати до нарізаним овочам і змішати. Дати постояти приблизно хвилин 30. Потім спробувати суміш і при необхідності додати сіль.
Отриманою сумішшю рясно промазати кожен листочок капусти, щільно скласти полукочанние, потім взяти найдовший лист і акуратно обв'язати навколо і покласти в контейнер. Коли все буде укладено, взяти ті листочки, які відклали заздалегідь, і накрити зверху.
На добу залишити контейнер при кімнатній температурі (повинен виділитися сік), потім поставити в холодильник дня на три.
Перед вживанням кимчи можна нарізати шматочками завдовжки 2,5 см.
Китайська листова капуста (бок-чой або пак-чой) відрізняється від пекінської наявністю більш грубого черешка, який плавно переходить в центральну жилку листа. Іноді її за цей черешок називають сельдерейной капустою. Черешки дуже щільно притиснуті один до одного, тому рослини дуже компактні. Іноді черешок займає 2/3 маси рослини. Китайська капуста може бути белочерешковой і зеленочерешковой.
Пекінська капуста (петсай) дуже близька до китайської, але листя у неї ніжніші і соковиті. Пекінська капуста формує качан з листя з білою, плоскою або трикутної серединною жилкою. Листя у неї з зубчастими або хвилястими краями, у циліндричних качанів - подовжено довгасті. Кочан на розрізі жовто-зелений. Забарвлення листя може варіюватися від жовтого до яскраво-зеленою.
Буде потрібно: 600 г моркви, 200 г капусти і 200 г буряка.
Для розсолу на це кількість овочів: півсклянки соняшникової олії, 4-5 ст. ложки оцту, 4 ст. ложки цукру, 1 головка часнику по чверті чайної ложки червоного і чорного меленого перцю, меленого коріандру, волоські горіхи, сіль за смаком (не менш чайної ложки).
Овочі натерти на крупній тертці, залити розсолом, витримати 24 години.
Готовий до вживання. Виходить на 2 хороші салатниці.
Закуска за цим рецептом виходить гострої, тому кількість червоного перцю можна зменшити, щоб позбутися від зайвої гіркоти. А горіхи додають страві пікантності!
З розрахунку на 10 порцій потрібно: 500 г буряка, 3 зубчики часнику, 0,5 ч. Ложки червоного перцю, 1 ч. Ложка меленого коріандру, 100 мл рослинного масла, 70 мл оцту, 0,5 ч. Ложки глютамат натрію, сіль за смаком.
Буряк вимити, очистити і натерти на тертці тонкою соломкою або нарізати тонкими довгими брусочками. Скласти в миску.
Часник очистити і дрібно нашаткувати. Додати в буряк часник, оцет і сіль. Ретельно перемішати.
Поставити миску з буряком на водяну баню. Помішуючи час від часу, готувати 20 хвилин. Зняти з вогню. Додати перець, коріандр і глютамат натрію.
Рафінована олія довести до кипіння, але не кип'ятити. Залити ним буряк. Перемішати і залишити під гнітом на 12 годин.
Приємних клопотів на кухні і вдалих кулінарних експериментів!