Копчення горбуші гарячим і холодним способами
Копчена риба - прекрасна закуска до пива і відмінне самостійне блюдо. При всіх цих перевагах горбуша гарячого копчення. втім, як і холодного, легко готується в домашніх умовах. Для цього потрібно купити заморожену горбушу, замаринувати її і закоптити, але про все по порядку.
Його величність - лосось
Горбуша належить до сімейства лососевих, тому коптити її потрібно, як і інших представників лососевих. Горбуша холодного копчення і гарячого однаково смачна, але відрізняється технологією приготування.
холодний метод
Холодне копчення - складний процес, який вимагає ретельної попередньої підготовки риби.
Пропонуємо класичний рецепт. який можна доповнювати, виходячи з власного смаку і фантазії!
- Для початку потрібно розморозити тушку і засолити, оскільки приготувати за цим рецептом можна тільки солону рибу.
- Засолювання потрібно робити, витримуючи рибу в 20-процентному розчині солі 12 годин. Ступінь засолювання можна визначати, відрізаючи від тушки по маленькому шматочку кожні 8 годин. Раптом вам сподобається рибка вже через 10 годин, або, навпаки, доведеться потримати 16 - у кожного свої переваги. В кінці засолювання її потрібно промити, розрізати на шматки, обтерти, щоб прибрати зайву сіль.
- Тепер рибку потрібно підсушити на теплому повітрі і приготувати.
приготування
Ще до початку приготування ви повинні знати, що горбуша холодного копчення швидко не закоптиться, оскільки копчення здійснюється димом невисокої температури від тліючих тирси фруктових дерев або вільхи. Сосна і інші хвойні не годяться - там багато смол, втім, про це ви можете прочитати в статті «Як вибрати деревину для копчення».
Тепер рибу завантажуємо в коптильню, включаємо. Холодне копчення триває довго - в середньому це займає 50-80 годин, все залежить від шматків риби (можливо копчення і цілої тушки); також відіграє роль те, яка у вас коптильня.
Досвідчені Коптильник помітили, що фортеця засолу безпосередньо пов'язана з температурою диму. Це означає, що чим солоніша риба, тим дим повинен бути холодніше. Для копчення горбуші температура диму не повинна перевищувати 25-30 градусів. М'ясо за цей час стане більш щільним, оскільки тривалий вплив солі і диму зневоднює продукт.
Залишилося набратися терпіння, щоб насолодитися смаком ароматного страви!
Готова горбуша відрізняється червонувато-золотистим відтінком і особливим смаком, незрівняним зі смаком ніякої іншої риби. Незважаючи на клопіткий і тривалий процес, гра, як то кажуть, варта свічок. Оскільки крім отримання приємного смаку риби, методом копчення ви можете зберегти максимум вітамінів і корисних білків.
Калорійність горбуші гарячого копчення на 100 г - 190 ккал. Де показник білків - 22 г (88 ккал), жирів - 11 г (9 ккал), вуглеводів - 2 г (8 ккал).
Варто відзначити, що калорійність копченої риби вище, ніж продукту до обробки (в сирої горбуші 160 ккал).
Гарячий дим
Щоб закоптити горбушу гарячим способом, потрібно купити сиру або заморожену тушку. Запевняємо вас, що за смаковими якостями приготована в домашніх умовах рибка не поступатиметься магазинної, навіть навпаки.
Як правило, гаряче копчення вибирають з-за того, що процес не такий трудомісткий і менш витратний за часом.
Маринування проходить так само, як у випадку з холодним способом (при бажанні можна додати крім солі улюблені спеції, дрібку цукру і скропити тушку лимоном). Процес протікає при температурі 90-100 градусів і триває всього кілька годин.
При такому способі приготування риба не втрачає багато вологи і залишається соковитою, м'якою і ніжною. Як зрозуміти, що все готово? Дуже легко - біля хребта не повинно бути крові. Шкірка у готового блюда повинна трохи відставати і виділяти світлий сік.
Термін зберігання такої риби - кілька днів (приготована холодним способом може зберігатися набагато довше).
Рецепт горбуші гарячого копчення в духовці
Приготувати смачну рибку можна навіть без коптильні, у звичайній духовці. Причому на смак її не порівняти із заводськими копченостями, зроблене відповідно до державних стандартів.
Рецепт простий: обсипаємо рибу сіллю і невеликою кількістю цукру, тримаємо в холоді 8 годин. Потім обсушуємо, заливаємо соєвим соусом і маринуємо таким чином протягом години.
Для приготування беремо форму для випічки або товстостінну сковороду, на дно застилає фольгу, кладемо рис зі спеціями і сухий заваркою. Ставимо грати, прогріваємо сковороду, і тільки потім на решітку викладаємо рибу, закриваємо кришкою. Час копчення 30 хв, але через 15 хв рибу потрібно перевернути.
Якщо ви купуєте копчену горбушу в магазині, потрібно знати ГОСТ на цей виріб. На баличні виробу з далекосхідних лососів холодного копчення поширюється ГОСТ 2623-97.