Консервування плодово-ягідних компотів без цукру
Найкращим видом фруктово-ягідних консервів по праву вважаються компоти. Компоти без цукру - це цілі або нарізані плоди, залиті гарячою кип'яченою водою і простерилізовані при високій температурі звичайним способом. Вони в максимальному ступені зберігають природні властивості плодів і ягід: запах, смак, колір, консистенцію, зовнішній вигляд.
Такі компоти найкраще готувати з плодів з невисокою кислотністю - з груш, черешні, абрикосів, яблук. Для дієтичних компотів в якості заливки використовують і натуральні соки овочів, фруктів і ягід.
Натуральні соки - крім того, що в якійсь мірі замінюють цукор - збагачують консерви корисними речовинами. Сік червоного столового буряка, наприклад, оберігає від руйнування містяться в консервованих продуктах вітаміни. Заливка може бути приправлена гвоздикою, ваніллю та іншими прянощами.
ПАМ'ЯТАЙТЕ! При приготуванні компотів із суміші різних плодів і ягід (компоти асорті) потрібно мати на увазі, що плоди, що мають інтенсивне забарвлення - вишня, темні сорти черешні. аличі, - будуть повідомляти її плодам, які не мають такого забарвлення, абрикосів. персикам, яблукам, груші, айву і ін.
Схема приготування компоту:
- підготовка плодів і ягід до переробки
- бланшування і охолодження продуктів
- стерилізація тари і кришок
- вкладання плодів в банки
- заповнення банок з плодами водою або соком
- прикриття банок кришками з зажимами
- стерилізація компоту в банках, прикритих кришками
- закупорювання банок бляшаними кришками
Для приготування компотів відбирають плоди найкращої якості, добре забарвлені, зрілі, але ще досить тверді. Плоди з механічними пошкодженнями і уражені шкідниками чи хворобами не годяться. Відібрані плоди сортують за величиною і ступеня зрілості.
Після перебирання і сортування плоди ретельно миють. Якщо вони сильно забруднені землею або покриті отрутохімікатами, то їх слід замочити на кілька годин у розчині соди (5-6 г на 1 л води). Для повного видалення хімічних речовин, які застосовуються для боротьби з хворобами та шкідниками, плоди та ягоди додатково споліскують водою з оцтом.
Підготовка сировини (видалення плодоніжок, кистей, кісточок, зняття шкірки і ін.) Описується у відповідних рецептах.
Господині на замітку
Всі операції потрібно проробляти якнайшвидше, щоб підготовлену сировину втрачало якомога менше біологічно активних речовин.
Для обробки плодів і ягід використовують інвентар і обладнання тільки з нержавіючих металів.
Очищені або нарізані яблука, груші, айву відразу ж опускають в підкислену холодну воду, щоб не допустити потемніння м'якоті. Для цього в 1 л води розчиняють 3-5 г лимонної кислоти або 10-15 г кухонної солі.
Заливку готують безпосередньо перед укладанням плодів і ягід в банки. Під час пастеризації і подальшої витримки в заливку переходять мінеральні солі, водорозчинні вітаміни і біологічно активні речовини, тому заливка - теж цінний продукт.
На жаль, компоти, залиті водою, зазвичай мають обмежене застосування, оскільки не володіють досить солодким, звичним для нас смаком. Якщо приготувати подібний компот з кислих плодів (вишні, суниці, слив), то через підвищеній кислотності плодів він взагалі непридатний для безпосереднього вживання (потрібно хоча б розбавити його водою, що теж небажано).
Господині на замітку
«Водяні компоти» рекомендується готувати з груш, яблук, абрикосів, персиків, черешні, сливи, а також із суміші цих фруктів в одній банці - т. Е. Асорті.
Щоб урізноманітнити і поліпшити смак натуральних дієтичних компотів, рекомендується використовувати заливку з плодово-ягідного соку. Калорійність в цьому випадку збільшується ненабагато, тому вони годяться і для діабетиків, і для літніх людей. Солодкість таких компотів незначна. Щоб наблизити дієтичні компоти до звичайних за смаковими показниками, їх можна готувати на сорбите або ксиліт.
Господині на замітку
Компоти можна також готувати і з сиропом з натурального меду. Для його приготування меду беруть на 1/4 більше, ніж цукру.
Підготовлені плоди і ягоди щільно укладають в банки. Ущільнюють легким постукуванням банки об стіл. Досить пружні плоди (сливи, черешні та ін.) Ущільнюють руками. Великі плоди (яблука, груші) ретельно укладають. Наповнюють банки по плічка (тобто до їх переходу в шийку).
Залежно від способу стерилізації їх заповнюють заливкою по-різному. Якщо компот готують методом гарячого розливу, то банки заливають до краю горлечка. Це обумовлюється в кожному конкретному рецепті. При стерилізації між рівнем заливки і краями горлечка залишають повітряний проміжок 1-7,5 см.
Господині на замітку
При бажанні компоти, приготовані без цукру, можна за 2-3 години перед вживанням підсолоджувати сахарином або сластілін.