Класичний курник покроковий рецепт з фото
Приготування курника - справа досить клопітка і трудомістка. Однак, повірте, воно того варте! Адже курник з млинців з куркою і грибами не дарма називають Царським пирогом. Ця страва традиційної російської кухні було відомо ще з 16 століття (а може бути і раніше), і, згідно з історичними даними, його подавали навіть до столу государя Івана Грозного!
Вперше курник з тіста (швидше за все, дріжджового) стали готувати придворні кулінари. Ця страва була воістину святковим: тісто вимішують, як для самого добірного пирога, начинка підбиралася з усією ретельністю - тільки найсмачніша! В ту пору для государевої трапези курник начиняють півнем, куркою, качкою, яловичим і баранячим м'ясом, а також - кашами, ягодами і горіхами. А ще, згідно з легендою, він випікався в формі Шапки Мономаха - одного з символів великодержавної влади і досягав воістину величних, завбільшки з величезне блюдо, розмірів.
Потім пиріг «ступив» і в народ, як і раніше залишаючись святковим - в будні їх готували і не їли. У селах і містах страва подавали і на Трійцю, і на Великдень, але найчастіше - на весілля, так як курник традиційно вважали символом родючості і багатства. Весільне блюдо також робили величезних розмірів і начинки не шкодували. Сам пиріг переламували над головами наречених (іноді випікали навіть два пирога: один для нареченого, другий для нареченої). При цьому велика кількість що випали зерен і шматків м'яса обіцяло молодятам багатство і сімейне благополуччя.
Сьогодні, як спекти смачний курник, знає далеко не кожна господиня. Давайте виправляти ситуацію за допомогою докладного покрокового рецепта класичного курника. Правильно приготовлений, цей український пиріг використовує, як мінімум, три начинки - на основі курки, грибів, рисової або гречаної каші - і два види тесту: для млинців і для основи-коржа (в даному випадку воно може бути як дріжджове, так і пісочне ). Прикрасити курник можна, проявивши свою фантазію, шматочками і смужками з того ж тіста, вирізаними у вигляді квіток і листя, заплетеними в тугі кіски самими різними способами. Ну що, давайте спробуємо приготувати?
Інгредієнти для смачного курника
- Для тесту:
- Борошно - 540 г;
- Яйця - 3 шт .;
- Сирі дріжджі - 65 г;
- Цукор - 2 ст. л .;
- Молоко - 60 мл;
- Сіль - ½ ч. Л .;
- Вершкове масло - 80 г.
- Для млинців:
- Яйця - 3 шт .;
- Молоко - 400 мл .;
- Борошно - 250 г;
- Сіль - 1/2 год. л .;
- Цукор - 2 ст. л;
- Рослинна олія - 3 ст. л .;
- Для змащення - 1 жовток і 2 ст. л. жирних вершків.
- Печериці - 300 г;
- Лук-порей - 1 шт .;
- Рослинна олія - 1 ст. л .;
- Вершкове масло - 10 г;
- Сіль, перець - за смаком.
- Куряча грудка - 1 шт .;
- Морква - 1 шт .;
- Цибуля ріпчаста - 1 шт .;
- Курячий бульйон - 3-4 ст. л .;
- Кріп - 3-4 гілочки;
- Сіль, перець - за смаком.
Як приготувати курник з млинцями, грибами і куркою
Починаємо з приготування дріжджового тіста, оскільки йому буде потрібен певний час для підйому. Свіжі сирі дріжджі (65 г) в підготовленій посуді засипаємо 2 ст. л. цукру.
Вимішуємо їх, поки маса не перетвориться в рідину. Води при цьому не додаємо.
Борошно (540 г) просіюємо, змішуємо з сіллю (1/2 ч. Л), вбиваємо яйця. Якщо великі - досить 2-х. Якщо яйця середнього розміру, краще додайте 3 яйця.
Підігріваємо 60 мл молока приблизно до температури 30 градусів, так, щоб дріжджів було комфортно. Пам'ятайте, що занадто гаряче молоко блокує дію дріжджів. Вливаємо молоко в масу.
Замішуємо тісто для курника в грудку середньої щільності. Додаємо м'яке вершкове масло (80 г), продовжуємо вимішувати тісто до повного його сполуки з маслом хвилин 5, якщо в кухонному комбайні і хвилин 10 - якщо ви це робите вручну.
Готове тісто має триматися на гаку комбайна, важко звисаючи з нього, що не прилипаючи до стінок посуду, в якій ви його змушували.
Знімаємо тісто з гака, двома-трьома рухами обминали його руками, збираємо в грудку.
Накриваємо кришкою. Можна ємність з тістом поставити в духову шафу, просто прикривши щільно дверцята, цього буде вже достатньо, навіть не буде потрібно додаткового підігріву. Ось, якщо б ви використовували сухі дріжджі, швидше за все, вам би треба було нагріти духовку до 30 градусів, а живі дріжджі прекрасно працюють і при кімнатній температурі, достатньо просто вберегти тісто від протягів.
Поки тісто підходить, настав час зайнятися начинками. Для курника ми використовуємо три види начинки: грибна, рисова, м'ясна.
Почнемо з третьої. Ставимо варити курячу грудку. Просто заливаємо її водою, додаємо цибулину і моркву. Коли вода закипить, прикручуємо вогонь до мінімуму. Готовність курячої грудки перевірити дуже легко: протикаємо курку ножем, якщо грудка проколюється вільно, значить, вона вже зварилася. За часом це займе близько півгодини.
А поки займаємося другий начинкою для курника. У великій кількості солоної води відварюємо склянку рису, на це буде потрібно всього хвилин 7.
Готову курячу грудку виймаємо з бульйону. Рис відкидаємо на друшляк. Все отставляем остигати.
Поки охолоджуються курка і рис, готуємо першу грибну начинку. Печериці (300 г) протираємо (НЕ моєму), щоб вони не стали занадто вологими, нарізаємо пластинками, обсмажуємо на 1 ст. л. рослинного масла і 80 г вершкового масла, солимо.
Гриби виймаємо, а на маслі, що залишилося обсмажуємо нарізану кружечками цибулю-порей (тільки його білу частину).
Змішуємо гриби з цибулею. Перша начинка готова. Нехай поки трохи охолоне.
Відварюємо 4 яйця «всмятку» або «в мішечок», подрібнюємо і змішуємо з теплим, трохи остиглим рисом.
Нарізаємо петрушку (3-4 гілочки, без товстих стебел). Пробуємо другу начинку, можливо, вам захочеться її трохи підсолити і поперчити.
Щоб друга начинка була соковитіше, додаємо 3 - 4 ст. л. жирних вершків. Друга рисова начинка готова, відставляємо її в сторону.
Приготуємо третю начинку. Злегка остигнула курячу грудку розбираємо на волокна (кістки прибираємо), змішуємо з нарізаними 3-4 гілочками порізаного кропу (без жорстких стебел). Солимо-перчимо до смаку, якщо це буде потрібно.
Всі три начинки готові, хай поки постоять і ще більше охолонуть.
Наступним кроком займемося млинцями для нашого пирога. Млинці, напевно, вміють пекти абсолютно все господині, тому не будемо детально зупинятися на технології їх випікання. Скажемо тільки, що спочатку потрібно віночком змішати 3 яйця, 1/2 ч. Л. солі, 2 ст. л. цукру з 200 мл молока і борошном у кількості 250г.
Коли замішане тісто стане однорідним і без грудочок, розбавляємо його залишилися 200 мл молока.
Вливаємо в тісто 3 ст. л. рослинного масла, так воно не буде прилипати до сковороди.
Випікаємо 7-м млинчиків діаметром приблизно в 20 см.
Млинці у нас готові, до цього часу має і тісто підійти.
Тепер можна збирати курник. Поділяємо дріжджове тісто на 3 нерівні частини, так як показано на фотографії.
З найбільшою частини - робимо нижню скоринку пирога. Її діаметр повинен бути приблизно на 5 см більше діаметру млинців. На деко кладемо розкачане тісто, а по центру на нього кладемо один млинець.
На млинець рівним шаром розкладаємо грибну начинку.
Накриваємо її іншим млинцем, це наступний шар.
Укладаємо рисову начинку гіркою.
І другу начинку прикриваємо наступним млинцем.
Нарешті, вже більш яскраво вираженою гіркою укладаємо курячу начинку.
Гірку ретельно накриваємо декількома млинцями (3 - 4 шт.), Укладаючи їх внахлест.
Тепер розгортаємо другу частину тесту, середнього розміру. Прикриваємо нею пиріг зверху.
Защепляем краю пирога.
Обов'язково на самій вершині вийшла у нас конструкції проробляємо отвір для виходу пари. Всю поверхню курника змащуємо сумішшю 1 яєчного жовтка і 2 ст. л. жирних вершків.
Прикрасити курник можна, проявивши свою фантазію, шматочками і смужками з того ж тіста, вирізаними у вигляді квіток і листя, заплетеними в тугі кіски самими різними способами.
Подивіться докладно на наш покроковий рецепт з фото як прикрасити курник.
Найменший шматочок тесту розгортаємо, вирізаємо з нього три смужки розміром 1,5 см на 10 см.
Заплітаємо смужки кіскою.
Вирізаємо три шматочки, що нагадують формою листочки дерева.
З одного боку у кожного листочка робимо надрізи.
Укладаємо навколо отвору листочки, вони прекрасно пристане до поверхні курника.
Зміцнюємо косичку.
Якщо залишиться трохи тесту, робимо з нього ще які-небудь прикраси для курника, наприклад, квіточки. Ну ось, наш пиріг майстерно прикрашений, пора і в піч відправляти!
Випікаємо пиріг 30 хвилин при 180 градусах в розігрітій духовці. Ось так виглядає класичний курник з куркою і грибами в розрізі. Пиріг виходить дуже смачним і ситним.
