Класичні щі з квашеної капусти - рецепти від домовеста
Візьми м'ясо та хрящі, навари круті щі,
Ти чавун прополощи і вари в чавуні щі,
Кидай більше овочів - не можу я жити без щей,
Щоб я товстий був ваще, навари мені українських щей!
«Сектор газу», пісня «Щи»
Приготування щей, як і більшості інших страв, має три складових:
Перше, це продукти і основні кулінарні прийоми, використовувані для варіння більшості супів (картопля, м'ясо, цибульний-морквяна заправка + загальні прийоми варіння і смаження)
Друге, це продукт, що дозволяє позиціонувати готується страва. Для щей це капуста.
Третє, продукти і кулінарні прийоми, що дозволяють широко урізноманітнити страву. Зазвичай це додавання до основних продуктів додаткових, таких як гриби, крупи, овочі і (або) особливі прийоми приготування - ловлення в горщику, наполягання добових щей.
У рецепті я покажу, як готувати класичні щі, а в кінці розповім про різні варіанти приготування щей.
Склад, основні продукти:
Яловичина 0,5 -1 кг
Капуста квашена 300-500 гр
Картопля 0,5 кг
Цибулина -1 шт
Морква -1 шт
Для щей найкраще використовувати жирну яловичину. Що ми і зробимо - візьмемо яловичу грудинку.
Звичайно, можна використовувати і інше м'ясо, але про це ми поговоримо в кінці рецепта, а поки - приготування класики щей.
Грудинку кладемо в каструлю, заливаємо водою, даємо закипіти, знімаємо піну і варимо на повільному вогні. Дуже важливо варити м'ясо, не допускаючи бурхливого кипіння, а в ідеалі кипіння взагалі, при температурі близько 98 градусів. При сильному кипінні жири містяться в м'ясі обмилювати і бульйон набуває неприємного смаку.
Якщо перемикач конфорки стоїть на самому слабкому нагріванні, а бульйон продовжує бурхливо кипіти, варіть суп з відкритою кришкою.
Час варіння грудинки - 60 хвилин і більше. Години досить, щоб м'ясо сварились, але багато хто любить розваристої щі і тому можна готувати яловичину довше, до стану тушонки.
Наступним етапом у нас буде додавання капусти. Так як щі насамперед це кислий суп, то і візьмемо ми для нашого рецепта квашену капусту.
Капусту потрібно віджати від розсолу. Якщо вже дуже кисла, то промити. Але не перестарайтеся, щі повинні бути з кислинкою. Кількість капусти знову ж таки залежить від її смаку, але її не повинно бути мало, як не як це основний інгредієнт. Робимо так - м'ясо витягуємо, а капусту кладемо. Це потрібно для того, щоб зрізати м'ясо з кісток і нарізати на шматочки. Після нарізки м'ясо відправляємо назад в каструлю. Кістки викидаємо.
Поки капуста вариться, готуємо картоплю.
Ще одна важлива деталь - так як суп вариться практично без кипіння, то при додаванні великих кількостей нових продуктів потрібно тимчасово трохи додати вогонь (перемкне з 1 на 2). Це необхідно для того, щоб вариво швидко відновило температуру знижену доданим інгредієнтом. Якщо цього не зробити, то суп не тільки довше буде готується, але і стане менш смачним. Як тільки бульйон закипить, не забудьте перемкнути нагрів назад на мінімум.
Капусту не потрібно варити занадто довго, часу витраченого на чистку і нарізку картоплі цілком достатньо. А значить, відразу спускаємо порізаний великими кубиками (приблизно 3х3 см) картопля. Нарізка кубиками більше підходять до щам ніж брусочками.
Поки картопля вариться робимо цибульний-морквяну заправку. Це звичайна заправка для більшості супів - морква натирається на крупній тертці або дрібно шинку. Цибулю дрібно нарізають і все це пасерують в жирі знятому з бульйону або на рослинній олії.
Зазвичай ще в пассеровку додають томат пасту, але для щей це не обов'язково.
По готовності картоплі вводимо пассеровку в щі, солимо, при бажанні кладемо лавровий лист і перець горошком. Варимо ще хвилин 5 і щі майже готові.
Це був рецепт класичних щей. А тепер найцікавіше! Різноманітні варіанти щей.
Іноді замість капусти використовують щавель. Капусту для щей часто попередньо тушкують окремо.
М'ясо краще яловичина. Але підійде свинина або птах. Влітку гарні щи з тушонкою. Роблять щі з копченостями. У рецепті петровських (збірних) щей одночасно використовують м'ясо, шинку і курку.
Варять так само, так звані «порожні» щі, без м'ясного, з одними овочами.
Є пісні щі на грибному бульйоні.
Замість картоплі, або разом з картоплею, для щей використовують моркву, ріпу, брукву, гриби.
У зелений борщ зі щавлем часто додають шпинат або молоду кропиву.
Уральські щі роблять з попередньо звареної окремо перловою крупою.
Іноді, при подачі, в щі кладуть половинку звареного круто яйця.
Добові щі готують кількома способами. Основна відмінність добових щей - їх, або їдять на наступний день після приготування, або в процесі приготування залишають настоюватися на добу.
Часто щі готують в глиняних або керамічних горщиках в духовці, імітуючи приготування в російській печі.
Примітка: Для тих, хто боїться, що картопля не звариться в кислому середовищі - тушкуйте квашену капусту окремо і готову додавайте в щі в кінці варіння.
Класично це робиться так - в сковороду або каструлю кладете капусту, додаєте трохи жиру (можна рослинного масла), наливаєте 10-15% води і тушкуйте на повільному вогні 1,5 - 2 години, при закритій кришці, періодично помішуючи. При необхідності доливаєте воду. Це рекомендація з рецептур радянського громадського харчування.
Класти в щі картопля до сирої (як свіжої, так і квашеної) капусти не рекомендується по одній простій причині - час варіння нарізаної свіжої капусти - 20-30 хв, квашеної - 30-35 хв, а час варіння нарізаної картоплі - 15-20 хвилин .
Ще раз - в кінці варіння кладеться ТУШКОВАНА квашена капуста!
Але! Часто вдома і в їдальнях не морочилися з окремим гасінням, а варили спочатку капусту, а потім додавали картоплю. І виходило цілком нормально, тому як укупі з попередніми позбавленням капусти від зайвої кислоти (віджимання, промивання і т.п. дії) і трохи довшою варінням, вплив кислого середовища на картоплю повністю нівелюється.
Інші новини по темі:
Петро. да, картопля "дубєєт" в кислому середовищі. Але саме в кислому, тієї яку ви і не будете їсти тарілками, як суп. Типу розсолу від солоних або маринованих огірків. А щі це суп. І в нього закладається квашена капуста, СПЕЦІАЛЬНО позбавлена від кислоти віджиманням і промиванням.
Той є, якщо ви робите щі занадто кислими, а потім скаржитеся що картопля в них дубєєт, винен не рецепт, винні ви, тому як саме ви не підготували належним чином квашену капусту. І сорт картоплі тут скоєно ні до чого.
Точно так же в інтернеті гуляє міф, що картоплю з помідорами готувати не можна, так як знову ж томати містять кислоту, від якої картопля "задубіє".
Дурниця! Це домисли кулінарів-теоретиків. Та кількість кислоти, яка міститься не в закусках, а в основних блюдах, практично не впливає на развариваемость картоплі. Що в щах, що в картопляної запіканки з помідорами.
Прочитайте це місце ще раз. Приблизно написано там наступне, цибулину цілком і не забути її вчасно витягнути що б вона не розвалилася і не зіпсувала весь суп як буває у недбайливої господині або відразу дрібно подрібнити, поки вариться м'ясо він практично розчиниться.
Прочитав. Ви теж не точно передали зміст його фраз. Нема там про "практично розчинився". Схоже Похлебкін був не проти посперечатися і сам з собою. То у нього, цитую "У зв'язку з тим, що різні продукти мають різну структуру і тому їх температура кипіння, плавлення і готовності різна, виходить, що в загальній гущі супу одні продукти (як, наприклад, цибуля) встигають повністю зіпсуватися, а інші ще зберігають частина колишніх якостей і смаку. "
Те "1. Налити води (або окропу), покласти м'ясо, довести до кипіння.
2. Додати цілу цибулину або дрібно нарізану цибулю "
1. Налити води (або окропу), покласти м'ясо, довести до кипіння.
2. Додати цілу цибулину або дрібно нарізану цибулю і одночасно морква (цілу або соломкою), петрушку, редьку, ріпу, буряк. В цей же час або раніше в супи закладають такі овочі, як бобові і кислу капусту. Але частіше їх готують окремо, паралельно з основним супом в іншому посуді і змішують разом до кінця приготування.
3. Через 30 хвилин можна закладати картоплю. крупи - пшеницю, рис, гречку.
А ось Похлебкін з Вами б посперечався. Він радить класти на початку варіння цілу цибулину, а в кінці її виймати. Тому як вважає розварений цибулю повною профанацією.
Похлебкін б сперечатися не став бо про подвійну ятати лука це його рада і є Прочитайте це місце ще раз. Приблизно написано там наступне, цибулину цілком і не забути її вчасно витягнути що б вона не розвалилася і не зіпсувала весь суп як буває у недбайливої господині або відразу дрібно подрібнити, поки вариться м'ясо він практично розчиниться.
Лук і інші овочі в справжніх щах ніколи не обсмажуються! Це дуже важливий момент, принципово відрізняє щі від наприклад борщу. Хоча треба зауважити що за наведеним тут рецептом готує більшість. Справа в тому що обсмажування найпростіший спосіб зробити смак більш насиченим і дозволяє навіть нікчемним кулінарам і домогосподаркам отримати в загальному то непоганий результат.
Заради справедливості уточню. Обсмажування (пассерование) цибулі і моркви пішло від громадського харчування. У домашній кухні раніше так не робили. А виною всьому погіршення якості продуктів.
У закладах громадського харчування було природним "економити", покращуючи смак супів таким нехитрим і дешевим способом. Потім ця тенденція перекинулася і на міську домашню кухню, через уже магазинів-ринкової "економії" - "супнабори", "кісточки для супу", нітратні овочі і т.п.
У селах до цих пір прийнято варити суп без обсмажування овочів. Тому як м'ясо своєї худоби і вирощені без хімічних добрив овочі дають чудовий смак, що не потребує додаткової коригування.
Лук треба класти двічі, перший раз мелкорезанний відразу на самому початку як тільки закипить м'ясо (до речі дві закладки цибулі поліпшать смак будь-якого супу).
До речі, я частенько так і роблю. Мелконарезаний цибулю кладу на початку. А ось Похлебкін з Вами б посперечався. Він радить класти на початку варіння цілу цибулину, а в кінці її виймати. Тому як вважає розварений цибулю повною профанацією.
Ну і спасибі за поради, смачно доповнюють рецепт щей!
Лук і інші овочі в справжніх щах ніколи не обсмажуються! Це дуже важливий момент, принципово відрізняє щі від наприклад борщу. Хоча треба зауважити що за наведеним тут рецептом готує більшість. Справа в тому що обсмажування найпростіший спосіб зробити смак більш насиченим і дозволяє навіть нікчемним кулінарам і домогосподаркам отримати в загальному то непоганий результат. Смак буде прийнятним але дуже далеким від справжніх щей з російської печі. Ретельність і акуратність при приготуванні і використання прянощів - ось секрет хороших щей а не обсмажування яке огрубляет смак хоч і дає стерпний результат. Для отримання смаку близького до справжнім щам можу дати кілька порад. Лук треба класти двічі, перший раз мелкорезанний відразу на самому початку як тільки закипить м'ясо (до речі дві закладки цибулі поліпшать смак будь-якого супу). Ні в якому разі не можна залишати суп без нагляду, багато хто цим нехтують вважаючи що суп адже рідкий, підгоріти як котлети не може. У той час як у жодному разі не можна допускати бурхливого кипіння! Вчасно закладені продукти в залежності від часу їх варіння, часник і прянощі покладені в кінці і наполягання під кришкою хоча б пів години на остигає плиті - ось секрет хороших щей, найбільш близьких до смаку до класичних. Можна додати грибів, сухі на початку або порізані соломкою солоні грузді в самому кінці. Якщо їсти копченості - шинка, ковбаса, грудинка, так само не поміщають, нарізати соломкою що є і додати в самому кінці. Приємного апетиту і кулінарних успіхів!
Дякую за рецепт. Все понятно.доходчіво.с задоволенням приготувала і на ура пішло. Не ображайтеся на відгуки - буває. Може голодні були. Ще раз дякую.
Перш ніж готувати нове блюдо, завжди вивчаю кілька рецептів. У більшості випадків, рекомендують квашену капусту попередньо підготувати: в духовці; на пательні; прітушівают після пасерування моркви з цибулею. Тут-таки - відразу в бульйон.
Тут як вам більше подобається, можете загасити або посмажити, або відразу в бульйон. У куховарських книгах зустрічаються всі ці способи додавання квашеної капусти.
Взагалі еволюція щей в цьому плані відбувалася так. До революції кислу капусту зазвичай обсмажували разом з цибулею на чухонской (вершковому) олії. Тобто так і написано - "обсмажується", "присмажується".
Потім стали гасити, мабуть де зручніше, в духовці (общепит) або на сковороді (будинку). А потім стали відразу варити в бульйоні, скоріше за все для швидкості.
відповідь на # 56: Тетяна. "Харчовий патріотизм". Я росіянка. Народилася в Україні, мільйонному місті ріпу і брукву в очі не бачила, а буряк називаю "буряк". Мені теж відмовлено в "відвічної" а також цим щам?
Не звертайте уваги. Насправді і щі колись були майже заморським блюдом. Ось що пише В.В. Похлебкін:
"У всякому разі, три з шести компонентів щей були« іноземними »: капуста, сметана, прянощі (цибуля, часник, перець, лавровий лист). І три - вітчизняними: м'ясо, гриби, борошно (спочатку в щі йшли житні висівки, а сама мука - на хліб!).
У створенні щей позначилася, таким чином, дуже важлива риса давньоукраїнського народу - його неупередженість, його терпимість, що в той час було дуже рідкісним явищем. "
Перш ніж готувати нове блюдо, завжди вивчаю кілька рецептів. У більшості випадків, рекомендують квашену капусту попередньо підготувати: в духовці; на пательні; прітушівают після пасерування моркви з цибулею. Тут-таки - відразу в бульйон.
відповідь на # 56: Тетяна. "Харчовий патріотизм". Я росіянка. Народилася в Україні, мільйонному місті ріпу і брукву в очі не бачила, а буряк називаю "буряк". Мені теж відмовлено в "відвічної" а також цим щам?
Лора. Вітаю! У мене особисто не було, навіть з сільської свининою. На ринку взагалі-то м'ясо повинні перевіряти. Хоча, звичайно, сподіватися на це не можна.
Тут треба дивитися. Можливо це просто піна, яку в скороварці зняти неможливо і яка під впливом тиску і підвищеної температури прийняла такі форми.
Але, думаю, ви вчинили правильно. З будь-якими продуктами повинно працювати той же правило, що і з грибами - всі сумніви трактуються НЕ на користь сумнівного продукту. Тобто, якщо щось підозрюєте, але сумніваєтеся, сміливо викидайте.
Добрий час доби! Сьогодні захотілося зварити класичні щі за Вашим рецептом. Але справа не в цьому. Маю питання \ є запитання. М'ясо свинину на кісточці купувала на ринку. Варила в скороварці. Після відкриття кришки на поверхні бульйону побачила якісь білі спіральки, колечка. пружинки. Реально що це могли бути глисти? У Вас було таке на практиці? Чи не ризикнула використовувати це вариво. Довелося винести на смітник собакам.
Спробуйте свинячі реберця злегка обсмажити без масла в каструлі, потім залити водою і закип'ятити. Буде багато піни, яку слід, звичайно, прибрати, тому що щі повинні бути прозорими (в піку любителям товченої і розвареної картоплі). У підсмаженні застосуєте гриби і селеру. Класичні щі (природно з зеленню і сметаною) стануть царськими (ну принаймні дворянськими).