Кефір - світ прекрасний
Резервуарний спосіб виробництва кефіру
Термостатний спосіб виробництва кефіру
При термостатно способі нормалізовану, гомогенізований, пастеризоване суміш (молоко) охолоджують до температури від 18 до 21 ° C в Влітку і від 22 до 25 ° C взимку, заквашують, ретельно перемішують і направляють на фасування. Розлив одного резервуара заквашенного суміші повинна тривати не більше 40 хвилин, щоб попередити утворення пластівців поквашених молока. Заквашену суміш розливають при перемішуванні, щоб уникнути осідання закваски.
Розфасовану в тару суміш направляється в термостатичні камеру для сквашування. Температуру в камері встановлюють від 28 до 21 ° C влітку і від 23 до 25 ° C взимку. Процес сквашування триває від 8 до 12 годин. Кінець сквашування визначають за показниками кислотності, що становлять від 75 до 80 ° Т або 4,85 - 4,75 одиниць рН.
Після закінчення сквашування молочний згусток направляють в холодильну камеру, де він поступово охолоджується до температури 6 ° C, визріває від 8 до 13 Годінга, після чого технологічний процес вважається завершеним і продукт готовий до реалізації.
Кефір зберігають при температурі 6 ± 2 ° C не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві не більше 18 годин.
Технологія кефіру з подовженим терміном придатності
Для виробництва кефіру виробляють молоко, відповідне за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками вимогам до виготовлення якісної кисломолочної продукції. Молоко при прийомі очищають, при необхідності доохолоджують до 4 ° C. Термін зберігання сировини не повинна перевищувати 4 години. Молоко нормалізують, очищають, гомогенізують. Підготовлену суміш (молоко) пастеризують при температурі 95 ° C з витримкою до 10 хвилин. Пастеризоване суміш негайно охолоджують до температури 22 - 28 ° C і вносять заквасочні препарати таким чином, щоб виключити можливість вторинного обсіменіння. Кефір сквашує 12 - 16 годин до рН згустку 4,4 - 4,7. Тривалість сквашування залежить від сировини і активності закваски. Після закінчення сквашування згусток перемішують і охолоджують до 16-20 ° C. визрівання продукту можна проводити в тих резервуарах, де відбувалося сквашування, або в холодильній камері. Кефір розливають в герметичну тару. Термін придатності кефіру при температурі зберігання 4 ° C - 14 діб.
Кефір, збагачений йодованим білком
Виробляється з пастеризованого молока з внесенням йодованого білка - Йодказеїну, шляхом сквашування закваскою, приготовленої на кефірних грибках або інших заквасочні препаратах для кефіру. Виготовлення продукту здійснюють відповідно до традиційної технології виробництва кефіру.
Особливості технології пов'язані з внесенням Йодказеїну. Йодказеїну вносять у вигляді попередньо приготованого розчину в пастеризоване молоко або розчині двовуглекислого натрію (харчової соді. Для приготування розчину в пастеризоване молоко Йодказеїну вносять в молоко, нагріте до температури 50-60 ° C з розрахунку 5 грамів Йодказеїну на 1 літр молока. Суміш періодично перемішують протягом 60-75 хвилин до повного розчинення Йодказеїну, підтримуючи протягом цього часу тепературу на рівні 50-60 ° C. Для приготування розчину Йодказеїну в розчині соди використовують 0,25% розчин Гідрокарбон та натрію, в який після нагрівання до 45-50 ° C вносять Йодказеїну з розрахунку 5 грамів на 1 літр розчину. Суміш періодично перемішують протягом 20-30 хвилин до повного розчинення Йодказеїну, підтримуючи протягом цього часу температуру 40-50 ° C. масова концентрація йоду в кефірі 0,2 ± 0,05 мг / кг.
Кефір "Український"
Використання закваски, приготовленої на грибкової культурі "Київська К-1", а також технологічних режимів, що обумовлюють накопичення смакових і біологічно активних речовин, в тому числі в'язких біополімерів, які покращують консистенцію продукту, є неодмінно особливістю кефіру "Український". Кефір Українська має злегка в'язку сметанообразная консистенцію при резервуарному способі і непорушну при термостатно способі виробництва, смак кисломолочний, злегка гострий.
Молоко приймають, нормалізують, очищають, гомогенізують. Молочну суміш пастеризують при температурі від 85 до 89 ° C з витримкою 10 хвилин і охолоджують до температури заквашування 27 ± 1 ° C. заквашування і сквашування суміші відбувається в резервуарах для кисломолочних продуктів. Суміш заквашують грибкової або виробничої закваскою, ретельно перемішують, мішалку виключають через 15 хвилин після подачі суміші. доза внесення закваски відповідно: змивів з грибків - 1-2%; виробничої - 1-3% від маси суміші. Суміш сквашує при температурі від 26 до 28 ° C до утворення молочного згустку кислотністю 75-90 ° Т, тривалість сквашування до 12 годин. Згусток починають охолоджувати шляхом подачі холодоагенту з температурою 1-6 ° C в міжстінний простір. При кислотності згустку 90 ° Т проводять перше перемішування, тривалість і кратність переміли кисломолочного згустка залежить від показника в'язкості і інтенсивності охолодження.
Визрівання кефіру "Український" проводять при температурі 6 ± 2 ° C, при цьому необхідно, щоб з моменту заквашування до кінця визрівання пройшло не менше 18 годин. Зберігання кефіру "Український" відбувається при температурі 4 ± 2 ° C не більше 36 годин, в тому числі на підприємстві виробнику - не більше 12 годин.
Класифікація
Розділяють одноденний, дводенний та триденний кефір.
Класифікація відображає певні якості кефіру:
кислотність,
ступінь накопичення вуглекислоти і спирту,
ступінь зміни білків.