Кисле молоко з козячого молока, зовсім без молочних жити не можна (або складніше, скажімо) - кефір з

Ольга, а Ви технологом на молокозаводі працюєте? Ось, у людей виходить, цілком. www.krestianin.ru/articles/10236.php

Наш давній Новомосковсктель Л.Н. Афиногенов з г.Сальска тільки що здобув козу і не знає, як розпорядитися молоком. Він пам'ятає, що кілька років тому «Господиня» вже відповідала на це питання і просить повторити архівний матеріал. Тоді питання замовляла Віра Василівна Монахова (тепер-то вона вже великий спец по цій частині і треба думати, теж включиться в нашу розмову).

Сир домашній і промисловий - як небо і земля
«У домашньому нічого штучного, ні підмішування сметани або кефіру, щоб швидше скисло, ніякого втручання в природний процес», - пояснював В. Похлебкин.
Я сама здивувалася: а як інакше? Тоді на це питання відповіла Галина Василівна Антонова (х. Мокрий Чалтирь, Ростовська область). Її сир мені довелося спробувати і скажу чесно, ніколи не їла нічого подібного: некислий і весь шаруватий, надзвичайно смачний.

Ось її рецепт
(Розповідає сама господиня)
«Переганяли трохи тепле молоко (але трохи вершків все-таки залишаю в молоці), а так вершки - окремо, молоко - окремо.
Молоко варто поки сама не сяде. А як сироватка відскочить, беру ящик з рейок, з боків отвори, вистилають його марлею, виливаю кисле молоко, зверху вантаж, і ніякої премудрості ».
Вся премудрість цього рецепта, що «ніякої премудрості».
Ось істинно селянська кухня, вона вся така: чим простіше - тим краще.
Однак мова йде про коров'ячому молоці, а як надходять з козячим?
Виявляється Олександра Федорівна Ситникова (х. Гусинка, Белакалітвенскій район, Ростовської області) з козячим молоком надходить точно так же, як Галина Василівна - з коров'ячим. І виходить відмінний сир.

Вершки і сметана
«Козине молоко можна сепарувати і ручним і електричним сепаратором. Але молоко я нагріваю, нехай буде тепліше, ніж парне, але не гаряче (градусів 45), тоді вершки краще відокремляться і будуть гущі. І краник в сепараторі наполовину відкриваю, щоб молоко йшло тихіше.
Вершки готові. Постоять добу в кімнаті, ставте в холодильник - буде сметана ».

Козяче масло - біле
«Чи наберете літра два сметани - вже можна приступати до маслу. Простий дерев'яної веселкою робіть обертальні рухи по колу каструлі. Почне відокремляться сироватка, її буде мало. Додайте склянку холодної води. Я іноді обходжуся і без води, аби сметана була з холодильника. Збивається швидко.
Тепер його потрібно промити холодною водою, вливайте її в каструльку і акуратно помішуйте веселкою. Тут теж важливо знати: веселкою не сідайте за туди-сюди, а тільки в одному напрямку і по колу.
Двічі промийте холодною водою, тепер можна формувати ком. Ось ваше прекрасне масло.

У нас з дідусем зараз дві кізоньки. Але і то, якщо не Випаюємо козенят, масло ми не поїдаємо. Я зберігаю його в морозильнику. А як збереться досить, топлю в зиму ».

Топлене масло
«Складаю всі шматочки масла в каструлю і заливаю водою, щоб було вище масла на 2-3 пальця. Доводжу до кипіння і кип'ячу на тихому вогні хвилин 20.
Пінку збираю. Знімаю з вогню. Охолоне - знову - в холодильник.
На другий день ріжу квадратами застигле масло, зчищаю низ від сирка.
Чистий квадратик масла, один до одного, складаю в каструльку вже без води і тихо плавл його.
Даю покипіти хвилин 20-30. Прозору рідину проціджують через марлю прямо в стерильну баночку. Дідусь тут як тут і закрутить її. Таке масло може зберігатися хоч п'ять років ».

сир плавлений
«Беру чотири блюдця творити і чайну ложку соди, пересипаю сир і залишаю на 5 годин (сир від соди повинен потемніти, якщо не темніє, додайте ще соди).
Тепер в каструлю на дно кладу 100 г вершкового масла (боки каструлі теж змащую) і викладаю сир. Ставлю на вогонь.
Він починає плавитися, а я його весь час заважаю (а то прихопити на дно)
Збиваю 1-2 яйця і вливаю в сир, солю (чайну ложку солі на 1 кг сиру, але ми любимо малосольний сир).
Маса сиру починає пеніться- знімаю її з вогню, осяде - знову ставлю на вогонь, нехай ще раз підніметься.
А закипить - виливаю в лоток для холодцю. Сир застигне і буде як «Янтар», м'який, але не рідкий ».

бринза
«У каструлю 4-5 літрів теплого свіжого молока. Висипаю в нього пепсин (на кінчику ножа, цей порошок продається в аптеці).
Розмішую шумівкою, хвилин через 10 він почне згортатися, згусток осяде на дно, а сироватка сама по собі.
Коли згусток вже плотненько, сироватку зливають (поросятам), а густу масу - в сито. Потисну зверху ложкою, нехай стікає. І присолити.
Сформується гурток - переверну і знову присолити по верху. Так час від часу все перевертаю, а він все твердне і стане як сир домашній. Солю його на смак.
Якщо раптом молоко не буде створаживаться, додайте ще пепсину (на кінчику ножа, але не більше) ».

До речі, пачка імпортної козячої бринзи коштує значно дорожче коров'ячої. Чомусь нашої козячої бринзи в продажу взагалі немає.

Кілька важливих рад
Хто давно працює з козячим молоком, той знає:
- Не чекайте остаточного скисання. Як тільки з'явився кислий присмак, відразу ставте в холодильник, а то буде кисла кисле молоко.
- Коли робите сир, не залишайте в сирної маси зайву вологу, випарити ще трохи. І не бійтеся додати трохи більше соди.
- Варіть кашу або локшину, на 1 літр молока додайте склянку води - так буде смачніше!

Що готують з козячої сметани і молока
"Гострий соус". У теплу сметану додати готову гірчицю і сіль. Мазати на хліб і подавати до чаю.
«Ткемалі». Теплу сметану з'єднати з томатною пастою, додати тиск часнику, сіль за смаком. Шматочки смаженої або вареної курки облити цим соусом /
Желе. Молоко підсолодити, додати желатин і почекати, поки він розчиниться. Поставити на вогонь, довести майже до кипіння, але не дати закипіти. Додати шматочки фруктів, подрібнені горіхи (у кого яка фантазія і засоби). Охолоне - в холодильник. Свято дітям і дорослим.
Коктейль. У склянку холодного молока додати десертну ложку свого варення (полуницю, малину, смородину) і збити міксером до утворення піни. І їжа, і питво в спеку.

Спасибі господаркам за розумні поради.
Пишіть. Л.Н. Афіногенов, як у вас піде справа.
А інших господинь, хто давно працює з козячим молоком, просимо поділитися своїми спостереженнями.

Всім жінкам, що надіслали свої рецепти кілька років тому - великий привіт від "Домашньої господині" - зробив добру справу і забув, а воно живе.