Каші на руси
На Русі каша споконвіку займала найважливіше місце в харчуванні народу. Її варили з проса (пшона), вівса, ячменю, гречки та інших круп в будні і свята. Цікаво, що кашею в Стародавній Русі називали не тільки круп'яні страви, а взагалі всі страви, які зварені з подрібнених продуктів. Так, в старовинних джерелах згадуються хлібні каші, які варили з сухарів, а також найрізноманітніші рибні каші: оселедцевого, Сігов, лососева, чечужна, осетрова, білуги. Мабуть, рибу цю дрібно кришили і, можливо, змішували з розвареної крупою.
За деякими відомостями в скоромні дні в таку кашу додавали і м'ясо. Готували також каші з суміші різних круп. У 18-19 століттях крупу розварюють разом з картоплею. Заправлене луком і пісним маслом, це блюдо отримало назву куліш. Готували також горохові, сокові (на конопляній олії), церковні, репяние і безліч інших каш.
І в давнину, та й в недалекому минулому каша становила основну трапезу як бідних, так і багатих людей. Звідси і російське прислів'я: "каша - мати наша".
Те величезне значення, яке мала каша та інші круп'яні страви в харчуванні слов'янських народів, в тому числі і українських людей, не могло не позначитися на використанні їх в якості обрядових страв.
Наприклад, в Древній Русі «кашею» називали весільний бенкет. Новгородський літопис 1239 року повідомляючи про шлюб Олександра Невського, каже, що князь вінчався в Троїце, ту (там - авт.) Кашу чинили, а в Новгороді іншу ».
А ось яка історія вийшла з «кашею» князя Дмитра Донського. Вирішивши одружитися з донькою нижегородського князя, він, за існуючим в ту пору звичаєм, повинен був їхати «на кашу» до батька своєї нареченої. Однак князь московський вважав нижче своєї гідності справляти власне весілля на землі свого майбутнього тестя і запропонував останньому прибути в Москву. Але нижегородський князь впав би у власних очах і в очах своїх сусідів, погодься він на таке «образливе» пропозицію.
І тоді обрали золоту середину. Кашу зварили не в Москві і не в Новгороді, а в місті Коломиї, що лежить майже посередині дороги між славними містами.
Взагалі організація весільного бенкету і в ті часи, втім, як і сьогодні, була справою досить важким, і недарма породила приказку «заварити кашу».
Як варили кашу на Русі
Без каші на Русі не обходилися різдвяні свята. батьківщини, весілля, похорон і багато інших подій у житті народу.
На Васильєв день у багатьох українських губерніях кашу готували з дотриманням певного ритуалу. Відбувалося це приблизно так. Варили кашу «до світла». Крупу з комори (вночі) приносила старша в будинку жінка, а воду з річки або колодязя - старший з чоловіків. І воду і крупу ставили на стіл і боронь боже комусь до них доторкнутися, поки не витопити піч.
Але ось піч істоплена, все сімейство сідає за стіл і старша жінка, розмішуючи крупу, примовляє: «Сіяли, ростили гречку в усі літо; вродилася наша гречка і крупна і рум'яна; звали-позивати гречку в Царгород зі князями, з боярами, з чесним вівсом, золотим ячменем; чекали гречку, дожидали біля кам'яних воріт; зустрічали гречку князі й бояри, саджали гречку за дубовий стіл бенкет бенкетувати; приїхала гречка до нас гостювати ». Ймовірно, якщо каша варилася з іншої крупи, їй теж віддавати хвалу. Але гречка завжди користувалася в українського народу особливою повагою. Не випадково її називали княгинею.
Після цього голосіння всі встають з-за столу, і господиня з поклонами ставить горщик з кашею в піч. Потім сімейство знову сідає за стіл і чекає, коли каша звариться.
Нарешті каша готова, і тут настає відповідальний момент. Зі словами: «Ласкаво просимо до нас у двір зі своїм добром», жінка виймає кашу з печі і насамперед оглядає горщик, в якому вона варилася. Немає більшого нещастя для сім'ї, якщо каша вилізе з горщика або того гірше - горщик виявиться з тріщиною. Відкривай ворота для прийдешніх бід. Але і це не все. Якщо каша вийшла червона, добре розварена - бути сім'ї щасливою в новому році, з хорошим урожаєм. Блідий же колір каші - провісник альтернативних наслідків.
Взагалі існувало безліч способів ворожіння на каші. При цьому найчастіше об'єктом ворожіння був майбутній урожай. Наприклад, в Галицькій Русі за вечерею напередодні Різдва їли кутю. І був поширений такий незвичайний спосіб передбачення врожаю. Господар будинку, зачерпнувши повну ложку каші, жбурляв її під стелю. Чим більше зерен прилипне до стелі, тим багатше урожай.
До речі, про куті. Її готували з пшениці, рису, ячменю та інших круп з родзинками, медом, маком і т.д. Як правило, кутя повсюдно мала обрядове поминальне значення. Але на Русі, як ми вже відзначали вище, її готували також і на Різдво.
Ось що пише про куті М.Г.Рабіновіч: «Кутя згадана вперше на початку XII століття, (в літописному джерелі -« Повісті временних літ »- авт.).
Спочатку вона готувалася з зерен пшениці з медом, а в XVI столітті - з маком. У XIX столітті для куті брали вже рис і родзинки, як це роблять і в даний час. Якщо стародавня кутя, мабуть, сільського походження, то пізніша (цілком з привізних продуктів) - міського. Статут про трапезах Тихвинского монастиря розрізняє кутю і «коливо сиріч пшениця варена з медом і родзинками чинена». Мабуть, в кінці XVI століття тільки ще почали додавати в кутю родзинки і для відмінності вживали назву коливо, яке означало те саме, що кутя.
Каша в обрядах на Русі
Невід'ємною частиною весільних обрядів на Русі було годування молодих кашею. Вона вважалася символом посіву і родючості. Мабуть з цієї ж причини баби, які приймали пологи, варили спеціальну кашу для породіль.
Повсюдно на Русі був розповсюджений також звичай обсипання нареченого і нареченої крупами і зерном. Молодих обсипали перед відправленням до вінця, при виході з церкви, перед входом в будинок. У деяких губерніях і цим не обмежувалися. Навіть на наступний день, коли молоді виходили з лазні, їх зустрічали дощем з зерна.
Сенс обсипання молодих був двоякий: щоб хліб родився хороший і збереглася краса (здоров'я) молодих. Тому у вироках, якими супроводжувалося обсипання, часто повторюються побажання гарного врожаю і здоров'я.
Зазвичай обсипали молодих вівсом, ячменем, пшеницею. Правда, в різній місцевості використовували різні крупи і зерно. Іноді нареченого обсипали хмелем, так як хміль є символом чоловічого начала.
Каша часто була основним пригощанням на святкуваннях з нагоди закінчення жнив, особливо, якщо справа не обходилося без допомоги найманих працівників. При наймі ж на роботу в жнива працівник часто в якості важливого умови вимовляв обов'язкову кашу на обід. Особливо вимогливими в цьому відношенні були карели, так як вважали пшоняну кашу великим ласощами.
У Холмогорском повіті пшоняна каша була обов'язковою частуванням після хрестин.
Будь-яка колективна робота, будь то жнива або будівництво будинку, не обходилась без артільної каші. Іноді і саму артіль називали кашею. «Ми з ним з однієї каші», - говорили артільники.
Як бачимо, каша для українських людей в минулі часи мала набагато більше значення, ніж в наші дні. Але перш за все, вона цінувалася як головне блюдо народного столу. Каша супроводжувала людину все його життя від народження і до останнього дня.
Мало яка інша кухня може запропонувати стільки різновидів каш, як російська. Розрізняються вони, перш за все, за видами круп. Найпоширенішими вУкаіни крупами для каш завжди були просо, ячмінь, овес, гречка, рис і ін.
Кожна крупа, в залежності від виду обробки, поділялась на види. Так, з гречки робили ядриця і просунув, з ячменю - перлову (великі зерна), голландку (зерна дрібніші) і ячну (зовсім дрібні зерна). До речі, вважають, що ячна каша була улюбленою стравою Петра I.
З проса варили пшоняну кашу, з твердою пшеничної крупи - манну, з цілого дробленого вівса - вівсяну. Широко була поширена в деяких губерніях зелена каша. Її варили з молодою недостиглої, наполовину налівшейся жита.
Всі ми з дитинства знаємо казку О.С.Пушкіна, в якій поп годував свого працівника Балду вареної полби. Що ж це за жито? Одні вважають, що це така каша, інші впевнено відносять її до овочів. Насправді ж полби на Русі називали колосових рослина, щось середнє між пшеницею і ячменем. З товченої крупи варили кашу, юшку. Їжа ця вважалася грубої, але живильним, тому призначалася головним чином для найбідніших верств населення.
Взагалі ж кашу варили з необроблених зерен, товчених і дрібно перемелених круп.