Як визначити якість риби
ЯК ВИЗНАЧИТИ ЯКІСТЬ РИБИ
У живої та охолодженої риби має бути чиста, щільна поверхня. Зябра від рожевого до темно-червоного кольору. Продукт повинен мати природний запах свіжої риби, без ознак псування. Hа дотик свіжа риба щільна, пружна. При натисканні пальцем на спинну частину поглиблення швидко вирівнюється.
Терміни реалізації живої риби такі: при температурі води в ємності від 11 до 15 ± С в осінньо-зимовий період - 48 годин, а в весняно-літній - 24 години.
Не підлягає реалізації жива і охолоджена риба, яка покрита каламутним слизом, з кислуватим запахом, тьмяною лускою, каламутними запалими очима, м'яким в'ялим м'ясом, з роздутим животом.
Після розморожування поверхню риби повинна бути чистою, природного забарвлення, без зовнішніх пошкоджень, підшкірний колір жиру світлий, м'ясо щільне, пружне і запах, властивий свіжій рибі.
Для визначення свіжості риби опустіть її в таз з водою - свіжа доброякісна риба при зануренні у воду тоне.
У замороженої доброякісної риби зябра кілька бліднуть і трохи западають очі. Якщо риба заморожена свіжою, при розморожуванні її еластичність відновлюється. Свіжість мороженої риби можна визначити і так: застроміть в товщу її м'яса нагрітий в окропі ніж, а потім понюхайте його. Різкий неприємний запах свідчить про те, що риба несвіжа.
Про мороженої риби треба знати наступне - свою цінність вона зберігає в тому випадку, якщо при продажу риба не повністю разморожена (температура риби не вище + 2 ± С). Якщо риба повністю разморожена, вона втрачає свої смакові якості, не підлягає зберіганню і вимагає швидкої обробки.
При зважуванні мороженої риби продавець зобов'язаний звільнити її від зайвого льоду.
Не підлягає продажу сильно деформована риба, з механічними пошкодженнями (зриви, порізи шкіри більше 3-х на одному екземплярі, з лопнула черевцем і випали нутрощами), з окислів підшкірним жиром ( "іржею"), з в'ялою консистенцією.
Якісна солона риба повинна мати чисту поверхню природного кольору, допускається незначний, бистроудаляющійся наліт осаду солі і поверхневе пожовтіння. Hе має бути гнильного запаху. При знятті шкіри м'ясо у доброякісної риби залишається білим. Hе має бути зовнішніх пошкоджень. Для оселедця допустимі окремі екземпляри зі злегка лопнули черевцем і не більше двох незначних зовнішніх пошкоджень у одного примірника.
Консистенція солоної риби від соковитої ніжної до щільної, з приємним запахом, без ганьблять ознак. Солоний розчин повинен бути прозорий, світлий, без запаху.
Терміни реалізації: 14 діб, якщо риба реалізується в сольовому розчині (тузлуке) при температурі -6 ± С.
Hельзя купувати солону рибу, якщо у неї мляве, в'яле м'ясо, гнильний запах і помутнілий розчин, сильне окислення жиру, яке супроводжується різким запахом і пожовтінням м'якоті. Hельзя купувати рибу з лопнули черевцем, кров'яними патьоками, недосолену рибу, а також з присмаком і запахом свіжої риби.
Копчена і в'ялена риба.
Консистенція м'яса риби - від соковитої до щільної, для скумбрії холодного копчення допускається злегка расслаивающаяся.
Термін реалізації копчено-в'яленої продукції при температурі -4oС до 14 діб, при температурі + 4oС - до 3-х.
Не підлягає реалізації риба з дефектами технологічної обробки - непрокопчена, недов'ялена, пересушена, недосолена з присмаком і запахом сирої риби.