Як відрізнити оливки від маслин
Як не парадоксально це звучить, але оливки і маслини - одне і те ж. Виростають і дозрівають вони на олійному дереві, іменованому маслиною європейської або оливою культурної.
На середземноморської батьківщині, так і в усьому світі, плоди цих дерев називають оливками, ділячи їх за кольором на зелені оливки і чорні оливки, і лише у нас зелені оливки називають, власне, оливками, а чорні - маслинами.
Виробники та імпортери оливок не стали розбиратися в цьому філологічному парадоксі і на догоду споживачам на банках з ягодами чорного кольору пишуть просто й невигадливо - маслини.
колір оливок
Колірна гамма плодів оливок досить широка. Недостиглі ягоди завжди будуть зеленими, а ось зрілі, в залежності від сорту, можуть бути і зеленими, і жовто-зеленими, і червонувато-коричневими, і темно-фіолетовими, і навіть чорного забарвлення.
Висновок зі сказаного вище - не завжди зелений колір ягід вказує на незрілість оливок.
Та й чорний колір не є 100% гарантією стиглості плодів, зірваних з гілки і законсервованих, але про це - трохи пізніше.
Вилужені і натуральні
Свіжі оливки через свою гіркоти, яку їм надає дуже корисне для здоров'я речовину олеропеін, практично неїстівні. Традиційний спосіб видалення гіркоти з оливок полягає в замочуванні їх у солоній або морській воді. Цей процес, в залежності від виду оливок, займає від 3 до 12 місяців.
Довго і нудно? Точно так же вирішили і інженери харчових технологій, який винайшов спосіб, що дозволяє значно скоротити цей тривалий процес, довівши його до декількох днів.
Секрет швидкого «дозрівання» оливок полягає в додаванні до сольового розчину каустичної соди. Луг швидко проникає в м'якоттю оливок, вбиваючи її гіркоту, після обробки вона вимивається з ягід і вони стають придатними до вживання в їжу.
Маркування, що дозволяє відрізнити оливки, приготовані з використанням лугу від таких же плодів, але із застосуванням традиційної технології, не існує, проте їх можна розрізняти за непрямими ознаками.
М'якоть приготованих експрес-методом оливок жорсткіше і суші, а шкірка - гладенька, без колірних дефектів у вигляді невеликих точок і цяток. Оливки, зроблені за класичною технологією мають нерівномірне забарвлення і м'яку соковиту м'якоть.
Чорний колір
Не у всіх оливок чорне забарвлення є природним і отриманим в процесі дозрівання. Затемнити шкірку ягід досить просто. Якщо через розсіл з зеленими оливками пропустити кисень, вони гарантовано потемніють.
Щоб окислені оливки знову НЕ позеленіли, для фіксації чорного кольору їх обробляють глюконатом заліза.
Саме за наявністю цієї речовини з кодом Е579 в складі продукту легко розпізнати псевдочерние оливки. У натуральних чорних оливок сторона, якій вони були звернені до сонця завжди помітно темніше, перефарбовані ж глюконатом заліза зелені оливки мають рівний і однаковий з усіх боків колір.
Зелені і чорні, з кісточками і без, мариновані і фаршировані - всі вони надзвичайно корисні. Їжте їх на здоров'я!
Приємного вам апетиту!
(Голосів: 8, середній: 5,00 з 5)