Як вибрати листи для пекарні
Асортимент що випускаються в даний час листів надзвичайно широкий. Ми зупинимося лише на тих видах листів, які знаходять застосування в хлібопекарському виробництві.
Зовсім недавно пекарі пред'являли тільки 2 вимоги до цього хлібопекарського інвентарю - листи повинні бути міцними і недорогими.
В даний час ситуація змінилася. Конкуренція на ринку хлібопекарської продукції стає все більш і більш жорсткою. Тепер, навіть купуючи деко, доводиться замислюватися над такими питаннями, як особливості зовнішнього вигляду випускається хліба; зниження витрат на виробництво; охорона праці пекаря; забезпечення якості та безпеки; дотримання екологічних норм і вимог, естетика і культура виробничого процесу і т.д.
Розмір листа визначається розміром пода хлібопекарської печі. В цьому відношенні вибирати не доводиться. Вибір розміру листів був зроблений вже тоді, коли купувалася піч. Якщо розміри поду печі занадто великі, то листи виготовляються в 2 рази менше, щоб можна було розмістити по 2 дека на один під.
Що краще в цьому випадку? Невеликі листи менш економічні (вимагають більше витрат праці і на них зазвичай міститься менше заготовок), але працювати з листами «половинками» легше. До вибору розміру дека власники пекарень відносяться по-різному. Одні кажуть: «Мені потрібні великі листи, у мене пекаря міцні, впораються!», Інші вибирають листи «половинки», тому, що «У мене на пекарні дівчата працюють, їм важке тягати шкідливо ...». Тому вибір залежить від того, як Ви ставитеся до своїх працівників.
На відміну від розміру, матеріал (метал) дека підлягає вибору. Правда, зробити цей вибір непросто. Зазвичай хлібопекарські листи виготовляють з вуглецевої сталі, алюмінію, алюстіла (сплав алюмінію і сталі) або (досить рідко) з нержавіючої сталі.
Кожен варіант має свої переваги і недоліки.
Листи з чорного металу:
- найдешевші (+)
- важкі (-), дуже важливий параметр в разі використання большемерних листів
- іржавіють (-)
- можна чистити засобами, що містять кислоти або лугу (+)
- відносно швидко прогорають (-)
- мають (щодо алюмінію) невисоку теплопровідність (повільно прогріваються), тому низ виробів гірше пропікається, що дуже актуально для мелкоштучкі (-)
- мають високі адгезійні властивості, тому без шару нагару - «кольору» і хорошою мастила випічка пригорає до поверхні дека (-)
- в ході експлуатації набувають не дуже привабливий вигляд (-)
- більш жорсткі, ніж листи з алюмінію, тому їх можна виготовляти більш тонкими (+).
Листи з алюмінію:
- коштують дорожче звичайних сталевих листів (-)
- легкі (+), дуже важливий параметр в разі використання большемерних листів
- не іржавіють (+)
- не можна чистити засобами, що містять кислоти або лугу (-)
- НЕ прогорають (+)
- мають високу теплопровідність (швидко прогріваються), тому вироби пропікається рівномірно, ідеально використовувати алюмінієвий лист для випічки (+)
- мають відносно невисокі адгезійні властивості, тому вироби менше підгорають (+)
- в ході експлуатації виглядають більш привабливо, ніж листи з вуглецевої сталі (+)
- менш жорсткі, ніж залізні, тому для додання необхідних експлуатаційних властивостей їх виконують з листа більшої товщини (-).
Листи з нержавіючої сталі
- дорогі (-)
- важкі (-), дуже важливий параметр в разі використання большемерних посуд з нержавіючої сталі
- не іржавіють (+)
- можна чистити засобами, що містять кислоти або лугу (+)
- НЕ прогорають (+)
- мають відносно невисоку теплопровідність (повільно прогріваються), тому вироби пропікається нерівномірно, що дуже погано для мелкоштучкі (-)
- сприяють підгоряння випічки (-)
- в процесі експлуатації виглядають дуже привабливо і естетично (+)
- вельми жорсткі, тому для додання необхідних експлуатаційних властивостей їх можна робити більш тонкими (+).
Листи з алюстіла за технологічними і експлуатаційними характеристиками наближаються до алюмінієвих декам, але цей сплав кілька міцніше і дешевше, ніж алюміній.
