Як вибрати духовку, Коростень
Сучасна професійна кухня вимагає присутності такого виду обладнання, як духовку. основними функціональними обов'язками якого є випічка та обсмажування м'ясних і рибних напівфабрикатів, приготування курки, піци, омлету і т. д. Це обладнання використовується в більшості їдалень, кафе і ресторанів, за винятком невеликих кафе, площа кухні яких не дозволяє розмістити цю техніку.
Серед представлених виробників жарочних шаф лідерами на ринку Коростень є кілька українських заводів - "Чувашторгтехніка" (Чебоксари), "ATESY" (Москва), "Тулаторгтехніка" (Тула), "Завод Проммаш" (Саратов).
Духовку працює за принципом духовки: це закритий обсяг, в який вбудовані тени, розігрівають камеру зсередини. Випечние жарочні шафи розрізняються діапазоном температур, потужністю, кількістю секцій і місткістю камер. Вони можуть бути 1-, 2-, 3-х секційними, тобто на одній підставці може бути встановлено кілька робочих секцій.
- При використанні 2- або 3-секційних жарочних шаф кожну секцію можна включати окремо, при цьому регулюється температура нагріву, також окремо включається нагрів "верх-низ", за 20-30 хвилин повітря в камері нагрівається до 260 ° С.
В середньому в одну секцію поміщається 2-3 дека. Температурний діапазон може доходити до 330 ° С. Для зручності роботи кухаря жарочні шафи ставляться на високі ніжки. Всі шафи експлуатуються від мережі 380 В, одна секція в середньому споживає 5 кВт.
Варіанти виконання жарочних шаф можуть бути різні. У комбінованій версії лицьова поверхня обладнання виконується з нержавіючої сталі, а обшивка - з металу з порошковим забарвленням. Такий варіант нижче за ціною. Більш дорогий варіант - коли облицювання шафи повністю виконана з нержавіючої сталі. За бажанням шафи для випічки можна комплектувати розстійними шафами, в яких передбачені система зволоження і можливість виставляти певну температуру для відтавання дріжджових свіжих і заморожених напівфабрикатів.
У лідерах - вітчизняні шафи
Якщо говорити про вітчизняному обладнанні, то подібні жарочні шафи виробляли ще за радянських часів, і принципово за минулий період в них нічого не змінилося. У той же час постійно відбувалося певне вдосконалення моделей. Так, у міру розвитку вітчизняного виробництва стали використовувати більш якісні матеріали, встановлювати більш надійні вимикачі і тени. Багато вітчизняних виробників обладнання використовують імпортні комплектуючі. Розробники обладнання стали більше уваги приділяти дизайну.
Серед користувачів вітчизняних жарочних шаф багато кухарів і кондитерів старшого покоління. Вони добре знають техніку, звикли на ній працювати і часто відмовляються переходити на імпортне обладнання.
- Лідируючу позицію з продажу в цьому сегменті ринку займає Чебоксарський завод "Чувашторгтехніка". Він відрізняється високою якістю обладнання, для смаження шафи мають привабливий дизайн, комплектуються імпортними тенами і вимикачами. В обробці моделей цей виробник віддає перевагу синьому кольору. З цілого ряду моделей можна виділити дві - ШЖЕ-3-К-2/1 і ШЖЕ-2-К-2/1. Вони вважаються конвекційними і відрізняються тим, що мають вентилятор, який дозволяє більш рівномірно розподіляти температуру по всьому об'єму секції.
З вітчизняних виробників більше жоден завод не випускає конвекційні жарочні шафи. У представлених моделей є ще одна особливість - евродуховка. В Європі прийнято стандартний розмір гастроемкостей GN, для яких потрібен певний розмір духової шафи. З огляду на цей фактор, деякі українські виробники вже почали виробляти обладнання, відповідне євростандартом.
На сьогоднішній день жарочні шафи чуваського заводу найбільш відповідають оптимальному співвідношенню "ціна - якість".
Серед вітчизняного обладнання друге місце по продажах займають тульські жарочні шафи. Від продукції "Чувашторгтехніка" вони відрізняються більш простим дизайном і більш демократичною ціною. У них також використовуються імпортні комплектуючі.
Виробниче об'єднання "Рада" пропонує кілька моделей жарочних шаф: ШЕЖ-902, розрахований на 2 секції, і ШЕЖ-903 - на 3 секції. Обидва шафи працюють від мережі 380 В. Кожна камера споживає 4,3 кВт.
Московським виробником "АТЕС" представлені одно- і двосекційні жарочні шафи ATESY (ЕШВ-1 і ЕШВ-2), які встановлюються на підставці, що забезпечує оптимальний рівень духових камер для роботи персоналу.
- Крім певних функціональних характеристик, жарочні шафи повинні відповідати необхідним умовам безпеки і ергономіки, наприклад, в жарочних шафах ATESY® серії ЕШВ ручка відкривання дверей виготовлена з нержавіючої сталі, що забезпечує її більшу довговічність, в порівнянні з ручками, з пластика і зручність санітарної обробки .
Важливим моментом в питанні безпеки при експлуатації духовці є ступінь нагріву панелі управління. Щоб уникнути термічної травми персоналу температура передньої панелі строго нормована і не повинна перевищувати 50 ° С. Крім того, споживач приділяє пильну увагу надійності механізму відкривання дверей жарочной камери, оскільки цей вузол постійно знаходиться в роботі і його несправність може стати причиною травми.
Вартість техніки багато в чому залежить від територіального розташування заводу, а так як в великих українських містах робоча сила набагато дорожче в порівнянні з маленькими містечками, то і вартість обладнання може бути вище. Також на остаточну вартість впливає і якість використовуваних матеріалів.
Італійці не поступаються
Імпортні жарочні шафи вигідно відрізняє від українських наявність додаткових функцій. Якщо в вітчизняних жарочних шафах вентиляторами забезпечені тільки кілька моделей одного виробника, то в зарубіжних жарочних шафах вентилятори використовуються досить широко протягом багатьох років. Лідируюче місце по продажах даного обладнання на нашому ринку сьогодні займає Італія.
- Імпортні секційні камерні шафи випускаються в двох варіантах - шафа для випічки і шафа для піци, Шафа для піци має кам'яний під, щоб піцу можна було випікати не тільки в формі, але і прямо на поду. Температурний режим обладнання вищий - до 500 ° С: він придатний не тільки для випікання піци, а й для будь-якої іншої випічки. Італійці приділяють велику увагу дизайну обладнання - плавним, привабливим формам, так як при інших рівних умовах покупець зупинить свій вибір на тому обладнанні, яке сподобалося йому зовні. Кожен виробник намагається дотримуватися певного стилю в оздобленні ручок, вимикачів та інших елементів духовці, щоб його обладнання було більш впізнається і виділялося серед інших.
Чим краще у духовці теплоізоляція, тим менше віддача тепла в приміщення і тим легше працювати персоналу. Решта функціональні характеристики у жарочних шаф практично однакові.
Жарочні шафи можуть бути як електричними, так і газовими. Наприклад, всі моделі Electrolux, виконані в електронному вигляді, є і в газовому. У газу є кілька переваг. Крім того, що його використання є більш економічним, газове обладнання простіше в обслуговуванні та ремонті, так як в електриці більше компонентів, які можуть вийти з ладу. У нашій країні через складність погоджень на підключення газу багато власників закладів харчування зупиняють вибір на електричних жарочних шафах.
- Жарочні шафи часто набувають в їдальні та кафе з кількістю посадочних місць близько 200. Вони служать більш дешевою альтернативою конвекційним печам, Площа обсягу викладення в духовці набагато більше в порівнянні з конвекційної піччю, порівнянної за вартістю. Для порівняння: в одній робочій камері шафи викладка в 2 рази більше, ніж у всій печі.