Як варити варення, бабусині рецепти
Хочете побалувати близьких людей домашнім варенням? У цій статті я розповім про те, як варити варення. які існують правила при варінні варення з фруктів і ягід. Як правильно вибирати інгредієнти для варення, їх співвідношення і пропорції? Як підготувати плоди і ягоди для варення? Як фасувати і зберігати варення? Як усувати види псування варення? Тепер все по порядку ....
Отже, як варити варення. Багато господинь задають собі таке питання. Якщо ви хочете здивувати своїх домашніх, хочете навчитися робити заготовки з фруктів і ягід, хочете зимовим вечором пригощати друзів ароматним і апетитним варенням. То необхідно ознайомитися з правилами приготування варення з будь-яких ягід і фруктів. Спочатку поговоримо про варіння варення.
ПРАВИЛА варіння варення
ПІДГОТОВКА ПЛОДІВ ДЛЯ ВАРЕНЬЯ
Для приготування будь-якого варення ягоди і фрукти підбирають однаковою мірою зрілості. Рідко використовують перестиглі плоди, в готовому вигляді варення з таких плодів може вийти не красиве на вигляд. Недостиглі плоди використовують при приготуванні деяких видів варення (волоських горіхів, абрикосів, груші, айви, агрусу,). Ягоди використовують цілі, що не м'яті (малина, полуниця, суниця).
СОРТУВАННЯ
Сортування ягід і фруктів для приготування варення за величиною (а так само однаковий розмір порізаних на шматочки плодів) необхідний не тільки для апетитного зовнішнього вигляду, але і для забезпечення однаковою мірою проварки всіх плодів і відповідно отримання однорідного по консистенції продукту. За ступенем зрілості плоди сортують за такими ознаками як, колір і щільність. Недостиглі плоди не повністю і нерівномірно пофарбовані, а зрілі, як правило, мають яскравий інтенсивне забарвлення. Перестиглі ягоди і фрукти мають нещільний м'якоть, ягоди змінюють первісну форму, деформуються. Плоди биті і м'яті, розплющені, недостиглі і перестиглі можуть використовуватися при приготуванні джемів, пюре, різних мусах, при виготовленні соків.
Якщо брати такі ніжні ягоди, як малина, суниця, то перед варінням варення при відсутності зовнішнього забруднення, їх можна не мити. У всіх інших випадках все ягоди і фрукти миються. Миють плоди в холодній проточній воді, після сортування і видалення плодоніжок і чашолистків. А ніжні ягоди миють 2-3 хвилини під душем в посуді з гратчастим дном (друшляку). Потім 15-20 хвилин після промивання ягоди залишають в цій тарі для того, щоб залишки води стекли і ягода підсохла. І тільки після цього можна приступати до подальших операцій з плодами, наприклад видалення кісточок з вишні або видалення серцевини у яблук і груш.
ПОПЕРЕДНЯ ВАРКА
Існує таке поняття як попередня варіння, давайте розберемо, що це таке! Це обварювання або ошпарювання плодів і ягід. Деякі плоди після їх підготовки для варіння варення необхідно опустити на короткий час в киплячу воду. Ця операція ставитися до яблук, груш, айви, агрусу і застосовується вона для того, щоб плоди краще наситилися цукровим сиропом і зберігали свою первісну форму. Іноді застосовують замість ошпарювання наколювання або надрізання плодів. Це один із секретів приготування варення великих плодів.
варимо вариво
Варення можна приготувати з будь-яких ягід і фруктів. Для варення беруть свіжі, неперезрілі ягоди і фрукти. Цукор береться з розрахунку на один кілограм ягід і фруктів один кілограм цукру. Для тривалого зберігання варення. Це дає можливість отримати при варінні варення достатню кількість сиропу. У ньому ягоди і фрукти добре зберігають форму, що надає варення апетитний зовнішній вигляд. Можна брати цукру менше кілограма на кілограм ягід і фруктів, тоді варення призначене для швидкого вживання. А при тривалому зберіганні варення розрахунок плодів і цукру проводитися з пропорції на один кілограм плодів менш одного кілограма цукру. При використанні меду, замість цукру, співвідношення ягід і фруктів залишається незмінним один до одного. Можна брати навпіл цукор і мед, що оберігає варення від зацукровування.
Варити варення, як правило, починаються з приготування сиропу. У велику каструлю або мідний таз треба покласти відведені кількість цукру, за рецептом і додати воду, кип'ятити до повного розчинення цукру. Сироп готовий! Після цього покласти ягоди і фрукти в сироп так, щоб він повністю покривав їх, і знову поставити на плиту. Дати закипіти, злегка струсити посуд. Під час приготування варення необхідно стежити за температурним режимом. У перші 5-7 хвилин з моменту закипання на поверхні варення з'являється піна, її постійно знімають поки не припиниться сильне піноутворення. При знятті піни таз або каструлю струшують колоподібним рухом, тоді вся піна збирається до центру і її легше зняти. Чим частіше видаляється піна з варення, тим воно буде більш стійким і якісним. При знятті піни необхідно не пом'яти і не пошкодити цілісність ягід і плодів, які не захоплювати багато сиропу з варення. Коли припинитися інтенсивне піноутворення і маса почне при тій же температурі, кипіти повільніше, це означає, що варіння варення добігає кінця. Необхідно дуже ретельно стежити за цим моментом, щоб не переварити варення. Щоб уникнути підгоряння, ягоди і фрукти необхідно обережно перемішувати спеціальною ложкою або дерев'яною шумівкою. Дуже важливо точно визначити момент готовності варення, так як від цього залежить його якість і термін зберігання. Хочу порекомендувати, як це краще зробити, це ще один з секретів приготування варення. Готовність варення визначають за такими ознаками: якщо крапля сиропу, налита на блюдце, не розпливається і зберігає свою первісну форму. Або, якщо крапля сиропу, взята між двома пальцями (великий і вказівний пальці) при швидкому їх разжимании тягнеться і утворює нитка. То в обох випадках варення зварилася! Ще в готовому варення, як правило, ягоди і фрукти не спливають наверх, а рівномірно розподілені в сиропі. Сироп прозорий і ягоди робляться в більшості випадків теж прозорими і апетитними.
Вистойки І Розфасовка ВАРЕНЬЯ
Для кращого просочування цукром фруктів і ягід варення після варіння вистоюють. Посуд, в якій вистоюють варення, як правило, не накривають взагалі. Іноді закривають тонким шаром марлі. Деякі види варення, в яких плоди швидко просочуються цукром, фасувати можна в гарячому вигляді, без вистойки. Наприклад варення з малини, суниці, журавлини. Фасувати готове варення найкраще в скляну або керамічну тару невеликою ємністю по 0,5 літра, 1 літр або 2 літри. При розрахунку тари для зберігання варення необхідно пам'ятати, що з одного кілограма плодів орієнтовно виходить два кілограми варення. У кожну півлітрову банку поміщається 700 грамів густого домашнього варення. При розфасовки гарячого варення, банки відразу закупорювати не слід, так як варення буде виділяти водяна пара і на кришці утворюються крапельки води, які потім стекут на верхній шар варення. Тому при розфасовці гарячого варення тару слід щільно закупорювати після того, як варення охололо.
Розфасоване в скляні банки домашнє варення слід зберігати в сухому прохолодному місці при температурі 10-13 градусів. Якщо банки закриті бляшаними кришками, то зберігати їх можна у вологому приміщенні і з більш високою температурою. Готове домашнє варення слід зберігати в темному приміщенні, захищеному від прямих сонячних променів. Не рекомендується зберігати будь-яке варення при температурі нижче 0 градусів.
ПСУВАННЯ ВАРЕНЬЯ, СПОСОБИ УСУНЕННЯ
При зберіганні домашнього варення часто спостерігається засахаривание, скисання і пліснявіння варення.
При засахаривании в варення утворюються кристали цукру. Це виходить в тих випадках, коли взято зайва кількість цукру або варення переварено. Або зварено з плодів з недостатньою кислотністю. Для попередження цього явища необхідно строго дотримуватися дозування цукру в рецепті. Чи не переварювати варення. А при недостатній кислотності, наприклад варення з айви, груші, корисно додавати ¼ чайної ложки лимонної кислоти на один кілограм цукру.
Пліснявіє варення в тих випадках, коли цукру покладено менше норми, або варення недовареною. Консервативну дію цукру послаблюється, якщо варення при фасуванні потрапило у вологу тару, тоді на поверхні варення з'являється цвіль. При виявленні цвілі банку з варенням треба терміново відкрити, цвіль обережно і ретельно видалити. Це варення необхідно пустити в вживання в першу чергу.
Бродіння і скисання варення викликається мікроорганізмами. При скисанні необхідно переварити варення з додаванням 250 грамів цукру на кожен кілограм. При перетравленні ретельно знімати пінку, закупорена варення гарячим. При перетравленні варення втрачає первісний аромат і погіршується його зовнішній вигляд, таке варення краще використовувати для начинки пирогів, приготування киселів і компотів.
ПІДВЕДЕМО ПІДСУМКИ
Отже, сьогодні в цій статті ви дізналися про те, як варити варення. Основні правила і секрети приготування смачного домашнього варення. Як вибирати фрукти і ягоди для варення, правильне співвідношення інгредієнтів, їх підготовка для варіння, фасування і зберігання готового варення, види псування варення і способи їх усунення. І одне з головних питань - це визначення готовності варення! Тепер ви знаєте, як варити варення. І не пропустіть сезон літніх заготовок!
Схожі статті
