Як солити гриби на зиму - основні рецепти і рекомендації відео

Солоні гриби, мабуть, за своєю значимістю на святковому столі можуть позмагатися з червоною і чорною ікрою. Їх також використовують при приготуванні різних начинок, гарнірів і супів. На відміну від ікри, це блюдо можна приготувати самостійно, але для цього доведеться потрудитися: зібрати, переробити і засолити гриби.

1 Підготовка до засолюванні - основні моменти

Засолити можна будь-які їстівні гриби. Однак бажано для цього відбирати молоді та міцні екземпляри, щоб в процесі приготування капелюшки НЕ розкисли і не втратили свій специфічний хрускіт. Перш ніж солити гриби, їх необхідно підготувати: помити і почистити, впорядкувати, вимочити.

Щоб добре помити і очистити гриби, рекомендується, повернувшись з лісу, відразу їх замочити у великому обсязі води, якщо їх багато, наприклад у ванній. У них слід видалити всі пошкодження і червиві ділянки. При чищенні треба приділити особливу увагу центральним заглибленням капелюшків, а у пластинчастих грибів ще й зворотному боці капелюшків, де платівки. В особливо ретельному чищенні потребують грузді і інші види їх сімейства. Обробку слід проводити під проточною водою. Дуже зручно для очищення застосовувати зубну щітку. У маслюків, а також сироїжок треба зняти шкірку капелюшків.

пропонуємо Вам ознайомитися

Під час чистки відразу, при необхідності, проводять сортування за видами, а також викидають "сумнівні" екземпляри, зібрані в запалі "тихого полювання" і можуть виявитися отруйними. Сортування обумовлена тим, що час просолкі у різних видів різний, а найголовніше - у них відрізняються процеси обробки (тривалість вимочування і варіння). Однак багато рецептів засновані на спільному консервуванні різних видів - так виходять найсмачніші і ароматні заготовки на зиму.

Коли використовуються такі рецепти, слід спочатку різні види обробити окремо, а потім вже солити їх в одній ємності. Види, що містять молочний сік, треба вимочувати. Гриби, відносяться до цього типу, називають молочні судини. Час вимочування залежить від ступеня гіркоти (їдкості) соку.

Тривалість цієї процедури в добі:

2-5 - для білявок, чорних груздів, валуїв, скріпіци, Гладишев і подорешніков;
1-1,5 - для волнушек;
1 - для білих груздів (маленькі грузді НЕ вимочують);
сироїжки та рижики годі й вимочувати.

Воду слід міняти кожні добу не менше 2-3 разів. При вимочуванні, особливо тривалому, гриби можуть почати закисати. Щоб цього не сталося, в воду треба додавати лимонну кислоту і нейодовану сіль - на 1 л по 2 г і 10 г відповідно. Після вимочування гриби промивають і, якщо треба, ще раз чистять.

2 Види і особливості засолювання

Соління грибів на зиму виконують 3 способами. Перший називають умовно "сухим", другий - "холодним", а третій - "гарячим". Незалежно від рецепта, солити гриби слід тільки в дерев'яних бочках, емальованому посуді або скляних банках. Ємність попередньо готують: вичищають; миють; ошпарюють окропом, а скляну стерилізують.

При використанні рецептів сухого або холодного способів солять у відкритій ємності. Укладені гриби прикривають чистою марлею або тканиною, потім кладуть перевернуту емальовану кришку, дерев'яний плоский коло або щось подібне, а зверху - гніт (вантаж). Як гніт може виступати чистий прокип'ячений природний камінь (зазвичай граніт), обгорнутий марлею, або банку з водою. Не можна використовувати металевий, вапняковий і подібні вантажі.

У 3-літрову банку зверху можна встановити маленьку скляну ємність з водою або покласти поліетиленовий пакет, наповнений водою. Коли гриби засолені, ємність закривають і переміщують в холодне місце. Щоб готовий продукт зберігався довше, роблять консервування: перекладають гриби в підготовлені банки, заливають їх свіжим розсолом, а потім стерилізують (30 хвилин - 0,5 л, літрові - 40 хвилин). Після цього роблять закачування і прибирають ємності на зберігання.

Незалежно від рецептів засолювання і консервування, для зберігання грибів ідеально підійде провітрюється, де температура повітря від 0 до +4 ° C. Також підійде холодильник або не сирий прохолодний підвал або льох.

3 Сухий спосіб приготування - чому він так названий?

Ви перепробували вже багато коштів ПРИ ГІПЕРТОНІЇ? Якщо Ви продовжуєте "збивати" тиск таблетками, через час воно повертається знову. Гіпертонія - головний винуватець інсультів і гіпертонічних кризів. Дізнайтеся, що радить відомий кардіолог Лео Бокерія. щоб ваш тиск завжди було 120/80.

Заготівля грибів на зиму цим способом найменш трудомістка і найзручніша. Він так названий з тієї причини, що перед засолкою гриби тільки акуратно очищають від сміття, що пристав до них (наприклад, м'якою ганчіркою), але не миють і не вимочують. Якщо виникає необхідність помити гриби, то їх після цього підсушують. Солити сухим способом можна тільки рижики і сироїжки. У останніх обов'язково слід зняти шкірку капелюшки, інакше вони будуть гірчити.

Всі інші види необхідно попередньо вимочувати або варити. За рецептами сухий засолювання гриби укладають в ємність капелюшками вниз рядами, пересипаючи кожен шар великої нейодованої сіллю, кількість якої - 40 г на 1 кг сироїжок і рижиків. Останній верхній ряд накривають, як описано вище.

Сироїжки та рижики по подію 3-4 днів дадуть сік, осядуть, і можна буде доповісти чергову партію. Доповідати можна, поки не закінчаться свіжі гриби або не заповниться ємність. Чи готові вони будуть, через 7-10 днів, рахуючи від моменту останньої закладки. Буває, що сік виділяється в недостатній кількості, і сироїжки з рижики не покриває їм. В такому випадку слід покласти більш важкий гніт.

4 Холодна засолювання - без термічної обробки

Цей спосіб схожий з сухою засолкою - його виконують без термічної обробки грибів. Однак "лісову видобуток" не тільки миють, частина також вимочують. До останніх відносяться види, про які згадувалося вище - молочні судини. Вимочувати їх слід відповідно до рекомендацій, що приводяться там же. Потім приступають до засолюванні.

На дно ємності за смаком і вибором (рецептом) викладають листя і коріння хрону, лавровий лист, кріп, горошки запашного перцю, часник, бутончики гвоздики, кмин, а також гілочки і листя вишні, чорної смородини, дуба і інші спеції. Щоб не перебити природний смак і аромат самих грибів, не рекомендується закладати надмірно багато прянощів. Багато господині зовсім не кладуть будь-які ароматичні добавки, будучи впевненими, що це абсолютно зайве, особливо щодо рижиків, груздів і валуїв.

Потім капелюшками вниз рядами укладають гриби, пересипаючи їх великої нейодованої сіллю, кількість якої - 40-50 г на 1 кг грибів. Потім ємність накривають, як описано в особливостях засолювання. Гриби під вагою гніту будуть виділяти сік, через 2-3 дня осядуть. Після цього можна доповісти наступну партію. Якщо соку буде виділятися недостатньо, щоб покрити гриби, кладуть більш важкий гніт. Якщо це не допоможе, слід долити соляний розчин, що готується в співвідношенні 20 г нейодованої солі на 1 л води.

Солоні гриби на зиму, заготовлені холодним способом, будуть готові через:

Валуєв - 2 місяці;
вовнянки та білі грузді - 1,5 місяця;
рижики і сироїжки - 10-12 днів.

Відлік часу починають з моменту закладки останньої партії. Є ще один варіант холодної засолювання. Гриби також укладають рядами на зелень і спеції, але солити їх треба пошарово, знову викладаючи між шарами трави і прянощі. Товщина шарів - в межах 5-8 см. Після цього в ємність заливають остигнула кип'ячену воду, щоб вона була з останнім шаром врівень, але не покривала його, кладуть тканину, опору під вантаж і гніт.

У рецептах цього варіанту холодної засолювання проблем з недостатнім виділенням соку вже не буде, а в усьому іншому він ідентичний способу без води.

5 Гаряче консервування - для всіх видів

Цей спосіб консервування однаково гарний для будь-яких грибів: і трубчастих, і пластинчастих. Перш ніж їх солити, виконують попередню стандартну підготовку: миють і чистять; у пластинчастих відрізають ніжки; розрізають дуже великі капелюшки. Після цього гриби відварюють, що і послужило причиною назви способу гарячим. І тільки потім солять. Незалежно від рецепта гарячого способу, вимочувати ніякі види не треба - молочний сік буде виварити в процесі термообробки.

Гриби відварюють в солоній воді, на 1 л якої має припадати 50 г великої нейодованої солі. Класти їх треба в закипілий розсіл. Час термічної обробки від моменту закипання розчину вже з грибами для різних видів у хвилинах:

рижиків - обдати окропом 2-3 рази;
подгруздкі і груздів - 7-10 хвилин;
маслюків, маховиків, сироїжок та волнушек - 10-15;
лисичок - 15-20;
підберезників, печериць, красноголовців і білих грибів - 20-25;
опеньків - 25-30;
валуїв - 30-35.

Деякі господині не варять, а витримують всі види 20 хвилин в окропі, змінюючи його 3-4 рази після охолодження, але перед цим вимочують молочні судини, як це описано вище. Більшість "для вірності" завжди відварюють всі види 40-45 хвилин. Готовність варяться грибів визначають за такими ознаками: вони повинні осісти на дно ємності, а відвар - стати на вигляд прозорим. Якщо гриби зварені правильно, вони залишаться пружними і міцними.

Готові гриби виймають з відвару, дають їм охолонути, а потім закладають в підготовлену ємність. При цьому їх додатково пересипають сіллю, кількість якої беруть відповідно до використовуваним рецептом (як правило, 20-40 г на 1 кг грибів), і додають спеції і прянощі. Потім гриби заливають тим самим розсолом, в якому вони відварювати, і кладуть зверху часник і парасольки кропу. Щоб розсіл не контактував з повітрям, рекомендується налити рослинне масло. Це буде сприяти більш тривалому зберіганню. Товщина шару масла - близько 1 см.

Після закачування або закривання ємності іншим способом готовому продукту дають охолонути, а потім прибирають в місце для зберігання. Через місяць гриби будуть готові.

І трохи про секрети.

Ви коли-небудь відчували нестерпні болі в суглобах? І Ви не з чуток знаєте, що таке:

неможливість легко і комфортно пересуватися;
дискомфорт при підйомах і спусках по сходах;
неприємний хрускіт, клацання не за власним бажанням;
біль під час або після фізичних вправ;
запалення в області суглобів і припухлості;
безпричинні і часом нестерпні болі в суглобах.

Схожі статті

Попередня ◈ Наступна