Як роблять віскі це цікаво!
Відомий блогер Сергій Доля брав участь в прес-турі в країну Ірландського віскі.
Віскокурні, де я побував, називається Bushmills за назвою села, в якій вона знаходиться. До речі, в 2 кілометрах від неї знаходиться знаменита Стежка Велетнів ...
Щоб не винаходити велосипед і не розповідати про технології виробництва, про які вже і так говорено досить, наведу цитату з Вікіпедії. Виробничий процес складається з наступних основних стадій:
1. Приготування ячмінного солоду, або солодження ячменю. Ячмінь ретельно перебирають, очищають і сушать. Потім його замочують і розсипають шаром в 5-7 см на підлозі солодовні для проростання протягом 7-10 днів. Пророщене зерно (солод) надходить на сушку. Якщо зерно не пророщені, то отриманий віскі називається зернових (grain). У чистому вигляді він в продаж майже не надходить, а застосовується для купажу.
2. Сушка солоду. У Шотландії солод сушать гарячим димом від згорання торфу, деревного вугілля і букових стружок, отримуючи таким чином «копчене зерно». В результаті готовий продукт має характерний димний йодисто-торф'яної аромат, який відрізняє шотландський віскі від всіх інших. В Ірландії дим для сушки солоду не використовується.
3. Отримання сусла. Солод роздрібнюють, отримуючи борошно (grist), змішують з гарячою водою і витримують 8-12 годин, в результаті чого виходить солодка рідина (wort).
4. Бродіння (ферментація). До охолодженого сусла додають дріжджі, і протягом двох діб проводиться бродіння при температурі 35-37 ° C. В результаті бродіння виходить слабкий спиртний напій, схожий на пиво (wash) міцністю близько 5%. Третя і четверта стадії характерні для виробництва багатьох спиртних напоїв і для віскі не специфічні.
5. Перегонка. Брагу переганяють два (іноді три) рази в мідних перегінних апаратах (pot still), що мають форму реторти. В результаті дистиляції в першому апараті (wash still) обсягом 7-23 тис. Літрів виходить рідина фортецею 25-30%, що носить ім'я «слабкого вина» (low wines). Вона надходить в другій апарат (spirits still), що має обсяг 6-21 тис. Літрів, і дистилюється ще один раз. Продуктом другий перегонки є віскі фортецею до 70%. Під час другої перегонки відділяють «голову» і «хвіст», тобто ті частини дистиляту, які виходять з апарату на початку і в кінці процесу перегонки, а відбирають тільки середню фракцію. Решта «голову» і «хвіст» додають в low wines і знову направляють на перегонку. Форма перегінних апаратів сильно впливає на остаточний смак віскі. Кожна віскокурні має pot stills власної форми і ємності. Вважається, що високі і вузькі перегінні апарати дають віскі більш легкий і тонкий, ніж маленькі і широкі. Коли замінюють старі апарати, то нові виготовляють, точно відтворюючи форму старих, аж до дефектів (опуклостей і вм'ятин), щоб зберегти смак виготовляється віскі. Отриманий спирт розбавляють водою до фортеці 50-63,5% об.
6. Витяг. Виробляється в дубових бочках. Найбільш відповідними вважаються іспанські бочки з-під хересу. Цей елемент технології з'явився в XVIII в. з метою повторного використання бочок, в яких з Іспанії імпортувалося вино, і виявився надзвичайно вдалим. Якщо віскі витримується тільки в подібних бочках, то виробник повідомляє про це як про додаткове свідоцтві високої якості напою. Оскільки таких бочок не вистачає, застосовують бочки з американського білого дуба, раніше містили бурбон або спеціально оброблені дешевим хересом. Саме на стадії бочковий витримки віскі набуває характерні колірні і смакоароматичні властивості: він темніє, стає м'якше, отримує додатковий аромат.
7. Купажування. Для отримання змішаних віскі (Blended whisky) змішують окремо різні сорти солодових (від 15 до 50 сортів) і зернових (3-4 сорту grain whisky) віскі різних термінів витримки (не менше 3 років). Потім їх з'єднують і витримують ще кілька місяців. Деяким рецептами вже сотні років, але виробники розробляють нові або видозмінюють старі відповідно до вимог ринку. Сенс купажування полягає в використанні дешевих зернових віскі, отриманні продукту стандартної якості і з'єднанні кращих властивостей різних сортів солодових віскі в одному готовому напої. Перший змішаний віскі, який отримав широке поширення, Old Vatted Glenlivet, був розроблений Ендрю Ашер (Andrew Usher) в 1853 р Виробництво змішаних віскі у Великобританії регулюється законом з 1860 р На майстра купажування лежить складне завдання змішання сортів солодового і зернового віскі таким чином, щоб не тільки створити унікальний бленд, а й підтримувати з року в рік його сталість. Кожне відібране для купажу віскі майстер повинен дегустувати відразу після дистиляції, а також під час його дозрівання в бочках. Існує два види купажування:
* Різні сорти солодового і зернового віскі змішують у спеціальних посудинах, де витримують протягом 24 годин. Потім цю суміш поміщають в бочки і через кілька тижнів розливають по пляшках. Таким чином виходить дешевий віскі;
* Відбирають різні сорти солодового віскі, потім в спеціальних посудинах змішують із зерновим віскі. З метою поліпшення якості купажу, його витримують протягом 6-8 місяців в дубових бочках. Цей період називають «весіллям». Таким чином виробляють більш дорогий віскі.
8. Розлив. Перед розливом віскі фільтрують через паперові мембрани при температурі від 2 до 10 ° C і розбавляють джерельною водою до необхідної фортеці. Якщо на пляшці змішаного віскі вказаний термін його витримки, він відноситься до віку наймолодшого віскі, що входить в бленд. Якщо в купажі велика частка старих (від 12 років витримки) солодових віскі, то в назві віскі присутнє слово De luxe.
2. У цьому чані отримують сусло. Ножі крають солодовий борошно, змішану з гарячою водою і віджимають всю воду (wort)
3. Усередині відбувається процес бродіння
4. Найбільш захоплюючий атракціон, фінал якого - алкогольний нокаут. Повільно опускаючи голову в чан, абсолютно не очікуєш блискавичного запаху алкоголю. По-іншому описати мої почуття просто неможливо
5. Мідні перегінні апарати (pot still), що мають форму реторти. Дистиляція в Ірландії відбувається 3 рази на відміну від Шотландії, де лінуються і роблять все 2. Конструкції чомусь нагадали казку Гауфа про склодува з «Холодного серця»
6. Цифра 2 на апараті означає, що він призначений для другої дистиляції. Усередині нього знаходиться спіраль, а принцип дії повністю нагадує роботу електричного чайника
7. Найбільше нас усіх зацікавила труба з білим написом, яку ми назвали «спиртопроводу». Дивно, але проколупнути дірочку і залишитися там жити нам не дозволили
8. Бочки. Багато бочок. Всього використовується 3 розміру бочок. Кожну з таких бочок, в яких до цього містився «Бурбон» з Кентуккі, можна використовувати тільки 3 рази. І коштує така тара аж 100 доларів за штуку. У них всього 200 000 бочок. А виробляють віскі 6,5 млн літрів на рік
9. Кожна бочка обпалюється. Що знаходиться в ній напій зберігає можливість дихати. Найдрібніші пори в дереві дозволяють кисню проникати всередину, окислюючи етанол. Так віскі і набуває свій чудовий смак
10. У знак перебування на віскокурні ми все розписалися на бочці. Через 5 років в ній "дозріє" відмінний віскі, заради якого я ще раз приїду в Бушміллз
11. Є там і мій підпис. Знак питання приписав Азамат без мого відома ...
12. Тара, рухома силою однієї людини, направляється на склад, де проведе найближчі кілька років
13. Так виглядає сам цех. За гвинтовому конвеєру зверху спускається гофротара
14. Зачаровує процес руху пляшок
15. Іскристий бурштин віскі
16. Зверніть увагу, що всі працівники європейських виробництв, використовують беруші. Обов'язкова умова охорони праці
17. Готовий напій, розлитий в бочки. Повірте, його там багато
18. Місцева «Смехопанорама». Ось цим щупом треба зачерпнути і, не проливши, налити віскі в приготований келих. Довжина щупа - 1 метр ...
19. У руках дівчини цей процес виглядає надзвичайно красивим. Втім, віскі вона розлила. А я, завдяки своїй природній кмітливості (і скромності), здогадався перехопити щуп і не розлив ні краплі
20. Весь вироблений віскокурні асортимент напоїв
21. Все готово для дегустації. Кришечки - скляні, які тримають аромат всередині келиха
22. Майстер купажу або "головний технолог підприємства" розповів, як треба правильно пити віскі. Найголовніше правило: отримувати задоволення і не важливо, отримуєте ви його змішуючи віскі з колою або яблучним соком, додаєте ви в нього лід або воду. Найголовніше, щоб вам подобалося
23. Дегустація проходила наступним чином: Ми спочатку базікали віскі в склянці, дивилися як воно стікає по стінках назад вниз, нюхали, робили маленький ковток і смакували. Майстер купажу ще й "слухав" віскі
Перед кожною дегустацією він вимовляв якийсь тост на кшталт цих:
Коли ти п'єш - ти втомлюєшся,
Коли втомлюєшся - ти засинаєш,
Коли ти спиш - ти не будеш грішити,
Коли ти не будеш грішити - ти потрапляєш в рай.
Так вип'ємо за те, щоб потрапити в рай!
Вип'ємо за наших дружин і подруг! І за те, щоб вони ніколи не зустрічалися!
Після першого ковтка ми розбавляли віскі невеликою кількістю води. Можна було спостерігати, як вода красиво перемішується в бокалі. Воду додають для того, щоб «розбити» поверхню віскі і наповнити келих його ароматом:
Кожен раз на дегустаціях я дивуюся, як майстра красиво описують смак напою. Вони примудряються знайти в ньому відтінки родзинок, натяки на горіхи або ще щось, чого там явно немає. Послухайте і подивіться самі:
25. Іменна пляшка віскі - моя. Про що свідчить напис на ній. Примудрилися зробити помилку в імені
26. Закінчуючи алкогольну тему, хочу показати ще 2 напою, які ми пили в поїздці. «Харп» - справжній ірландський лагер з чудовим смаком
27. Експеримент «Гіннесса», який буде проводитися протягом 3 місяців. Компанія вперше випустила лагер і спостерігає за споживчим попитом. Продається тільки в Ірландії. Мені сподобалося
28. Навколишній простір умиротворяє. У ньому немає ніякої тривожності. Але разом з тим це земля для міцних духом людей. це відчувається
29. Маленький острівець поруч з Бушміллс, з яким його пов'язує мотузковий міст
30. Пройтися по ньому - суцільне задоволення
31. Стара хатина, яка була побудована на острові ще до того, як його з'єднали мостом
32. Азамат, який і організував цю поїздку, намагається осягнути суть Ірландії: А ще тут говорять, що ірландський віскі створений, щоб пити, а шотландський, щоб їм мити машину. Жартують, напевно, а може, і правда ...