Як приготувати житній солод в домашніх умовах
Як приготувати житній солод в домашніх умовах
Житній солод в домашніх умовах зробити щодо складно. Весь процес пов'язаний з точним дотриманням температури, часу і використанні зерен жита хорошої якості. Крім того, понядобітся особливе "чуття" процесу приготування солоду. Рекомендую для початку потренуватися на невеликому кількості, потім приступати до великих обсягів. Але Ваші старання повернуться сторицею, коли Ви отримаєте цей запашний, повний хлібних ароматів, продукт.
Я застосовую житній солод для приготування хліба та квасу. Я довго намагався купити якісний солод в магазинах, але магазинах він зустрічається рідко. Попадається, то пересмажений, то кислий, то з дефектами. При самостійному виготовленні спочатку теж виходило погано, поки не обзавівся термометром і чітко дотримувався технології, яку зараз розповім Вам.
Сировина для домашнього житнього солоду.
Якість майбутнього солоду в першу чергу залежить від якості застосовуваного сировини. Схожість жита повинна бути не менше 95%, мінімальна кількість бур'янів домішок. Зерно найкраще використовувати торішнє, так як воно добре визріли і має кращу і рівномірну схожість. Свіжозібране зерно використовувати не можна, необхідно дати йому полежати 2-3 місяці. В цей час в зерні ще йдуть хімічні процеси, воно "дозріває". Вихідна сировина просівають через велике сито, щоб видалити велике сміття і через дрібне сито, щоб видалити дрібне сміття. насіння бур'янів і колоті зерна. Потім сировину добре промивають водою, щоб видалити бруд.
Замочування жита на солод.
Замочування. правильний солод
Насипаємо жито в скляну або керамічну, обов'язково не металева, посуд. Насипайте максимум половини ємності посуду, при пророщування жито збільшується в об'ємі. Промиваємо жито. Під час промивання видаляємо бруд, сміття і все зерна, які не тонуть - вони не проростають. Заливаємо холодною некип'яченої водою і ставимо в прохолодне місце з температурою близько 15 градусів. Низька температура потрібна для того, щоб процес замочування майбутнього солоду йшов більш рівномірно, та й шкідлива мікрофлора при такій температурі не розвивається. Я замочую зерна, ставлячи ємність з зерном на підлогу в кут зовнішньої стіни. Для забезпечення дихання зерняток, слід міняти воду кожні 6-8 годин, використовуємо тільки не кип'ячену воду. Кип'ячена вода не містить кисню.
Закінчення процесу замочування визначаємо одним із таких способів:
- Ставимо зерно торцем між пальцями і здавлюємо. Зерно готове, коли воно не розколюється а мнеться і не ламається.
- Зерно, добре замочити, якщо його можна легко проколоти голкою.
- "На зуб" не відчувається твердості зерна, зерно схоже на шматочок твердого тесту в оболонці.
За часом замочування триває 1 1,5 доби, якщо правильно організований процес і дотримана температура.
Пророщування солоду.
Правильно пророщені зерна
Тепер настала час пророщувати замочені зерна. Для цього викладаємо їх на деко шаром не більше 3 сантиметрів. Можна залишити і в посуді, де солод замачивался - обов'язкова умова це шар не більше 3 сантиметрів. При більшому шарі нижнім зерняткам не вистачатиме кисню для дихання. Щоб солод не висихало, накриваємо його вологою тканиною. Температуру для пророщування можна трохи підняти 15-18 градусів. Кожен день промиваємо зерно, два рази на день воложимо тканину. Пророщування зазвичай триває 3-4 дні. Швидкість знову ж сильно залежить від температури. Але при низькій температурі паростки виходять більш рівномірні, в результаті якість солоду виходить вище. В останній день солод НЕ зволожують, дають йому чуть чуть подвяліть.
Пророщування можна закінчувати, коли з'являються такі ознаки.
- Паростки (НЕ корінці) в основній своїй масі стали розміром з саме зерно.
- При роздавлюванні зерна з нього вилазить біла маса, за консистенцією нагадує сметану.
- На смак зернята стають приємно солодкуватими зі свіжим присмаком озону. Це найважливіша ознака. Вона говорить про те, що майже весь крохмаль перетворився в потрібні нам цукру.
На фото пройшло 5 днів з моменту початку приготування солоду в домашніх умовах. Зерна проросли не зовсім рівномірно, але все ж процес можна вважати успішним. Тепер переходимо до наступної стадії ферментирование. Якщо Ви хочете отримати білий неферментований солод для приготування закваски і хлібів, то стадію ферментації необхідно пропустити
Ферментація солоду.
Другий день ферментації житнього солоду
При цьому процесі відбувається зброджування солоду при підвищеній температурі. Завдяки цьому утворюються амінокислоти і ферменти, які надають житньому солоду специфічний бурий колір, а також настільки приємний хлібний аромат. У промислових масштабах цей процес йде сам собою у великих купах, висотою близько метра. У домашніх умовах ми не наберемо такий маси зерна для солоду, тому ферментирование виконуємо в духовці або на батареї при температурі близько 45 градусів.
Отже, приступимо. Проростки поміщаємо загортаємо в фольгу, залишаючи невеликий отвір для дихання, і поміщаємо на батарею або в електричну духовку, виставляючи температуру 45 градусів. Раз на добу перевіряємо наш солод на предмет протікання процесу. Якщо виявляємо цвіль, то її необхідно видаляти. Для запобігання появи цвілі зменшуємо вологість зерна, відкриваючи фольгу на деякий час. Через три доби процес ферментації солоду закінчується.
Житній солод до кінця ферментації
На фото видно кінець ферментації. Всі корінці і паростки зерен збезводнити і перетворилися в тонкі коричневі ниточки. Запах зерен стійкий хлібно-бражної, і колір вже не жовто-зелений, а світло-коричневий. Тепер настав час сушити наш солод
Сушка солоду.
Для ферментованого солоду роцесс сушки проходить при температурі 70 градусів. Дуже важливо не переборщити, а то кінцевий продукт вийде підсмажений і тому гіркуватий. При такій температурі солод витримуємо близько 8-10 годин. При сушінні теж йдуть процеси приготування і солод "дозріває".
Сушка житнього солоду
Розкладаємо ферментовані зерна тонким шаром по Протвино, ставимо в духовку, регулюємо температуру в 70 градусів і чекаємо. Кухня поступово заповнюється стійким запахом браги. Висушений солод виглядає коричневим. всі паростки засихають і легко відвалюються, зерна виглядають зморщеними і порожньо всередині. А запах ... Цей чудовий хлібний солодкуватий запах м-м-м. У мене від цього запаху і смаку виділяються слинки як від лимона!
Білий неферментований солод не потребує високої температури і тривалої витримки. Його сушать близько 4-8 годин при температурі 40-45 градусів. Висушена білий солод за кольором схожий на зерна жита, тільки злегка зморщені. На смак він просто трохи солодкуватий.
Постобработка і розмелювання житнього солоду.
Висушений солод необхідно очистити від паростків і корінців - вони надають солоду гіркий смак. Перетираємо зерна через долоні а потім просіваємо через сито або Провіюють на вітрі. Подрібнюємо на домашній мукомолкі або в кавомолці.
Зберігання житнього солоду в домашніх умовах.
Для отримання ідеального смаку солоду необхідно відлежатися приблизно місяць. Я зберігаю червоний і білий солод в банках, закритих кришками. Я зберігаю саме зерна, розмелюючи необхідну кількість безпосередньо перед приготуванням. Мені здається, що при такому способі зберігання хлібний аромат зберігається краще, і менше вивітрюється при зберіганні.
Для невеликої родини для випічки хліба необхідно приблизно 1,5 кг. житнього солоду на рік. Це кількість виходить з 3 кілограмів жита. Найкраще приступати до заготівлі солоду навесні, до цього часу зерно досить відлежатися, і виходить стійка і рівномірна схожість - від чого якість домашнього житнього солоду збільшується.
І на останніх двох фотографіях червоний і білий житній солод. який я приготував в домашніх умовах.
Ферментований житній солод
Білий неферментований солод