Як приготувати домашні роли - рецепти ролллов в домашніх умовах
Особливу популярність, яку придбала вУкаіни японська кухня, пояснити дуже легко. З одного боку, всім подобається пробувати нові екзотичні страви, які прийшли до нас хоч і з сусідньої, але такою незвичною країни, як Японія. З іншого ж боку, більшість страв японської кухні готуються з цілком звичних для нас продуктів, екзотичними залишаються лише способи приготування і подачі. Особливо це відноситься до таких неймовірно любиться нам страв японського фастфуду, як суші і роли. Спробувати роли сьогодні можна майже в будь-якому ресторані, не кажучи вже про ресторани і суші-барах, що спеціалізуються саме на японській кухні. А якщо немає бажання будь-куди йти, то коробочку з ролами можна замовити прямо додому. Втім, постійте-ка. А навіщо замовляти? Найсмачніші, найсвіжіші домашні роли ми можемо приготувати вдома, це зовсім не складно, хіба що доведеться навчитися кільком новим прийомам і способам приготування. Але ж справжнім любителям домашньої кулінарії це тільки в радість. Давайте сьогодні разом спробуємо розібратися і запам'ятати, як приготувати домашні роли.
Так що ж таке роли? Те, що ми по західній звичкою називаємо ролами, японці звуть макідзуші (巻 き 寿司) - скрученими суші, і ця назва якнайкраще пояснює саму суть цієї страви. Макідзуші, маки, роли (називайте їх як вам зручніше) - це різновид суші, приготованих у вигляді невеликого рулетика, який дуже зручно схопити паличками і відправити в рот, зовсім не побоюючись того, що ласий шматочок розвалиться на половині дорозі, привівши до конфузу. Напевно, саме тому роли і придбали таку популярність за межами Японії. Склад ролів досить простий - традиційно їх готують з рису, риби, овочів і спресованих тонкими листами водоростей норі. Але уявна простота і навіть аскетичність традиційних макідзуші в повній мірі компенсується їх величезною популярністю, яка привела до появи воістину нескінченного асортименту найрізноманітніших ролів.
Втім, все велике розмаїття макідзуші можна звести до трьох основних видів: 1. Хосомакі (細 巻) або моноролли - класичні роли, приготовані лише з одним видом начинки з морепродуктів або овочів, найвідоміші з них - роли з вугром, роли з тунцем, роли з огірком; 2. Футомакі (太 巻) або великі роли - вже з назви зрозуміло, що ці роли більше, ніж хосомакі, адже в них використовується кілька видів начинки, часто поєднуючи і морепродукти, і овочі; 3. Урамакі (裏 巻) - роли навиворіт, в яких лист норі виявляється всередині ролу, а рис зовні - урамакі найчастіше готують з декількома видами начинки, а зовні ці роли обсипаються ікрою, насінням кунжуту або обертаються тонкими скибочками риби. Найвідоміші роли Філадельфія і Каліфорнія - послужать чудовою ілюстрацією до того, що таке роли урамакі.
Але, звичайно ж, ці три основні види ролів служать лише орієнтиром в багатому і різноманітному світі макідзуші. Основна принадність ролів в тому, що, знаючи основи приготування, ви легко можете об'єднати традиційне бачення ролів зі своєю власною фантазією, винаходячи все нові і нові рецепти макідзуші, які будуть відповідати саме вашим смаковим уподобанням. Не бійтеся використовувати оригінальні поєднання начинок і смаків, адже саме так і народилися найпопулярніші сьогодні види ролів. Не виключено, що і ваші домашні роли, народжені вашою фантазією і любов'ю до кулінарії, одного разу стануть не менш популярні, ніж роли Філадельфія.
Ми зібрали і записали найважливіші кулінарні поради і маленькі хитрощі, які обов'язково допоможуть навіть тим, хто вперше пробує свої сили в приготуванні страв японської кухні, і підкажуть вам, як приготувати домашні роли.
1. Перш за все - пара слів про кухонні приладдя, які будуть потрібні вам для приготування домашніх ролів. Не лякайтеся, перелік зовсім не великий. Перш за все вам потрібно дуже гострий ніж. Настільки гострий, щоб з його допомогою ви могли легко, одним рухом руки зрізати найтонший, майже прозорий скибочку рибного філе. Найкраще для цих цілей підійдуть спеціальні японські ножі для суші. Втім, вартість таких ножів досить висока, і обзаводитися таким ножем варто лише в тому випадку, якщо ви готуєте суші і роли дуже і дуже часто. Для приготування ж домашніх ролів цілком підійде вузький, тонкий, добре наточеними кухонний ніж з довжиною леза 24 - 30 см. Крім ножа вам буде потрібно ще і пристосування для зручного скручування ролів. Тут вибір дуже широкий. Просунутим любителям ролів можна порекомендувати придбати спеціальну ролл-машинку, що дозволяє легко скрутити макідзуші буквально одним рухом. Трохи простіше машинка сушейзі, що складається з двох половинок конуса. У ці половинки щільно укладається рис і начинка, потім половинки конуса з'єднуються, щільно закриваються і майже готовий рол видавлюється на лист норі, в який потім і загортається. Але самим традиційним пристосуванням для скручування макідзуші є спеціальний бамбуковий килимок макісу (巻 き 簾). А вже самі аскетичні господині легко обходяться невеликим шматком простий харчової плівки, скручуючи з її допомогою відмінні домашні роли.
2. Основним наповнювачем ролів є рис. І до його вибору варто підійти з набольшей ретельністю. Звичайно ж, найкращим варіантом буде придбання спеціального рису для суші та ролів японського виробництва. Але знайти такий рис можна далеко не в кожному магазині. Якщо придбати японський рис не представляється вам можливим, то можна скористатися будь-яким якісним круглим рисом, наприклад, Житомирським. Хороший круглий рис володіє достатньою клейкістю, щоб ваші роли не розвалювалися в руках. А ось рис з довгими зернами або ж пропарений рис для приготування ролів не годиться зовсім - зерна такого рису розсипаються і не склеюються належним чином.
3. Але вибір і покупка рису - лише половина справи. Тепер важливо правильно його зварити. Візьміть 200 гр. рису і ретельно промийте його в холодній воді. Промивайте рис п'ять - сім разів до тих пір, поки з нього не вимиється вся зайва борошно. Добре промитий рис відкиньте на друшляк і залиште на одну годину. За цей час вся зайва вода стече, а рис досить підсохне. Промитий і осушене рис перекладіть в каструлю з товстим дном. Найкраще підійде гарна каструля з нержавіючої сталі або ж каструля з антипригарним покриттям, а ось емальована каструля не підійде зовсім - в такій каструлі клейкий рис неодмінно прилипне до дна, підгорить і зіпсує смак ваших ролів. Переклавши рис в каструлю, додайте до нього 300 мл. холодної води, доведіть до кипіння, накрийте каструлю кришкою, зменшіть вогонь до мінімального і варіть рис протягом 10 хвилин. Зніміть каструлю з вогню і дайте рису настоятися ще 10 - 15 хвилин.
4. Для повної впевненості в тому, що рис відмінно склеїться і готові роли НЕ будуть розсипатися, в рис додають спеціальний маринад - авасезу, що володіє додатковою клейкість і додає роллам легку нотку свого аромату і смаку. Купити такий маринад можна в спеціалізованих магазинах або ж у багатьох суші-барах. Втім, схожу приправу можна приготувати і самостійно. Для цього змішайте 200 мл. рисового оцту, 200 мл. саке і 200 гр. цукру. Доведіть суміш до кипіння і поваріть на слабкому вогні протягом пари хвилинок, постійно помішуючи, до повного розчинення цукру. Потім додайте дрібку солі і ретельно перемішайте. Цей маринад додають в гарячий рис відразу після його приготування, перемішують і залишають під кришкою на 10 хвилин до повного вбирання маринаду рисом.
5. Втім, купити хороший рисовий оцет і саке не завжди представляється можливим. В цьому випадку вам на допомогу прийде адаптований до наших умов варіант маринаду для макідзуші. У невеликій каструльці змішайте 200 мл. хорошого білого винного оцту, 200 гр. цукру, сік одного великого лимона і половинку чайної ложки солі. Доведіть суміш до кипіння і варіть на слабкому вогні до повного розчинення цукру. Негайно зніміть з вогню і злегка остудіть. Маринад виходить нітрохи не гірше, ніж його автентичний японський варіант, а роли, приготовані з рису, просоченого таким маринадом, виходять соковитими, пікантними і дуже смачними. Такий маринад можна зберігати в холодильнику в щільно закритому скляному посуді протягом пари місяців.
6. Крім рису, для приготування домашніх ролів вам будуть потрібні листи норі. Купити їх можна практично в будь-якому супермаркеті. Ці листи приготовлені з водоростей і ретельно висушені. Класичні традиційні японські норі не містять нічого крім водоростей і мають злегка солодкуватий смак. Але крім японських норі, сьогодні можна купити і норі корейського виробництва, частіше звані ким. Корейські норі відрізняються від японських великою різноманітністю смаків. Найчастіше ким приправляють сіллю і збризкують оливковим або кунжутним маслом, що надає їм особливу пікантність. Якими листами водоростей користуватися - справа вашого смаку. Спробуйте різні, і напевно ви знайдете ті, які найбільше підійдуть саме до ваших домашнім роллам. Вибираючи норі або ким, зверніть найпильнішу увагу на цілісність упаковки, що зберігає листи з водоростей сухими. Якщо ви помітили навіть невелике ушкодження - відмовтеся від покупки, хороших ролів з таких норі НЕ приготувати.
7. Що стосується начинки для ваших домашніх ролів, то тут слід користуватися золотим правилом кулінарії - вибирайте найкращі, найсвіжіші продукти з усіх, які можете дістати. Особливо це стосується начинок з риби і морепродуктів. Традиційно в японських макідзуші використовується сира риба. Але навіть в Японії це правило поширюється тільки на суші-бари, розташовані в прибережних районах, там, де риба і морепродукти можуть бути свіжими, щойно виловленими. ВУкаіни ж таких районів вилову морської риби зовсім не багато. Готувати ж роли з розмороженої морської риби, і вже тим більше сирої річкової риби не варто зовсім. Такі роли не тільки будуть не дуже смачні, але і можуть серйозно нашкодити вашому здоров'ю. Якщо ви проживаєте далеко від прибережних морських районів, найкраще приготуйте роли з копченою, солоної або маринованої рибою або морепродуктами.
8. Вибір овочів для ролів так само широкий, як широкий політ вашої власної фантазії. Але варто мати на увазі, що найкраще для ролів підходять овочі хрусткі, соковиті, але не жорсткі, як наприклад огірок, редис, редька дайкон. З овочів м'яких найкраще підійде в міру стигле авокадо, відварна морква. Не бійтеся використовувати мариновані і навіть солоні овочі - вони додадуть вашим роллам особливу пікантність. А ось від занадто жорстких свіжих коренеплодів, таких як сира морква, чорна редька або буряк краще відмовитися, адже ніжний м'який рис і жорстка начинка - поєднання погане. Також не варто використовувати в ролах і занадто м'які овочі, такі як помідори або дуже стигле авокадо - така начинка просто розчавити і перетвориться в кашу, зіпсувавши зовнішній вигляд ваших ролів.
10. Після того, як ви придбали і підготували всі необхідні інгредієнти для ваших домашніх ролів, залишилося лише скрутити їх. Це зовсім не складно. На бамбуковий килимок макісу покладіть лист норі, поверх норі змоченими у воді руками розподіліть рис рівним шаром, товщиною не більше половини сантиметра. У верхній третині рису розмістіть обрану вами начинку, нарізану тонкими смужками. Акуратно загорніть ближній край норі з рисом поверх начинки, а потім, допомагаючи собі бамбуковим килимком, згорніть рулет і акуратно, але щільно притисніть його по всій поверхні, пару раз прокатавши між половинками килимка макісу. Готовий рулетик залиште на п'ять хвилин в прохолодному місці, а потім розріжте на шість рівних частин за допомогою дуже гострого ножа. Ваш перший сет домашніх ролів готовий!
Ну а на сторінках Kedem.ru ви завжди зможете знайти багато точних, перевірених рецептів, які обов'язково підкажуть вам, як приготувати домашні роли.