Як приготувати справжню піцу будинку
Справжня неаполітанська піца? Зробити щось подібне удома неможливо! Не варто і намагатися! Та й яка піца без печі? І все-таки ... як то кажуть «спробувати в житті треба все!»
І знаєте що? Приготувати чудову піцу по-неаполітанські в домашніх умовах можна! Так, вона не буде пахнути піччю, і "точно такий, як в Неаполі" не буде. І все ж вона буде класною. Краще навіть, ніж у багатьох місцевих піцеріях.
Але спочатку потрібно розібратися в нюансах. Отже, з яких компонентів складається ідеальна піца?
Температура. Піца - творіння вогню. Згідно з офіційним рецептом Associazione Verace Pizza Napoletana (Асоціація справжньої неаполітанської піци), піца повинна випікатися в дров'яної печі при температурі 485 ° C. У звичайних домашніх умовах нам потрібно хоча б 250 ° C - це максимальна температура більшості духовок. Чим вище - тим краще. Тому перед випічкою піци гарненько розігріваємо духовку (разом з листом) на максимальній температурі, що не менше півгодини.
Час випікання. У печі піца випікається за пару хвилин. У звичайній духовці цей час доведеться збільшити до 6-8 хвилин (в залежності від розміру піци). І ні хвилиною довше. Рецепти з 20-хвилинним випіканням піци викликають в мені справжній душевний розбрат :) Тому що це вже не піца, а коржик з пересмаженої начинкою. Вся суть піци в м'якому еластичному тесті і соковитою начинці, волога з якої не встигла випаруватися.
Поверхня для випікання. Тепер зрозуміло, що до моменту випічки деко повинен бути розпеченим. Як тільки піца його торкнеться, вона відразу ж повинна почати готуватися. Кожна секунда на рахунку. Якщо піцу поставити в духовку на холодному деку - все пропало. Поки деко з тестом прогріється, начинка вже впоратися і засохне. Тому деко розігріваємо заздалегідь разом з духовкою. (Звичайно, в ідеалі потрібно використовувати камінь для піци / хліба, який забезпечує максимально рівномірний прогрів тіста і формування тонкої хрусткої скоринки. Але це в ідеалі, ну а добре прогрітий деко теж працює непогано).
А ось і наочна різниця (зліва - піца з борошна середньої сили, 12 г білка, праворуч - з слабкою борошна, 9 г білка)
Структура тесту після розстоювання (вгорі - мука середньої сили, внизу - слабка борошно):
Начинка. 1) Піца проводить в духовці всього кілька хвилин. Тому, якщо начинка потребує термічній обробці (сире м'ясо, гриби, жорсткі овочі і т.д.), займаємося цим заздалегідь. М'ясо повинно бути вже зварено, гриби смажене і т.д. 2) До моменту випічки все готуємо і нарізаємо. Щоб начинку залишилося тільки покидати на сформовану основу - і відразу в піч. Начинка на сирому тісті повинна провести лічені секунди - інакше тісто може стати "Клеклі". 3) не скупитися і не навалюємо гору начинки :) Розподіляємо її рівномірно по основі в один шар. Якщо начинки буде занадто багато, ні вона, ні тісто не встигнуть підготуватися.
Пергамент. Заздалегідь готуємо пергамент для випікання і посипаємо його кукурудзяним борошном - тісто для піци досить липке, тут допоможе тільки тверда груба борошно. Сформовану основу переносимо на пергамент з борошном - і тільки тоді викладаємо начинку. Спроба перенести основу з начинкою в духовку без пергаменту закінчиться, швидше за все, аварійно :)
Уф, ну а тепер можна перейти безпосередньо до рецептом. Він до непристойності простий :)
Складові:
250 г борошна тонкого помелу, не менше 12 г білка в 100 г (втім, можна приготувати і зі звичайною мукою - все одно буде непогано, але її знадобиться трохи більше)
15 г свіжих дріжджів (або 10 г сухих), в теплу пору року зменшуємо до 10 г (7 г сухих)
160 мл теплої чистої води (фільтрованої або кип'яченою)
1/3 чайної ложки цукру
1/2 чайної ложки солі
Кукурудзяне борошно для посипання
Кілька столових ложок томатного соусу (пасату зі свіжих помідорів, з помідорів у власному соку, готовий з банки і т.д.)
100-130 г моцарели
Оливкова олія
Або будь-яка інша начинка на свій смак
Вихід: 2 невеликих піци діаметром близько 25-30 см
приготування:
1. Дріжджі розтираємо, перемішуємо з цукром. Заливаємо теплою (температури людського тіла) водою, розмішуємо до розчинення. Просіваємо борошно. Вливаємо рідина з дріжджами в борошно, перемішуємо.
2. Додаємо сіль. І починаємо вимішувати міксером з насадками для тіста або кухонним процесором - перші хвилини 3-4 на невисокій швидкості, потім збільшуємо швидкість і вимішуємо ще хвилин 5 (якщо руками - всього хвилин 12-15), поки тісто не почне збиратися в ком.
Якщо використовується звичайна, слабка, борошно, її доведеться додавати, тому що тісто буде липким. Додаємо по неповній столовій ложці, перемішуючи після кожної добавки. Зупиняємося, коли тісто перестане розповзатися і збереться у кому (всього може знадобитися 3-5 столових ложок, важливо не переборщити).
Тісто залишиться злегка липким - це нормально. Просторий посуд змащуємо рослинним маслом, формуємо з тіста кулю, пріпиляем борошном і перекладаємо в посуд. Накриваємо харчовою плівкою і залишаємо в теплому місці расстаіваться як мінімум на 4 години (в прохолодному час вистоювання збільшуємо).
3. За півгодини до закінчення расстойки розігріваємо духовку з деком на максимальній температурі. Руками, змазаними в рослинній олії, виймаємо тісто з посуду. Злегка обминали. Тісто виходить м'яким, еластичним і пружним.
4. Ділимо на дві рівні частини і формуємо з них кулі. Он як тягнеться :) Перший шар викладаємо на робочу поверхню, присипану борошном (а ще краще борошном + трохи кукурудзяної муки, так потім буде легше відтирати від залишків тіста :). Долонею робимо ось таке поглиблення.
5. Тепер починаємо розтягувати тісто від центру до країв і формуємо основу для піци, намагаючись не тиснути на бортики. Другу долоню використовуємо в якості обмежувача, пересуваючи її по колу основи, щоб форма не розповзалася і залишалася більш-менш округлої. Періодично перевертаємо тісто і розтягуємо з іншого боку.
6. Основу можна піднімати і вона буде розтягуватися за рахунок власної ваги. Якщо тісто погано тягнеться (так іноді трапляється), досить його залишити відпочити хвилин на 10-15, щоб клейковина "розслабилася", і приступити знову.
7. Загалом, розтягуємо, як вміємо, залишаючи товстим тільки кільце з бортиків :) Основа повинна бути досить тонкою, в центрі - не більше 3 мм, а далі близько 5 мм. Якщо від зайвого старанності десь утворилася діра - нічого страшного, заліпимо шматочком тесту.
Сформовану основу викладаємо на присипаний кукурудзяним борошном пергамент для випікання. Рівномірно розмазує томатний соус, скроплюємо оливковою олією, можна додати сушених базиліку та / або орегано. Викладаємо нарізану моцарелу. І ще раз гарненько поливаємо оливковою олією. Тільки гарненько! Чим більше масла, тим смачніше і соковитіше :)
8. І відразу ж відправляємо в розігріту духовку на 6 хвилин. Нехай не бентежать бліді бортики - тісто буде готове. Розрізаємо і з'їдаємо негайно, гурчачи.
Вся процедура, за винятком часу вистоювання тіста, займає хвилин 20-25: 10 хвилин на заміс і 10 хвилин на формування основи.
Тісто після вистоювання і формування кульок можна обернути в харчову плівку, заморозити і використовувати в міру необхідності. Замороження-розморожування ніяк не позначається на смаку і консистенції тіста, зате це по-звірячому зручно :) Залишається тільки заздалегідь витягти тісто з морозилки, сформувати основу, накидати начинки - і готово.