Як приготувати чепалгаш
Продовжуємо нашу кулінарну подорож безконечними просторами кавказької кухні. Сьогодні пропонуємо вам зазирнути на кухню господинь Північного Кавказу і дізнатися трошки більше про кулінарні традиції гордих і самобутніх народів Чечні і Інгушетії. Культура і уклад життя цих двох народів настільки тісно переплетені, це обумовлено історичної та географічною близькістю, що поділяючи в цілому ці два народи, і дві республіки, проте, кажучи про кулінарні традиції, ми не будемо робити різких відмінностей між ними.
Чеченська і інгушська кухні - одні з найдавніших на Кавказі, їхні страви дуже поживні, смачні і калорійні, проте не дивлячись на це, вони легко засвоюються організмом людини, тому що готуються з натуральних продуктів, і, як правило, всього з декількох складових. Найбільш характерні продукти, які використовуються для приготування національних страв численними сусідніми народами і народностями, що населяють Північний Кавказ, цілком традиційні та для інших кавказьких регіонів - це м'ясо, молочні продукти, черемша, гарбуз, кукурудза, зелень.
Незважаючи на велику кількість м'ясної і борошняної їжі, кухня цих двох народів у своїй основі дієтична, помірна і м'яка, позбавлена надмірності. Не існує також і особливого захоплення прянощами, використовуються в досить скромних кількостях гострі приправи, разом з тим поширені цибулю, часник і ароматний дикий чебрець, цілий рік до столу подається багато зелені.
Їжа зазвичай готується з найдоступніших продуктів і досить швидко. А в тому, що серед чеченців і інгушів дуже мало товстих людей і тому, що вони в більшості рослі і здорові люди - без сумніву, є вплив їх національної кухні, адже використовуються тільки екологічно чисті натуральні продукти, які їм дарують прекрасна земля, високі гори, гаряче сонце і свіжі вільні вітри.
Окремо хочеться сказати про сушеному м'ясі. Цей спосіб заготівлі м'яса був продиктований потребою якомога довше зберегти можливість його використовувати для приготування їжі, що давало можливість вигідно його транспортувати, адже сухе м'ясо важить в 4 рази менше сирого. У суворих умовах постійних воєн за незалежність це було дуже важливо для горян. Також дуже популярна серед жителів Північного Кавказу черемша. Як її тільки не називають її в цих краях - «ведмежа цибуля», «дикий часник». Насправді ж це дикоросла рослина сімейства цибулевих, в кулінарії використовуються повністю і листя, і стебло і цибулина цієї рослини. Маючи в запасі сухе м'ясо, нарвав у лісі дикої черемші і посмаживши на багатті кукурудзяну коржик, можна було відмінно насититися і відновити сили.
Особливе місце в кухні народів Північного Кавказу займає блюдо чепалгаш. Сьогодні ми приділимо йому особливу увагу, постараємося дізнатися місце цієї страви в кулінарній традиції інгушів і чеченців, а також секрети його приготування, щоб кожен бажаючий міг приготувати його на своїй кухні, для своєї сім'ї, і таким чином долучитися до неповторної автентичної кавказької кухні.
Багато дослідників стверджують, що цей старовинний рецепт належить інгушської кухні, проте як вже ми говорили раніше, кулінарні традиції народів Північного Кавказу тісно переплетені, і зараз вже неможливо достовірно визначити його походження. Відомо, що чепалгаш широко поширений на Північному Кавказі, і є однією з основ як інгушської, так і чеченської, і дагестанської кухонь, де у аварцев його називають чуду, у лакців - Качи.
Отже, чепалгаш - це неймовірно ніжні коржі з прісного тіста, які готуються однаковим способом, і найчастіше мають начинку, хоча іноді можуть бути і без начинки. Нерідко можна зустріти інші назви даного страви, його іноді називають чеченськими ватрушками, млинцями, або пирогом, дехто каже, що чепалгаш вельми схожий на хачапурі. Але ми стверджуємо, що це блюдо автентично, а значить, саме по собі унікальне й неповторне.
Чепалгаш можна назвати культовим стравою, з ним пов'язано безліч традицій і сакральних ритуалів, воно часто згадується в народних казках і піснях. Наприклад, за старовинним гірському звичаєм, прийнято пекти чепалгаш з гарбузом тоді, коли маленька дитина робить свої перші в житті кроки. В цей день їх печуть у формі місяця і пригощають всіх сусідів, своїх рідних і близьких. Є ще один цікавий весільний звичай, пов'язаний з чепалгашем, коли на третій день після весілля, наречена приходила до води, річки або джерела.
Спеціально для цього дня пекли чепалгаш, в який була встромлено голка, взята з Подолу весільного плаття, цей чепалгаш кидали в воду і стріляли в нього. Вважалося, що таким чином від нареченої отгоняются ворожі злі духи. Після цього наречена набирала воду і йшла назад до себе в будинок.
Чепалгаш на Кавказі готують з різними начинками
- класичний варіант - з сиром;
- з солоним сиром;
- з гарбузом;
- з картоплею;
- з м'ясом.
Головний секрет приготування чепалгаша криється в тому, щоб в повній мірі прожарити тісто на сухій сковороді, а в кінці - полити його ароматним топленим вершковим маслом. Дуже цікавим і важливим моментом у приготуванні чепалгаша, є промивання готової просмажене коржі в чистій киплячій воді. З поверхні змивається зайва борошно і пригорілі частинки, і коржик стає дуже ніжною. Дивовижна технологія! Додамо, що чепалгаш роблять традиційно круглої форми, чим тонше кавказька господиня вміє робити коржик, тим вище її кулінарний талант. Коржі готуються швидко і виходять настільки апетитними, що з'їдаються миттєво, ще гарячими. До ароматного чепалгашу подають молочні продукти, гарячий чай або навіть чай заварений на молоці. Часто коржі подаються до столу замість хліба до перших або других страв.
Чепалгаш (з гарбузом, картоплею, сиром)
Основних інгредієнтів в чепалгаше два, це:
- Тісто. Воно може бути і дріжджове і бездріжджове. Замішують його зазвичай на теплому кефірі, змішуючи його з борошном і додаючи сіль, соду, або дріжджі. Традиційне співвідношення борошна і кефіру - 1: 1. Тобто, на 300 грам борошна беруть 300 грам кефіру або трохи менше, а також 1 ч.л. соди, і сіль.
- Начинка. Вона може бути найрізноманітнішою, класичний варіант - з сиру або солоного сиру. У сир можна додавати будь-яку, в тому числі дику зелень, зелена цибуля, черемшу, кропиву, чебрець, або інші трави.
Тісто ділять на шматочки по 230-250 г і розкочують коло товщиною 0,3-0,5 см. У середині кола кладуть начинку, краї збирають в пучок і щільно скріплюють. З отриманого «пончика», давши йому трохи расстояться, знову розкочують коло, на цей раз товщиною 1-1,5 см і випікають на сухій сковорідці, з двох сторін. Готову корж швидко протирають чистим сухим рушником, очищаючи від залишків борошна, і опускають в киплячу чисту воду. Готові коржі складають стопкою і рясно змащують кожну, заздалегідь розтопленим маслом. При подачі стопку коржі розрізають на частини, як торт або піцу і знову рясно заливають ароматним вершковим маслом.
Ідеально, щоб спробувати справжній інгуський або чеченський чепалгаш, приїхати на його батьківщину - в неповторний кавказький край, про красу якого ходять легенди. Місцеві жителі, все, кого ви зустрінете на своєму шляху, з радістю приймуть вас на своїй прекрасній самобутньої землі, зберуться навколо вас увагою, і турботою, ви здивуєтеся наскільки гостинні ці люди. Не залежно від свого матеріального достатку, вас як дорогого гостя візьмуть, і нагодують найкращим, що є в будинку. І, безсумнівно, запропонують вам покуштувати гордість своєї кухні - дуже смачний і ніжний чепалгаш.
Однак, якщо подорож на Північний Кавказ поки не входить у ваші плани, тоді обов'язково спробуйте приготувати у себе вдома це дивно тепле, душевне, дуже сімейна страва, яке дійшло до нас з давніх часів, через багато поколінь гордих і непокорімих кавказьких горців і їх дивовижних майстерних і терплячих жінок. Ви будете підкорені ніжним смаком цієї випічки, а аромат гарантовано зведе вас з розуму! Це справжнє диво кулінарії, за приготуванням якого час пролетить непомітно, а враження залишаться самими незабутніми.
Сподобалася стати? Поділися з друзями!