Як правильно запікати великі шматки м'яса
У будні не так вже й часто знаходиться час на приготування чогось такого, тільки якщо дуже просить душа, а точніше шлунок. Гостям чергові страви не запропонуєш, тому, навіть якщо шлунок вперто мовчить, в святкові дні доводиться проявляти винахідливість, щоб створити щось смачне і ефектне, і бажано витратити на це мінімум часу.
У такі моменти ми згадуємо про ті відруби, які зазвичай проходимо повз. Погляд мимоволі падає на спинний відруб на кістки, окіст, лопатку - словом все те, чим можна нагодувати велику італійську сім'ю і при цьому не простояти біля плити цілий день.
Принцип приготування всіх великих частин туші і птиці цілком досить простий: розігріти духовку, приправити м'ясо спеціями і запекти. Незважаючи на всю простоту, щось гідне з цих досить значних шматків виходить не завжди. Пересмажилося, підгоріло, нерівномірно пропеклося - з цими проблемами стикався практично кожен, хто хоч раз готував в духовці великий частина. Щоб вкотре не наступати на ті ж граблі, пропонуємо розібрати типові помилки при приготуванні великих шматків і розглянути способи, як їх можна виправити.
Заздалегідь додати спеції
Великі відруби м'яса і ціла птах вимагають особливого підходу. Стихійність і спонтанність тут вам не помічник. Набагато ефективніше з великими шматками м'яса працює чіткий план дій. Приготування цих частин необхідно планувати заздалегідь. Здебільшого це пов'язано з їх розмірами.
Спеції та приправи, додані безпосередньо перед запіканням, просто-напросто не встигнуть передати великим частинам туші свій аромат. Сіллю, перцем і набором улюблених приправ знаючі люди радять натирати м'ясо заздалегідь, ввечері напередодні приготування. У розкритому вигляді присмачене приправами м'ясо необхідно покласти на тацю і залишити в холодильнику до наступного дня. Ночі буде цілком достатньо, щоб м'ясо просочилося запахом спецій.
Дати м'ясу час
Другий ваш найлютіший ворог - це поспіх. Шлях холодильник-духовка-стіл виглядає настільки елементарно, що іноді ми забуваємо про основи приготування м'яса і починаємо гнатися за часом. Дуже часто з холодильника, відразу після додавання спецій, м'ясо оговтується відразу ж в духовку. На неї ж потім ці невдачливі кулінари і списують всі свої невдачі.
Насправді, духовка тут ні при чому. Просто треба було трохи почекати і дати м'ясу дійти до кімнатної температури. Хочете отримати рівномірну прожарювання великого шматка? Тоді дістаньте м'ясо з холодильника і залиште його, в залежності від розміру, на годину-дві при кімнатній температурі.
Обсмажити до рум'яної скоринки
Сіре, гумове м'ясо не подобається нікому. Зате від охочих з'їсти соковитий шматок м'яса рожевого кольору різної інтенсивності, та ще й з рум'яною скоринкою НЕ буде відбою. Отримати таку корочку, в общем-то, нескладно. Основна причина, чому у деяких вона не виходить, криється в тому, що вони нічого для цього не роблять, а просто ставлять м'ясо в духовку і чекають, коли воно запече. Для отримання рум'яної скоринки тактику запікання доведеться повністю переглянути.
Якщо дозволяють розміри шматка, то перед відправкою м'яса в духовку, його необхідно обсмажити на сковороді до рум'яної скоринки. М'ясо великих розмірів відразу ставлять у розігріту приблизно до 230 ° C духовку: його запікають якийсь час, поки воно не покриється золотистою скоринкою, потім зменшують температуру до 150-160 ° C і продовжують випікати до бажаного ступеня прожарювання.