Як правильно готувати яловичину
Яловичина - найпопулярніше м'ясо в світі. Вона різноманітна за смаковими якостями, корисна і завжди доступна. Чим хороша яловичина, як її правильно вибирати і готувати?
Людина вже протягом багатьох століть розводить велику рогату худобу і готує страви з яловичини і телятини. Сотні чистокровних і незліченну кількість гібридних порід, що існують сьогодні, походять від дикого бика, одомашненої понад 8 тисяч років в районі Балканського півострова. У середньовічній Європі популярною була тільки телятина, і дозволити собі таке м'ясо могли заможні верстви населення, яловичина ж мала низьку репутацію. Першими застосовувати практику кастрації молодих бичків і їх посиленого відгодівлі заради м'яса почали англійці в ХV столітті, і поступово ця культура поширилася по всій Європі і проникла в Новий Світ, де яловичий стейк став національним блюдом. У наші дні, пoмімo США, кpупнейших пpoізвoдітeлямі гoвядіни являютcя Австралія, Аргентина і Нова Зеландія.
Майже всі народи світу готують різні страви з яловичини. Наприклад, в Угорщині здавна варять гуляш - традиційний суп з яловичини, шпику, цибулі, перцю і картоплі, який спочатку варили пастухи в котлах на вогнищі. Вишукане блюдо родом з Франції - тартар з яловичини - воно подається в сирому вигляді. Це ж умова дотримується в приготуванні італійського карпаччо. М'ясне фондю - блюдо, винайдене в різний час в Китаї, Франції та Японії. До речі, жителі Країни висхідного сонця називають його сябу-сябу. У південноамериканських країнах яловичина входить до складу багатьох страв. Наприклад, у Венесуелі з яловичиною готують традиційні сільські м'ясні пиріжки емпанадас і національне блюдо пабелльон кріолло - рубану яловичину з рисом, бобами, сиром і смаженим подорожником. Ну а найвідоміші страви з яловичини - це ростбіф і біфштекс, рецепти яких прийшли з Великобританії, і, звичайно ж, американський стейк. Американці paзлічaют шecть cтeпeнeй пpoжapкі м'яса: блю (сирої, але не холодний), rare (обсмажений, але сирої всередині), medium rare (напівсирої), medium (полупрожаренний), medium well (майже готовий), well done (повністю готовий).
Яловичина - соковите і м'яке м'ясо. Для смажених страв краще всього підходить вирізка, філей, кострец і антрекот. Гарне тушковане м'ясо виходить з передньої частини грудинки. Для рубаних виробів - котлет, битків, зраз, тефтелькою - можна використовувати огузок, плечову частину і м'якоть з гомілки. Прозорі бульйони варять з огузка з кісткою, яку називають цукрової, а також використовують кострец, плечову і лопаткову частини туші. Наваристі щі і борщ виходять з жирної передньої частини грудинки.
Кращим на смак вважається м'ясо дворічних кастрованих бичків. А особливо славиться мармурова яловичина, покрита тонким плетивом жирових прошарків між волокнами спинних м'язів.
Якщо ви купуєте парну яловичину, варто враховувати, що після забою тварини м'ясо має вилежатися пару-трійку днів, щоб в ньому почала виділятися кислота, розм'якшує волокна. Для цього досить обмазати м'ясо рослинним маслом, покласти в посуд з нещільно прикритою кришкою і залишити в холодильнику на НЕ-скільки днів.
Яловичина - пісне м'ясо. Яловича вирізка містить у три рази більше заліза і майже в чотири рази більше цинку, ніж куряче м'ясо. Вважається, що вживання яловичини як мінімум двічі в тиждень допомагає в старості зберегти більше м'язової маси за рахунок збільшеного прийому білків.
Дарина ШЕРЛАІМОВА, ТОВ «Теленеделя», Київ (спеціально для «ДТ»), фото PantherMedia / All Over Press
На 4 персони: філе яловичини - 600 г, пармезан - 150 г, рукола - 50 г, оцет бальзамічний - 1 ст. л. оливкова олія - 2 ст. л. сік лимона - 1 ст. л. гірчиця - 1 ч. л.
Яловичину покласти в морозильну камеру на 1 годину. Приготувати заправку. Для цього змішати оливкове масло, сік лимона, оцет і гірчицю. Яловичину нарізати гострим ножем на тонкі скибочки, викласти на лист фольги, накрити іншим листом і прокатати качалкою. Перекласти м'ясо на блюдо, полити заправкою, зверху покришити пармезан, прикрасити листям руколи.
Віндзорський м'ясний бульйон
На 4 персони: яловичина - 200 г, бульйон яловичий - 0,8 л, цибуля ріпчаста - 1 шт. морква - 1 шт. борошно - 2 ст. л. рис - 100 г, горох - 50 г, картопля - 3 шт. петрушка - 50 г, пастернак - 1 шт. масло вершкове - 50 г.
Нарізати м'ясо невеликими кубиками і обваляти в борошні. Розтопити вершкове масло в каструлі і обсмажити в ньому м'ясні кубики. Додати решту борошна і смажити м'ясо ще 5 хвилин.
Залити м'ясо яловичим бульйоном, додати нарізані овочі, трави, варити 2 години. Розлити суміш по горщикам, поставити запікатися на 20 хвилин. Перед подачею до столу додати рис.
На 6 персон: яловичина (край без кістки) - 1,5 кг, морква - 2 шт. картопля - 10 шт. капуста брокколі - 300 г, масло рослинне, сіль, перець чорний мелений.
Яловичину очистити від плівок і жиру, зв'язати кулінарною ниткою, посолити, поперчити і обсмажити на олії з усіх боків. Потім вийняти м'ясо з сковороди, загорнути у фольгу і залишити на 10 хвилин в прохолодному місці. Перекласти яловичину на деко, поставити запікатися на 1 годину разом з крупно нарізаними овочами. Дістати м'ясо з духовки, залишити на 10 хвилин. Потім зняти фольгу, нарізати м'ясо скибочками і подавати до столу з овочами.
На 6 персон: яйця - 6 шт. фарш яловичий - 1 кг, борошно - 4 ст. л. крихти хлібні - 200 г, горох - 200 г, масло рослинне - 1 стакан, сіль.
Відварити 4 яйця, очистити. Розділити фарш на 6 частин. Сформувати овальні коржики. Тримаючи корж на долоні, покласти в центр яйце. Заліпити фарш, щоб вийшов кульку з яйцем всередині. Збити два, що залишилися яйця, додати борошно, перемішати. Занурити яйця в фарші в суміш, посипати крихтами. У сковороду налити масло. Обсмажувати яйця протягом
5 хвилин. Подавати гарячими з відвареним зеленим горошком.
Яловичина з овочами по-китайськи
На 4 персони: вирізка яловича - 600 г, перець болгарський - 1 шт. морква - 1 шт. часник - 2 зубчики, соус соєвий - 1 ст. л. крохмаль - 2 ст. л. рис відварний, кардамон, масло рослинне.
М'ясо обмити, нарізати на дрібні шматочки. Розвести крохмаль в половині склянки води. Подрібнити часник. Розігріти в сотейнику рослинне масло, покласти часник і кардамон і прогріти. Влити розведений крохмаль, соєвий соус і довести до кипіння. Покласти в соус м'ясо і тушкувати близько 30 хвилин. Додати овочі і тушкувати під кришкой.Подавать до столу з рисом.
На 4 персони: фарш яловичий - 500 г, масло рослинне - 1 ст. л. цибуля ріпчаста - 1 шт. часник - 1 зубчик, мука - 2 ст. л. бульйон яловичий - 500 мл, тісто пісочне - 750 г, яйця - 1 шт.
Дрібно нарізану цибулю і часник обсмажити на олії. Додати фарш, смажити хвилину. Додати бульйон. Гасити, поки рідина не випарується. З тіста вирізати 16 квадратів. На 8 викласти охолоджену начинку. Змастити краю злегка збитим жовтком, посипати борошном. Зверху - залишилися квадрати, зліпити краю. Запікати в духовці.
Яловичий рулет по-іспанськи
На 6 персон: яловичина - 400 г, цибуля ріпчаста - 1 шт. морква - 4 шт. помідори - 1 шт. селера - 2 стебла, масло рослинне, перець чорний мелений, сіль.
Пласт яловичини відбити. Лук, селера, помідори та моркву нарізати кубиками. Пасерувати на маслі, укласти начинку шаром на яловичину, посолити, поперчити і скачати в рулет. Можна натерти спеціями. Зв'язати ниткою, щоб рулет не розпався, загорнути у фольгу, залишити в холодильнику на 20 хвилин, потім укласти на деко. Запікати в духовці 40 хвилин. Остудити, нарізати великими шматками.
На 4 персони: вирізка яловича - 400 г, вершки 35% -ві - 200 мл, олія оливкова, зелень, сіль, перець чорний мелений.
Шматки яловичини з обох сторін посипати сіллю і перцем за смаком, рівномірно розподілити спеції по поверхні. Змастити м'ясо оливковою олією. На гарячій сковороді обсмажити м'ясо з двох сторін по 1-2 хвилини. Потім поставити м'ясо в духовку і готувати протягом 10-15 хвилин. Вершки налити в сотейник, додати перець, сіль. Помішуючи, випарувати на 1/3. М'ясо дістати з духовки. Полити перцевим соусом, прикрасити зеленню.
Помітили помилку? Будь ласка, виділіть її та натисніть Ctrl + Enter