Як готувати за технологією Сувид
Сувид з французької перекладається як «під вакуумом»; його також називають крайовак. Цей метод приготування призначений для підтримки свіжості інгредієнтів за допомогою їх приготування протягом тривалого періоду часу при відносно низькій температурі. Цей метод був розроблений Жоржем Пралена в середині 1970х років. У цьому методі використовуються вакуумні пластикові пакети, які кладуть в гарячу воду, що сприяє приготуванню ароматних і корисних страв завдяки тому, що аромат не випаровується і не виникає стороннього присмаку від окислення. Сувид використовується переважно в ресторанах професійними кухарями, але і звичайні люди поступово починають вдаватися до цього методу для приготування їжі.
кроки Правити
- Електронний термометр: Рекомендується придбати якісний електронний термометр, так як при застосуванні Сувид дуже важливо, щоб температура була правильною для пастеризації або зміни тривалості приготування.
- Вакуум-закаточная машинка: Багато професійні кухарі вважають за краще машинки з відсіками, так як вони вважаються більш міцними, ніж звичайні закаточні машинки, і з їх допомогою можна упаковувати рідини без заморозки. Недоліком є їх громіздкість і важкість, та й коштують вони в десять разів дорожче. Звичайні вакуум-закаточні машинки, такі як FoodSaver менш дорогі, але не такі міцні, і для них потрібні більш дорогі пакети
- Водяна баня:
- Якщо тривалість приготування коротка, ви можете використовувати каструлю з гарячою водою, але так як ви повинні стежити за температурою за допомогою хорошого електронного термометра протягом усього часу, не рекомендується використовувати цей метод, якщо їжа вимагає тривалого приготування.
- Ви також можете використовувати марміт, комерційну рисоварку, електричний пристрій для підігріву їжі, медленноварку або жаровню. Якщо ви використовуєте одне з цих пристроїв, переконайтеся, що вони відключаються вручну, щоб температура не змінювалася, коли пристрій вимкнено, а включено. Рисоварки, пароварки і електричні пристрої краще, ніж Повільноварки і жаровні, так як температуру в них легше підтримувати на належному рівні завдяки тому, що вони нагріваються знизу. Ці пристосування можна використовувати разом з електронним пристроєм контролю температури. Найпростіші і дешеві пристрої працюють досить добре, підтримуючи температуру при ± 1.2 ° С. Іншим видом подібного пристрою є ПІД-регулятор, і хоча він також вимагає настройки з використовуваним пристроєм для готування їжі, він дозволяє змінювати температуру на ± 0.4ºС.
- Лабораторні заглибні термостат-циркулятори також дуже популярні завдяки тому, що вони можуть підтримувати температуру великої кількості води при ± 0.05ºС. Ці пристосування можна придбати на eBay, хоча якщо ними вже користувалися, вони скоріше за все мають канцерогени і патогенні; це означає, що їх необхідно почистити. Ви можете почистити їх відписувати, а потім оцтом, і нарешті, сполоснути їх 70% спиртом. Або ж ви можете просто купити новий пристрій. ПОПЕРЕДЖЕННЯ: Переконайтеся, що ви повністю змили відбілювач перш, ніж мити пристрій оцтом. У поєднання з оцтом, ці два хімікату можуть викликати появу їдкого (і дуже шкідливого) газу.
- У конвективних пароварка можна приготувати велику кількість їжі, але температуру можна міняти не більше, ніж на 5 ° С в газових моделях і на 2.5ºС в електричних моделях.
- Так як Сувид відрізняється від звичайних методів приготування і температура готування нижче, можуть виникнути складності з додаванням приправ до страв. Хоча аромат більшості рослин і приправ не сильно зміниться, він може бути сильніше, ніж аромат самого блюда. Так як більшу частину овочів необхідно готувати при високій температурі, овочі і м'ясо слід готувати окремо.
- З маринуванням страв навряд чи виникнуть проблеми, якщо маринад не містить спирту; через спирт м'ясо може приготуватися нерівномірно, так як спирт випаровується під час готування. Щоб вирішити цю проблему, необхідно випарувати спирт перед маринуванням.
- Деякі люди вважають, що оливкова олія надає їжі металевий присмак.]
- Приготуйте і підтримуйте температуру: Помістіть інгредієнти в вакуум, пастеризують їх і тримайте при температурі 54.4ºС або більше до подачі на стіл. Підтримування температури запобігає розвитку харчових патогенів, але це також може викликати надмірне розм'якшення їжі. Щільні шматки м'яса необхідно тримати при температурі 54.4ºС протягом 24-48 годин, але більша частина інших видів продуктів можна тримати всього 8-10 годин, але так, щоб вони не стали занадто м'якими.
- Приготуйте і охолодіть / заморозьте: Помістіть інгредієнти в вакуумний пакет, пастеризують і швидко охолодіть їх (зазвичай за допомогою крижаної води протягом зазначеного періоду часу), щоб уникнути спорообразованія, що може призвести до харчового отруєння. [1] Нехай їжа залишається холодної або замороженої до розігрівання і подачі на стіл. Щоб запобігти ботулізм, слід підтримувати необхідну температуру при охолодженні або заморожування:
- Менш 2.5ºС протягом 90 днів
- Менш 3.3ºС протягом 31 дня
- Менш 5 º протягом 10 днів
- Менш 7ºС протягом 5 днів
Обсмажте м'ясо. Цей пункт не є обов'язковим, так як при обсмажуванні м'яса за допомогою Сувид воно виглядає вивареним. Так як м'ясо зазвичай не варять на слабкому вогні, його краще обсмажити до золотистої скоринки для кращого аромату і смаку. Інші види їжі, такі як риба або дичину, які зазвичай варять, не потрібно обсмажувати. Обсмажувати найкраще на пальнику. Перш ніж зробити це, необхідно додати рослинне або горіхове масло. Можна використовувати як пропанові, так і бутанові пальника, але бутанові пальника краще. Деякі кухарі смажать м'ясо на сковороді з використанням рослинного або горіхового масла.