Технологія sous vide (Сувид) - небезпечно чи ні
Приготування за технологією Сувид передбачає підготовку їжі у вакуумній упаковці з харчових полімерів на низьких температурах з використанням спеціалізованого обладнання. Стикаючись з цією технологією вперше, деякі любителі кулінарії можуть випробувати занепокоєння щодо безпеки такого способу приготування для організму. Люди, які вважають, що су-вид небезпечний для здоров'я, підтримують два міфи: про бактеріях, які не гинуть при такій низькій температурній обробці, і про пластик, нібито виділяє шкідливі речовини в їжу. Розглянемо, чи правильні ці два припущення.
Міф №1: при су вид вакуумні пакети виділяють в їжу шкідливі речовини
Пластикові вироби діляться на 7 груп, на кожному з них є значок у вигляді трикутника, стінки якого утворюють стрілки. Усередині трикутника є цифра, по ній можна дізнатися, для чого застосовується виріб і при якому зверненні воно буде безпечно. Деякі види пластмас загрожують здоров'ю, наприклад, бісфенол-А може привести до гормональних порушень, ожиріння, безпліддя і збільшує ймовірність розвитку онкологічних захворювань.
Посуд і упаковка для продуктів харчування виготовляється з HDPE (поліетилену високої щільності) і PP (поліпропілену). Обидва ці види за офіційними даними, отриманим з тестування, є безпечними та стійкими до агресивних середовищ. HDPE витримує температурний діапазон від -80 до +110 градусів, а PP до 175 градусів.
Ці пластики не містять небезпечні пластифікатори, які могли б проникати в жирні продукти або виділятися при нагріванні. Температура приготування при використанні технології Сувид, не піднімається вище 70 градусів, що виключає реакції з посудом і спеціалізованими пакетами. Тому відповідаючи на питання, небезпечна чи ні технологія sous-vide з точки зору використання при приготуванні вакуумних пакетів, ми можемо з усією впевненістю відповісти - абсолютно не є небезпечною.
Міф №2 - їжа, оброблена при таких низьких температурах, небезпечна для здоров'я
У тому, щоб готувати їжу в вакуумі на низьких температурах, є маса переваг:
- всі смаки і аромати зберігаються в пакеті;
- при низьких температурах клітинні мембрани не руйнуються, тому страви виходять більш соковитими;
- правильна температура для м'яса стимулює перетворення м'язового колагену в желатин, не приводячи до денатурації білків, тому м'ясо виходить не жорстким і не сухим;
- овочі зберігають свіжу, хрустку текстуру;
- використання точних температур дозволяє досягти різних ступенів готовності їжі;
- досягається краще проникнення в продукт маринаду, спецій;
- вітаміни і білки, що руйнуються при температурі понад 90 градусів, залишаються на місці;
- будь-яке м'ясо, в тому числі жорстке і сухе, можна приготувати м'яким і смачним.
Чому ж з'явилася думка, що ця технологія небезпечна для приготування їжі? Це пов'язано з продуктами тваринного походження - а саме м'ясом теплокровних тварин, рибою, морепродуктами, а точніше з бактеріями, спорами і паразитами, які в них знаходяться.
Відповідаючи на питання «Технологія Сувид небезпечно чи ні?», Важливо сказати про дві речі: температурі і часу. Розглянемо на прикладі приготування риби, при яких температурах і часу впливу ними на продукт гинуть небезпечні мікроорганізми.
У рибі можуть міститися сальмонела, лістерії, кишкові палички, Clostridium botulinum, що провокує ботулізм, або паразити, наприклад, анізакіди. З деякими з них можна боротися пастеризацией або попереднім охолодженням / заморожуванням продукту, якщо його необхідно готувати при дуже низьких температурах (для тунця це 38-44 градуса). Час і температура пастеризації залежить від бактерії, від якої планується позбутися:
- Сальмонела - термообробка при 65,5 градуса (0,5 хвилин), при 54,5 (15 хвилин).
- Клостридії - термообробка при 80 градусах (30 хвилин). Цей варіант не підходить для методу су вид, проте є вихід - бактерія не може розмножуватися при наявності кисню, тому досить час від часу провітрювати пакет, якщо плануєте готувати рибу довго (при часу приготування до 4 годин кисень в пакеті не встигає витратитися на реакції окислення ). Ще один варіант - використовувати кислоту в приготуванні (сік лимона, лайма).
- Паразити - заморожувати рибу на 7 днів і більше ніж при -20 градусах.
Існують таблиці залежності товщини шматка, часу приготування та температури.
Спосіб приготування методом су-вид можна використовувати для будь-яких продуктів, головне, дотримуватися технологію і кілька основних правил: вибирати тільки якісну продукцію, користуватися таблицями безпеки, дотримуватися температурного режиму, користуватися попередньою заморожуванням при необхідності. Якщо залишається недоїдена їжа - негайно прибирати її в холодильник, оскільки при кімнатній температурі мікроорганізми знову почнуть розмножуватися.
Вагітним жінкам і людям зі зниженим імунітетом не рекомендується вживати продукти, приготовлені із застосуванням технології Сувид. Таке попередження дають всі серйозні джерела за технологією су вид в розділах про безпеку.
Приготування їжі в домашніх умовах
Щоб гарантувати собі безпеку при приготуванні м'яса і риби в домашніх умовах, важливо пам'ятати правило про температуру. Щоб готувати Сувид в домашніх умовах, необхідно мати пристрій для вимірювання температури (що завгодно від термометра до тепловізора). Мінус домашнього приготування в простій каструлі з водою полягає в тому, що вимірювати і контролювати температуру доведеться постійно. При домашньому використанні можна замінити вакуумні пакети на зіп-локи або просту харчову плівку, що допоможе дати віддалено схожий на Сувид результат.
Щоб готувати продукти вдома якісно, смачно, гарантувати собі безпечне правильне харчування і ідеально дотримуватися технологію, краще користуватися медленноварке, ванною з термостатом або спеціалізованої су-вид машиною, в яку досить закласти підготовлені продукти і забути про них, а також застосовувати вакуумний пакувальник для створення продуктам ідеальних умов приготування.
На нашому сайті представлені заглибні термостати, що дозволяють регулювати температуру з точністю до 0,1 градуса, водяні печі, пакувальники і інша продукція, яка допоможе кулінарові спробувати французьку технологію sous-vide на своїй кухні. Техніка компактна і підходить для домашнього використання. Для кожного приладу представлено докладний опис з фото.