Як готую глухаря я (не для людей зі слабкими нервами)
Я вчора накидала рецептів з інтернету, а сьогодні хочу розповісти як готую його будинку вже багато років.
Ну по-перше кілька тонкощів оброблення ..
Є у мисливців особливий ритуал. Потрошать птицю, глухаря підвішують вниз головою і чекають поки ця сама голова сама відвалиться під власною вагою. І лише потім його обробляють.
Але це спосіб не для мене.
Я ще теплу птицю освежевиваю. т. е. знімаю з птиці шкуру прямо з пір'ям і після цього потрошити. Щоб зняти шкуру, треба відрізати у глухаря голову, відрізаю хвіст, лапи по першому суглобу, крило відрізаючи пальці (крила це ті ж руки і тому там є пальці), відрізаю довге пір'я по низу ліктьовій частині разом зі шкірою, від хвоста до голови роблю надріз шкіри і знімаю повністю шкірний покрив разом з пір'ям. Залишається в руках гола тушка (в руках якщо ви зможете утримати 5-6 кг м'яса) на сам справі вона залишається у вас на столі.
Використання залишків оброблення:
Пір'я можна використовувати на вироби, крилами раніше відкочували брусницю на спеціальних дошках, а бабусі використовували для змащування маслом сковорідок для млинців. Зараз можна зробити з хвостів і крил оригінальні вироби. З лап і дзьоба виготовляють сувеніри.
У нас все, що залишається від розбирання, йде на наживу для полювання.
Приступаємо до оброблення тушки:
Розрізаю тонку плівку на черевці поперек птиці і видаляю кишки. у мисливців навіть кишки не йдуть на викид. Все інше в справу (на наживу).
Шлунок треба розрізати вздовж і вивернути на виворіт, зняти внутрішню жорстку прошарок шлунка разом з вмістом. Шлунок у воду на промивку, вміст шлунка в сміття, а прошарок промити під проточною водою і покласти сушити (не викидати).
Від печінки відокремити жовчний міхур дуже акуратно, щоб його не пошкодити, якщо жовч виллється, то печінку можете відразу викидати, так як вона буде гірчити. Пузир - в сміття, печінку - в воду до шлунку.
Ту да ж в воду відправляєте легені та серце, серце спочатку треба розрізати вздовж і випустити кров.
Тепер потрошка можна промити і зварити з них смачний супчик (рецепт в кінці пост), а можна готувати разом з самим птахом.
Тушку птиці обробляв, як курку, на порційні шматки, добре промиваємо якщо вона вже охолола, якщо тепла вимочуємо в холодній воді поки не охолоне.
У глухаря дуже добре розвинена грудна клітка і м'ясо в цій частині різний як за смаком так і за кольором. Його там досить багато і навіть може вистачити на дієтичні котлетки.
Тому частина м'яса я відділяю і заморожують. Потім перекручують з цибулею і з'єдную фарш з замоченою в молоці або воді булкою або батоном. Сіль перець за смаком. Формую котлетки, обвалюють у борошні і швидко обсмажую до скоринки в рослинному маслі. Далі заливаю котлетки водою, додаю спеції і ставлю гасити на 5 хвилин. Тим часом розважає 1 ч. Л. борошна водою і виливаю до котлеток, ще 5 хвилин на повільному вогні, жменю брусниці за хвилину до закінчення готування. Можна додати в кінці трохи брусничного соку. пара хвилин на столі для просочення брусничним соком і котлетки з глухаря по домашньому можна подавати до гарячого картопляного пюре.
Поки м'ясо для котлеток заморожується ми будемо готувати глухаря тушкованого з овочами.
Охолоджені шматки м'яса з кістками натираємо сіллю і перцем, обвалюють у борошні й обсмажуємо в олії до золотистої скоринки. Складаємо в сотейник, виливаємо залишки масла, заливаємо водою і ставимо на плиту до закипання. Якщо на сковорідці залишилися сліди обсмажування залити все гарячою водою і через 5 хвилин злити до глухаря в сотейник, жаровню або в каструлю, дивлячись в чому будете готувати.
Після закипання вогонь зменшити і залишити для гасіння.
Ми поки підготуємо овочі. Цибулю нарізати кільцями, на птицю вистачить пару великих головок, при бажанні можна взяти більше. Лук можна злегка обсмажити, але не сильно, щоб він не змінив колір, а лише змінив аромат і став прозорим. Трохи лука покришити дрібно і обсмажити з морквою так як готуємо піджарку для звичайного супу, моркви теж не шкодуйте парочку хороших покришите. Все це додаємо до глухаря, через півгодини після початку гасіння. В цей же час можна додати перець горошком і трохи сухого кропу. Якщо використовуєте кріп свіжий то додайте його після приготування страви.
На даному етапі глухар повинен бути повністю покритий водою і овочами і трохи кипіти. Слідкуйте за тим щоб вода сильно не википала, якщо потрібно підлити кип'ячену.
Гасити глухаря треба до тих пір поки м'ясо не стане м'яким і буде легко відділятися від кісток, але не злітати самостійно.
Готову страву подати з картоплею на великому блюді.
Картопля укладається в середину, по краях по колу шматки глухаря, все полити соусом в якому готувався глухар (рідина і овочі на той час якраз придбають консистенцію соусу, борошно з обсмажування зробить його густим).
Прикрасити блюдо гілками кропу і моченої брусницею.
Чим не царська страва
Ну і на останок суп з потрошки.
Поставте воду в каструлі на вогонь,
поки вода закипає, обсмажте обвалені в борошні потрошка в рослинному маслі.
Після закипання води опустіть потрошка в каструлю. А самі тим часом почистіть і покришите картоплю кубиками.
Через 15 хвилин після потрошки помістіть в воду картоплю, а після закипання в цей раз вогонь зменшуємо.
Через 5 хвилин порізаний дрібно цибулю-ріпку (НЕ обсмажений) відправляєте в суп.
Припустіть на воді терту на крупній тертці моркву без масла. Надішліть її в каструлю.
Солимо, перчимо і варимо ще 5 хвилин.
Додаємо інші спеції (кріп, селера, лавровий лист, зелена цибуля) і вимикаємо плиту, але суп з плити не знімаємо. Через 15 хвилин можна подавати
Так. за описом такої смакоти я зовсім забула розповісти вам про прошарок шлунка, що ми на самому початку відправили на просушку і яку я вам сказала ні в якому разі не викидати.
Так ось коли вона остаточно висохне і стане ламкою, її потрібно загорнути в чисту білу папірець і прибрати далеко на поличку, туди де ви зберігаєте свої ліки.
Так що не хворійте
Я ставлюся до малому увазі "матуся-пофигист". Навчається дитина, і ладно. Золота медаль в будинку вже є, висить-порошиться на видному місці. Свій мозок в голови дочок все одно не вкладеш, тому доводиться обходитися заводський комплектацією. На кожні збори приходжу з відкритою душею новонародженої дитини: закономірні питання інших, відповідальних мам, типу "як ви вирішували №768 зі сторінки 878787 за підручником засланці-марсіанського" вводять мене в ступор. Однак і мене не обійшла стороною конфлікт з учителем. Але я змогла вирішити його з найменшими втратами. Як? Про це розповім у своєму записі.
Дорогі матусі, дуже хочеться почути ваш досвід - як ви переживаєте дитячу невдячність. Хоча дитячу вже не можна сказати - дитинці 16 років. Не можу сказати, що вона балувана надмірностями, дорогі речі даруються в основному на великі свята або треба заслужити. Хочу поділитися кількома ситуаціями - це вже край, накипіло, тому реагую дуже болісно.