Історія квасу
«Їм квас як повітря було потребен». А. С. Пушкін
український квас - один з кращих безалкогольних напоїв. За смаковими і харчових якостях він не має собі рівних. Винайдений більше тисячі років назад, квас користується заслуженою популярністю і в даний час.
На Русі перша письмова згадка про квас відноситься до 989 року, коли київський князь Сміла звернув своїх підданих в християнство. У літописі із цього приводу було написано - "Роздати народу пищу, мед і квас".
Ще років 20 тому бочка з квасом, оточена людьми з банками та бідонами, була звичною деталлю річного міського пейзажу. Добре втамовує спрагу напій із задоволенням вживали солідні чоловіки і поважали домашні господині, що вирішували проблеми обіду і вечері за допомогою окрошки на квасі. Діти різних поколінь обожнювали квас "по 3 копійки": тоді ж на нашому ринку пепсі, кока-коли і фанти просто не було.
Ще на початку нашого століття в селах вживали квас з хлібом, редькою і цибулею в пісні дні 3 рази на день, а в м'ясоїд - 2 рази.
Саме слово «квас» безумовно українського походження і означає «кислий напій». Однак заради об'єктивності зазначимо, що ще 8 тисячі років тому щось схоже на квас - напій із зерен ячменю, щось середнє між сучасним квасів і пивом - вміли готувати стародавні єгиптяни.
Фруктові Квасков знав і древній Вавилон, та не прищепилося це в Межиріччі - не сподобалося, що чи, якимось черговим завойовникам: ассирийцам чи, мідянам, персам, македонцям - спробуй розбери.
Такі найвідоміші історичні особистості, як Геродот, Пліній Старший і Гіппократ, що прославилися за часів античності, залишили опис напоїв, які дуже близькі до квасу. Більше того, Гіппократ вказував на їх цілющі властивості.
Перші кваси робилися з різних видів зернових: жита, ячменю, вівса, пшона. Рецептів в той час було близько тисячі! Квас старовинний з м'ятою і родзинками, український квас на житньому і роздробленому ячмінному солоді, північний квас з житнього борошна грубого помелу, борошна з ісландського моху і черносмородіновим листя, квас білий, червоний, сухарний, міцний, квас окрошка, імбирний, калиновий, малиновий, з суниці, вишні, груш. Квас робили різний, в залежності від місцевості, клімату, пори року, достатку в родині і смаків господарів.
Потрібно, щоб квас був в кожному будинку і постійно. З літературних джерел відомо, що мистецтвом приготування смачних, гострих, запашних "лоскочуть" квасів східні слов'яни володіли ще задовго до утворення Київської Русі. Народні майстри створили безліч різновидів квасу. Навіть основні з них важко перерахувати. Наявність квасу вказувало на благополуччя в домі, на міцність і стійкість побуту. Пригадаймо поему Сергія Єсеніна "Анна Снегина", де він пише: "У кожного фарбовані віконниці, у свята м'ясо і квас". А. С. Пушкін так висловив цінність квасу: "Їм квас як повітря було потребен".
У минулі століття українська людина не міг обійтися без квасу. Квас пили під час роботи, після роботи, перед і після їжі. Квас був напоєм кожного дня.
Переваги хлібного квасу обумовлені наявністю в ньому екстрактивних і ароматичних речовин, що утворюються в квасі на різних етапах його приготування - наполяганні, бродінні і т. П. Сприятливий вплив квасу на процеси травлення у людини пояснюється присутністю молочнокислих бактерій, завдяки яким при зброджуванні утворюється молочна кислота. Тому квас викликає таку ж дію, як і кисломолочні продукти: кисле молоко, кефір, ряжанка, варенец і ін. Хлібний квас живильний, у ньому містяться легкозасвоювані цукру, вітаміни та інші речовини.
Квас підвищує апетит, володіє високою енергетичною цінністю. Смак квасу справляв на іноземців, які бували вУкаіни, незабутнє враження. Ось як писав про квас знаменитий Казанова: "У них є чудовий напій. Він набагато перевершує константинопольський щербет. Це легкий, приємний на смак і поживний напій, який, до того ж, досить дешевий." До речі, таким квас залишився і зараз. Не випадково рецептами українського квасу зацікавилися в багатьох країнах Західної Європи. На міжнародному конкурсі, що проходив в 1975 році в Югославії, український квас (з Москви) отримав оцінку 18 балів, а відомий напій кока-кола тільки 9,8 бала.
Дріжджі-сахароміцети і молочнокислі бактерії збагачують хлібний квас вітамінами В. В2, РР, В, молочною кислотою. Тому квас прекрасно втамовує спрагу, бадьорить, освіжає, він смачний і ароматний. Ці гідності хлібного квасу визначають і різний характер його вживання. Квас втамовує спрагу при виснажливої спеки, відновлює сили і підвищує працездатність при великих фізичних навантаженнях, при роботі в полі. Квас люблять у дуже смачне і освіжаючий російській національній страві - окрошка, часто застосовували його і в іншому блюді української кулінарії - Ботвінов. П'ють квас і як хороший десертний напій. При споживанні смачного «добротного» і «лоскоче» хлібного квасу не виникає бажання пити міцні спиртні напої і п'янке пиво.
Про цінність квасу говорять народні прислів'я та вислови. Ось деякі з них:
"Квас, як хліб, ніколи не набридає"
"Український квас багато народу врятував"
"І худий квас краще гарної води"
"Щі з м'ясом, а немає - так хліб з квасом"
"Якби хліб та квас, так і все у нас"
Сьогодні можна приготувати квас з готових концентратів - сухого квасу і рідкого сусла. Щоб прискорити бродіння, в який готується квас потрібно додати трохи родзинок.
Петровський квас
Житні сухарі - 500 г. Дріжджі - 40 г. Цукровий пісок - 200г. Ізюм - 50г. Пагони свіжої м'яти - 5-10 шт. Листочків чорної смородини - 3 шт. Вода - 4 л.
Хліб нарізати скибочками і підсушити в духовці до темно-коричневого кольору. Сухарі залити окропом і дати настоятися в теплі 3-4 години. Сусло процідити через кілька шарів марлі, додати цукор, розведені в склянці дріжджі, м'яту, листя смородини і, накривши посуд тканиною, дати квасу настоятися в теплому місці 10-12 годин. Потім сусло потрібно знову процідити, розлити по пляшках і поставити в холодильник. Через три доби квас готовий.
З одного боку, квас в дореволюціоннойУкаіни був напоєм кожного дня. Квас пили під час роботи, перед і після роботи. З іншого, з квасом на Русі завжди були пов'язані різні повір'я, прикмети. Квас фігурував у багатьох народних обрядах і навіть магічних ритуалах. Що говорить про те, що до квасу на Русі завжди було особливе ставлення.
Квас готували в поминальні свята, на весілля, народження дитини. В Поліссі на Радуницю квас в складі інших страв носили на могили близьких. На Смоленщині на сороковий день після смерті варили квас або брагу і готувалися до «відпустки» душі на «той світ».
В українських напередодні весілля в обряді миття нареченої в лазні дівчата лили на кам'янку квасом з хмелем, залишки якого потім допивали. Після вінчання батьки нареченого зустрічали молодих хлібом і квасом (сіль з'явилася в обряді значно пізніше).
Частування квасом у слов'ян пов'язувалося з магією родючості. У Дружковкаой губернії в перший день весілля, ще до вінчання, наречений і наречена спочатку переливали квас з одного відра, поставленого посеред кімнати, в інше. Потім дружка, тримаючи молодих за руки, тричі обводив їх навколо відер з квасом і саджав за стіл.
Хлібний квас мав так само значення оберега. На Русі вірили, що пожежа, викликаний блискавкою, можна загасити лише молоком або квасом, але аж ніяк не водою. А, щоб вогонь такої пожежі не поширювався далі, в полум'я кидали обруч з квасний зграї.
Як магічного і лікувальний засіб використовувався квас з сіллю або квасна гуща, що залишилася після приготування напою. При важких пологах породіллі давали випити квасний гущі або солоду. Готель корові для того, щоб швидше відійшов послід, також давали квасну гущу, ячмінь або ячмінний солод.
У Білорусі новонародженому перед першим купанням вливали в рот трохи квасу, щоб він не боявся застуди. Прикладанням солоної квасний гущі лікували хворобу пальців, звану в народі «ногтоедой».
На Україні особливо дієвою проти хвороб, викликаних поганим оком, вважалася сіль, змочена гущею квасу і перепалена в печі на розпечених вугіллях в чистий четвер.
У Сибіру, щоб в молоці було більше вершків, молочний горщик мили кислим Квасом з сіллю і ставили в піч.
Відомі так само заборони на приготування квасу. У Куп'янському повіті Харківської губернії вірили, що після Великодня русалки виходять з води і, з'явившись в будинках, купаються в хлібному квасі, якщо він зварений в четвер. У Обоянський повіті тієї ж губернії царскойУкаіни квас не робити в понеділок, щоб чорт не викуповував у ньому своїх дітей. У квасі, в молоці та інших напоях, за повір'ями українців, купаються чорти, яким вже не можна купатися в освяченій рятівником воді ...
