Хрустке тісто, ніжний крем
Мабуть, більш святкового і урочистого торта, ніж Наполеон, просто не буває. Він завжди має карколомний успіх, навіть після 5-6 змін блюд за новорічним столом. Але готувати його самому? Відразу представляються нескінченні тоненькі-тоненькі коржі, розкочування тіста і обтяжлива випікання. А потім, коли ці коржі прошарками, то вони перетворюються в мокрі недоноски. Прикро, хоч і смачно. Деяким. Але можна зробити Наполеон, не надто напружуючись, скориставшись готовим листковим тістом і дуже простим у приготуванні кремом. Як? Про це нам розповів шеф-кухар ресторану Nikolas Сміла Горський:
Я роблю порційні тістечка, але вони виходять досить значних розмірів. Зручність Наполеона в тому, що ви можете зробити заготовки: приготувати крем і випекти листкові коржі (по два шматочки тіста на кожну порцію) заздалегідь. Крем зберігається в холодильнику до 5 днів, тесту теж нічого не буде (тільки не зберігайте його в холодильнику, воно відволожиться). А перед подачею десерту можна дуже швидко зібрати тістечка: це займе хвилин 10-15.
нам знадобляться
- Листкове тісто
- 500 мл вершків
- 160 г цукру
- 2 склянки молока
- 1 склянка борошна
- стручок ванілі
Що робити
Крок 1. У половину вершків додати цукор і нагрівати, помішуючи.
Крок 2. Молоко змішати з борошном, потім протерти молоко з борошном через сито, щоб не було грудочок.
Крок 3. Додати протерту масу до солодких вершків, перемішати і поварити до загустіння.
Крок 4. Розрізати стручок ванілі навпіл, ножем зчистити насіння і додати ваніль в крем.
Крок 5. Протерти крем ще раз через сито і охолодити.
Крок 6. Тісто викласти на пергамент, поставити в духовку на 220 градусів, запікати 15 хвилин.
Крок 7. Збити вершки до збільшення маси вдвічі.
Крок 8. Крем трохи збити на невеликій швидкості міксера і додати до нього вершки, ретельно розмішати лопаткою.
Крок 9. Покласти в кондитерський мішок і охолодити.
Крок 10. Коржі розрізати навпіл уздовж, три коржі змастити густо кремом, а четвертий розкришити.
Крок 11. Обмастити тістечко кремом, обваляти його в крихтах, прикрасити ягодами і ягідним соусом (його можна приготувати розтерши ягоди в пюре з цукром).
Поради шефа
Борошно для крему просівати не треба. Зазвичай ми просіваємо її, щоб вона наситилася киснем, це важливо, коли ви робите дріжджове тісто, ставите опару. А для соусів і кремів просівати зовсім не обов'язково.
Крем потрібно перемішувати НЕ віночком, а лопаткою. Віночок створює бульбашки і виходить неоднорідна структура крему. Тобто на першому етапі, коли ми нагріваємо вершки, віночок допустимо, а потім треба все вмішувати лопаткою.
Ваніль додається тільки в кінці. Навіть якщо використовуєте ванільний цукор. Нагрівання вб'є запах ванілі.
Сливки потрібно збивати до тих пір, поки вони не збільшаться в два рази. Щоб не переборщити з взбиванием, дивіться на колір. Якщо почали жовтіти, тут же кидайте віночок.
Якщо у вас є сифон, то можна пропустити вершки через нього, це найшвидший спосіб отримати крем.
Тісто ми не розгортаємо, інакше воно буде погано підніматися.
Перешаровуються потрібно коржі кімнатної температури, а крем повинен бути холодним. Інакше тісто не буде сухим і хрустким, обмякнет відразу.