Холодильні камери - камери газації бананів
Коротко про банані
Банан - назва їстівних плодів культивованих видів роду банан (Musa). З ботанічної точки зору банан є ягодою. многосеменная і товстошкірої. У культурних форм часто відсутні насіння. непотрібні при вегетативному розмноженні. Мають розміри до 15 см в довжину і 3-4 см в діаметрі. Супліддя можуть складатися з 300 плодів і мати масу до 50-60 кг.
Типові товарні банани - недостиглі сорти Кавендіш (англ.) Рос.
Газація (дозрівання) бананів - технологія і процес контрольованого дозрівання бананів перед відвантаженням в роздрібну торгівлю.
Для газації банани, що зберігаються на складі при + 13-15 ° C в стандартних вентильованих коробках, переносять в теплоизолированную газаціонную камеру, де спочатку банани прогріваються до + 18-20 ° C. Потім камера заповнюється «банановим газом» - сумішшю азоту (95%) і етилену (5%). Саме етилен, при відсутності кисню. запускає процес дозрівання. Вологість (близько 90%), температуру, концентрацію і потік газу контролює мікропроцесорний стенд стенд. Добова витримка в газовій атмосфері запускає процес дозрівання, і після зберігання в звичайній атмосфері протягом трьох-семи діб банани готові до відвантаження в роздріб. Ступінь зрілості бананів контролюється параметрами газації і тривалістю витримки на складі.
Можлива (але не гарантована) «газація» недозрілих бананів в домашніх умовах - для цього банани поміщають в герметичний пакет разом зі стиглими яблуками. Гази, в тому числі етилен, що виділяються яблуками, запускають процес дозрівання бананів.
Камери дозрівання призначені не тільки для «штучного» дозрівання бананів, а й інших етилен-дозрівають овочів і фруктів - помідори, полуниця, яблука, груші, авокадо, хурма.
Банани дозаривают за спеціальною технологією в камерах газації, стимулюючи процес дозрівання етиленом-газом, який виділяється бананами і деякими іншими фруктами при дозріванні. Обробка відбувається при певній вологості і температурі. Після обробки (дозаривания), плоди дозрівають протягом 4-7 днів, набуваючи красиву жовте забарвлення. При дозріванні в банані з крохмалистих речовин утворюються фруктові цукру, надають плодам солодкий смак. Цікаво зауважити, що плоди, дозрілі на пальмі за смаком гірше, ніж минулі дозрівання з промислової технології.
Розрізняють сім стадій зрілості бананів: перша-зелені, сьома-повністю зрілі банани з темно-коричневими точками на поверхні шкірки, це найсолодші і смачні банани, проте термін їх зберігання не перевищує 2-х діб.
Для оптового продажу зазвичай потрібно 3-4 стадія зрілості, тоді банани можуть зберігається в умовах складу до 10 днів. Оптимальна температура зберігання 13-15 градусів. Вкрай не бажано зберігати зелені банани разом з іншими фруктами (яблука, груші, цитрусові), які виділяють етилен і можуть викликати дострокове дозрівання бананів. Крім того, інші фрукти вимагають для зберігання нижчих температур, ніж банани. При покупці важливо звертати увагу на те, щоб банани були однією ступеня зрілості і мали рівномірне забарвлення. Наявність невеликих чорних крапок, так званого «крапу», свідчить про досягнення плодами максимальної цукристості.
Офіційним документом, що визначає вимоги до дозариванию бананів, є міжнародний стандарт №150 3959. Обладнання для дозаривания включає в себе спеціальну герметичну камеру, що дозволяє здійснювати нагрівання та охолодження завантажених в неї плодів, подачу потрібної кількості етилену для дозрівання, створення потрібної вологості газового середовища.
Одним з найважливіших приладів технолога, що працює з бананами, є термометр. Зазвичай це контактний термометр з термопарою, забезпеченою тонкою оболонкою у вигляді голки. Така оболонка забезпечує легке проникнення термопари в м'якоть плоду. Точність вимірювання температури повинна бути не нижче +/- 0,5С. Існує велика кількість фірм, які виробляють такі термопари. Основне-компактність, надійність і точність.
Для підтримки необхідної вологості в камері дозаривания використовують спеціальні зволожувачі.
Газація бананів включає в себе кілька етапів, на кожному з яких строго дотримується температурний режим.
- Початок режиму дозаривания - температура бананів відповідає + 13 ° С.
- Початок режиму газації - подача газу починається при температурі + 14 ° С.
- Запуск процесу дозрівання бананів.
- Початок режиму охолодження.
- Закінчення циклу дозаривания - режим зберігання + 14 ° С.
Камери газації бананів
Kамери газації діляться на:
- Перше покоління - з ручним укладанням коробок і циркуляцією газу навколо кожної коробки. Ручне управління режимом газації, розкид температур до 3-4 ° C
- Друге покоління - укладання цілими піддонами в два ряди. Блоки піддонів обтягаються повітронепроникним матеріалом, «банановий газ» подається в блок зверху, окремий витяжний вентилятор знизу створює в блоці знижений тиск. Мікропроцесорне управління режимом газації, розкид температур - не більше 1,5 ° C
- Третє покоління - укладання піддонів довгими високими рядами, уздовж яких розташований ряд повітроохолоджувачів. Циркуляції газу над рядами перешкоджає гнучкий надувний бар'єр. Повністю автоматизоване управління, розкид температур - не більше 0,5 ° C
Залежно від обсягів, періодичності реалізації готової продукції, умов поставки сировини і т.д. компанія проектує і будує камери дозаривания бананів.
При проектуванні враховуються особливості приміщень, які призначені для установки камер. Холодильне обладнання проектується з урахуванням циклічності роботи камер і необхідного запасу потужності. Устаткування, яке встановлюють наші фахівці, дозволить контролювати стан атмосфери в камері і примусову вентиляцію суміші етилену і воздуха.Каталітіческій генератор забезпечує подачу етилену в камери. Система зволоження повітря підтримує необхідний рівень вологості. Камера для дозаривания бананів збирається з пенопоулерітанових сендвіч-панелей. Уздовж стін встановлюють відбійники, які захищають їх від пошкодження навантажувачем. Камери оснащуються підйомними дверима з електричним (або ручним) приводом. Задана температура в камерах забезпечується холодильної централлю, яка проектується з урахуванням необхідних потужностей. У камерах встановлюються приточно-витяжна вентиляція і повітроохолоджувачі, які можуть працювати в режимі охолодження-нагріву.
Для газації бананів, не великий роздрібної мережі необхідно мінімум 2 камери. Одна камера для зберігання, друга непостредственно для газації бананів. Для отримання найкращих цін як закупівельних, так і відпускних, рекомендується придбання 1 фури зелених бананів. В середньому 1 фура це близько 1150 коробок, 24 палети. Камери розміщуються в приміщенні. Всі розрахунки наведені виходячи з цих умов.