Технологія газації бананів
Технологія газації бананів.
Банани є найпопулярнішими імпортними фруктами в нашій країні. Привозять їх з країн Латинської Америки, серед яких - Чилі і Еквадор. Оскільки бананів має бути тривала транспортування, їх збирають недозрілими. Дозрівають вони в дорозі і згодом - в складах. Зазвичай банани поставляють в Україну по морю за допомогою потужних суден-рефрижераторів, що підтримують оптимальну температуру, при якій фрукти зберігаються в стані «знімною зрілості» протягом усього тимчасового періоду транспортування.
Температура м'якоті бананів при транспортуванні повинна бути на рівні 12-14 С.
Газація (дозрівання) бананів - технологія і процес контрольованого дозрівання бананів перед відвантаженням в роздрібну торгівлю.
Для газації банани, що зберігаються на складі при + 13-15 ° C в стандартних вентильованих коробках, переносять в теплоизолированную газаціонную камеру, де спочатку банани прогріваються до + 18-20 ° C. Потім камера заповнюється «банановим газом» - сумішшю азоту (95%) і етилену (5%). Саме етилен, при відсутності кисню, запускає процес дозрівання. Вологість (близько 90%), температура, концентрація і потік газу контролює мікропроцесорний стенд. Добова витримка в газовій атмосфері запускає процес дозрівання, і після зберігання в звичайній атмосфері протягом трьох-семи діб банани готові до відвантаження в роздріб. Ступінь зрілості бананів контролюється параметрами газації і тривалістю витримки на складі.
Kамери газації діляться на:
перше покоління - з ручним укладанням коробок і циркуляцією газу навколо кожної коробки. Ручне управління режимом газації, розкид температур до 3-4 ° C
друге покоління - укладання цілими палети в два ряди. Блоки палет обтягаються повітронепроникним матеріалом, «банановий газ» подається в блок зверху, окремий витяжний вентилятор знизу створює в блоці знижений тиск. Мікропроцесорне управління режимом газації, розкид температур - не більше 1,5 ° C
третє покоління - укладання палет довгими високими рядами, уздовж яких розташований ряд повітроохолоджувачів. Циркуляції газу над рядами перешкоджає гнучкий надувний бар'єр. Повністю автоматизоване управління, розкид температур - не більше 0,5 ° C
На сучасному ринку представлені друге і третє покоління камер газації.
Можлива (але не гарантована) «газація» недозрілих бананів в домашніх умовах - для цього банани поміщають в герметичний пакет разом зі стиглими яблуками. Гази, в тому числі етилен, що виділяються яблуками, запускають процес дозрівання бананів.
Етапи газації бананів.
Процес газації бананів стимулюється етиленом - газом, який виділяється дозрілими фруктами і овочами. Плоди набувають красиву жовте забарвлення, а з крохмалистих речовин утворюються фруктові цукру, надають плодам солодкий смак.
Газація бананів включає в себе кілька етапів, на кожному з яких строго дотримується температурний режим.
- Початок режиму дозаривания - температура бананів відповідає + 13 ° С.
- Початок режиму газації - подача газу починається при температурі + 14 ° С.
- Запуск процесу дозрівання бананів.
- Початок режиму охолодження.
- Закінчення циклу дозаривания - режим зберігання + 14 ° С.
Технології та обладнання газації бананів.
Розрізняють сім стадій зрілості бананів, перша - зелені, сьома - повністю зрілі плоди з темно-коричневими точками на поверхні шкірки. Це найсолодші і смачні банани, але термін їх зберігання не перевищує двох діб. Для оптового продажу потрібно 3-4 стадії. Такі банани можуть зберігатися в умовах складу 3-10 днів при температурі 13-15 ° С.
Для того щоб була проведена якісна газація бананів, установка повинна являти собою спеціальну герметичну камеру для нагрівання та охолодження завантажених плодів із зволожувачем повітря і пристроєм для подачі етилену. Системи активного вентилювання забезпечать рівномірне дозрівання продукції, так що газація бананів буде більш ефективною.
При поставках бананів в холодну і теплу пору року використовується різний температурний інтервал для дозаривания. При дотриманні низької температури фрукти можуть втратити здатність до дозариванию, «застудитися», почнеться незворотний процес загнивання.
Визначити переохолодження недозрілих бананів можна по виникненню коричневих поздовжніх прожилок під верхнім шаром бананової шкірки. Надмірне переохолодження бананів є найбільш поширеним пошкодженням. При цьому руйнуються судинні тканини, які знаходяться під верхнім шаром шкірки.
Якщо шкірка, замість рівномірного жовтого набуває сірий, димного відтінку колір, значить у наявності переохолодження банана в процесі дозаривания.
Режим дозаривания може бути:
1) Прискорений - 4 дня.
2) Нормальний - 5-6 днів.
3) Повільний - 7-8 днів.
Режим вибирають відповідно до безлічі факторів - ємності ринку, якості фруктів, станом партії. Найбільш якісного результату можна очікувати при виборі повільного режиму дозаривания при знижених температурах.
Ще одним важливим чинником правильного дозаривания є циркуляція повітряних мас. Потрібно при цьому правильно вибирати обладнання і порядок штабелювання тари. В правильно завантаженої камері повинна бути передбачена можливість закачування повітря буквально крізь кожну коробку. Це важливо при дозаривании з примусовим охолодженням. Щоб не виникло проблем при дозаривании, не повинно бути недовантаження камери. Оптимальне завантаження не менше 50% проектної ємності. Якщо є необхідність збільшення повітряного потоку, що проходить крізь коробки, слід підтримувати більш високу вологість повітря, щоб уникнути втрати ваги, висушування (дегидрации) бананів. У камері дозаривания відносна вологість повинна підтримуватися на рівні 80-95%. Це необхідно для підтримки товарного вигляду продукту.