Хінкалі - страва традиційне для Кавказу. Зустрічається практично в кожній національній кухні Кавказу. Колись одна знайома ізУкаіни, яка проживає в Сибіру сказала приблизно так: «Була на Кавказі, там їли такі симпатичні пельмені, на вигляд схожі на мішечок, зав'язаний мотузкою, а всередині фарш із зеленню».
Хінкалі, азерб. xingal, арм. Խինկալի - дійсно має багато спільного з пельменями, а також з іншими стравами, наприклад з українськими варениками. Суть - м'ясний фарш в оболонці з тіста, зварений у киплячій воді або бульйоні.
У гірських районах Кавказу місцеві жителі різали кинджалами м'ясо баранів і гірських козлів, щоб зробити хінкалі, і в начинку не додавала нічого крім солі, перцю і дикого кропу. Але, як правило, в начинку м'ясо подрібнюють більш сучасними способами і додають рубану зелень. Але найважливіше, це зварити їх так, щоб усередині був бульйон. Щоб оболонка з тіста залишилася цілісною і герметичною, і бульйон НЕ вилився.
Зараз вимоги до м'яса, формі і добавкам в начинку не настільки суворі як раніше. Та й самі хінкалі давно вийшли за межі кавказької кухні. М'ясо, в класичному варіанті - баранина або козлятина, замінюється на суміш свинини і яловичини. Розмір виробів - від мініатюрних, розміром з горіх, до величезних, як тарілка. Формування складочок - мистецтво, яким треба оволодіти. Чим більше складочок, тим вище клас майстра. Але треба мінімум 20 складочок, не менше. Навчитися ліпити хінкалі, без постійного тренування, процес тривалий.
Хінкалі їдять тільки гарячими, палючими. І тільки руками. Ніяких вилок! Важливо правильно їх їсти, щоб не витік бульйон з оболонки. Це ціла наука, і важливо нею оволодіти. Інакше вас не зрозуміють.
Без хінкалі неможливий свято, як без шашлику, вина, хліба, хачапурі. Я збираюся з часом опанувати це мистецтво, навіть постараюся напроситися на майстер-клас до одного дуже шанованій людині. Домашні хінкалі можна приготувати за своїм смаком, внісши в рецепт неабияку частку фантазії, взявши доступні і характерне для наших місць м'ясо і зелень.
про рецепт
Рецепт хінкалі - частина народної традиції. Як їх варити, з чого їх робити - в рецепті
складові
- 350 гр Яловичина
- 250 гр Свинина (жирна)
- 2-3 шт Цибуля
- 1-2 зубчики Часник
- 0.5 пучка Петрушка, кріп, кінза
- 3 склянки Борошно пшеничне
- за смаком Гострий перець, чорний перець, сіль
Спосіб приготування домашніх хінкалі
- Приготування хінкалі складається з трьох етапів. Перший - підготовка начинки з фаршу, зводиться до подрібнення інгредієнтів. Другий - підготовка тесту із пшеничного борошна. Третій - формування і відварювання.
Яловичина і свинина для фаршу
Цибулю і часник очистити від лушпиння і теж подрібнити м'ясорубкою одночасно з м'ясом. Обірвати все листочки з зелені, щоб видалити стебла і дуже дрібно нарізати ножем. Хоча в старих рецептах зелень в фарш не додають, вважається, що смак м'яса буде приглушений, все-таки, зелень надає бульйону всередині хінкалі особливий смак. Але, додавати зелень або не додавати - вирішуйте самі.
Овочі та зелень для фаршу
Змішати м'ясний фарш, цибулю, часник, зелень. Далі фарш за смаком посолити, поперчити чорним меленим перцем і, за бажанням, можна додати гострий (гіркий) перець. Якщо перець свіжий, його можна дуже дрібно нарізати ножем або подрібнити м'ясорубкою одночасно з м'ясом, цибулею і часником.
Змішати м'ясний фарш, цибулю, часник, зелень і гострий перець
Дуже ретельно і довго заважати начинку. Далі важливий момент - в фарш треба додати воду, досить багато води, щоб при варінні утворювався бульйон всередині тесту. Воду додавати сильно охолоджену, варто навіть заздалегідь поставити в холодильник необхідну кількість води. На вказану кількість м'яса води треба до 1 склянки, по ситуації.
Заважати фарш, додаючи холодну воду
Додавати воду невеликими порціями, постійно замішувати фарш. Фарш вбирає воду дуже добре. Начинка повинна вийти досить щільною, і одночасно дуже вологою - але абсолютно однорідною. Чим більше води потрапить в начинку, тим більше соковитими вийдуть хінкалі.
Начинка повинна вийти досить щільною, і одночасно дуже вологою
Тісто для хінкалі досить просте - борошно, сіль, вода. Іноді, але рідко, додають яйце. Тісто має бути дуже м'яким, добре розкочуватися і не липнути до рук. Багато рецептів пропонують досить складні технології приготування тіста. Але для початківців не варто мудрувати, зробіть просте тісто. Можливо з часом, коли хінкалі будуть виходити без шлюбу, можна почати експерименти з тестом.
Тісто для хінкалі досить просте - борошно, сіль, вода
Борошно просіяти в глибоку миску, додати 1-2 щіпки солі. Змішати борошно з сіллю виделкою і, додаючи крижану воду в борошно невеликими порціями, замішувати тісто. Коли тісто стане м'яким і пружним, продовжуйте заважати тісто на стіл, посипати борошном. Процес підготовки тесту досить трудомісткий, мало не сказав - нудний. Але, чим краще замішано тісто, тим краще у вас все вийде.
Замісити м'яке тісто
Далі два варіанти. Перший: Розкачати тісто в довгу «ковбасу» діаметром близько 30-35 мм і розрізати ножем тісто на шматочки шириною 25-30 мм. Другий: Руками розділити тісто на шматочки завбільшки як волоський горіх, просто відщипуючи тісто.
Руками розділити тісто на шматочки завбільшки як волоський горіх
Розгортати тісто можна на стіл, посипати борошном, або на спеціальній дошці, якщо така є в наявності. Качалку і стіл треба постійно посипати невеликою кількістю борошна, щоб тісто не прилипало. Хоча якщо все зроблено правильно, тісто липнуть не буде зовсім.
Розгортати грудки тіста в коржі діаметром 10-12 см - приблизно, як вийшов з моди компакт-диск. При цьому товщина тесту повинна бути 1-1,5 мм. Товщі розгортати не треба. По-перше, дуже багато тесту і хінкалі вийдуть жорсткими. Розкачати тонше - при варінні оболонка пошкодиться, і бульйон витече, блюдо зіпсовано. Шукайте золоту середину!
Розгортати грудки тіста в коржі діаметром 10-12 см
Далі найскладніше. На круглий коржик з тіста, по центру, покласти начинку. Скільки начинки - вирішуйте самі, але думаю, що столова ложка начинки буде самий раз. І починайте защипувати хінкалі, створюючи складочки, не менше 20. Хоча, навряд чи хтось їх буде вважати. Або буде?
На круглий коржик з тіста, по центру, покласти начинку
Скажу відразу - це складно. Перший десяток я забракував. Хоча шлюб потім був з'їдений моментально. Всі знають, як складати «гармошку» з паперу? Принцип той же. Пальцями, акуратно складати краї тіста, прикладаючи наступну складочку до попередньої, і так пересуватися по колу. Важливо не випускати зібрані складочки з пальців і не допускати пропусків і пошкоджень в тесті.
Коли все складочки зібрані, хінкалі нагадує трохи пузату цибулину. Стисніть зібрані складочки, щоб запечатати верхівку, і трохи поверніть верхівку, щоб складочки закрутилися. Якщо верхівка вийшла товста, її можна відщипнути. До речі, верхівку можна взагалі відщипувати максимально.
Хінкалі нагадує трохи пузату цибулину
Зазвичай я потім хінкалі заморожують на дошці в морозильнику - мені так зручно.
У велику (!) Каструлю (казан, чан) налити багато (!) Води. Трохи посолити воду.
Згадався студентський анекдот: «Щоб про вас в студентському гуртожитку говорили як про гурмана, досить при варінні пельменів кинути в воду лавровий лист».
Так от, не треба в воду нічого кидати - просто злегка солона вода. Вода повинна кипіти. Хінкалі кинути по одному в киплячу воду, і простежити, щоб вони не пристали до дна. Якщо раптом пристали, зазвичай це відбувається в перший момент, акуратно і легко підніміть їх дерев'яною ложкою. Вдруге вони не пристане.
Варити хінкалі в злегка киплячій воді близько 12-15 хв. Час відварювання залежить від величини. Хінкалі, як і всякі інші вироби їх фаршу в тесті, мають властивість спливати.
Варити хінкалі в злегка киплячій воді близько 12-15 хв
Якщо ви готувалися для великого святкового столу, викласти вироби на велике блюдо і відразу ж подавати, поки вони гарячі. Якщо ви готували самі для себе, викладіть на тарілку, на яку можна розкласти зелень петрушки і кінзи. Дуже смачно з соусом сацебелі або ткемалі. Дуже смачно з соусом з кислого молока. огірків і зелені - трохи гострим і пряним. Хоча, за великим рахунком, хінкалі не потребують додаткових приправах та соусах.
Хінкалі - кавказький шедевр з м'ясним фаршем
Хінкалі прийнято брати рукою за верхівку і обережно надкушує, щоб не вилився бульйон. До речі, верхівки можна не їсти, досить скласти їх на тарілку. Якщо верхівки отщіпнулі в процесі підготовки, то хінкалі можна з'їсти без залишку. Це справа смаку і особистих уподобань. Варто припасти пляшку хорошого грузинського вина. Рекомендую Хванчкару або Кіндзмараулі.
І ще, не варіть все відразу. Варіть невеликими порціями, які ваші домашні, або ваші гості з'їдять за 15-20 хв. Зварили порцію, розклали на тарілки і відразу ж кидайте в окріп наступну. Поки їдять першу порцію, з вином і під розмову, готується друга, третя, четверта ...
Хінкалі - кавказький шедевр з м'ясним фаршем, спеціями і зеленню Сергій Джуренко 450 5 5 864
Схожі статті
