Хінкалі (фарш з баранини і яловичини) - кулінарія для чоловіків
Фото хінкалі. Хінкалі зображені на фотографії були приготовлені з м'яса баранини і яловичини, м'ясо нарубают ножем, в фарш додавалася зелень кінзи, петрушки, м'яти і спеції. Після того як хінкалі були зварені в підсоленій воді, до них були додані шматочки вершкового масла.
Складові:
- Яловича вирізка (бажано використовувати шматок пожирніше) - 800 гр.
- М'якоть баранини - 600 гр.
- Часник - 5 зубчиків
- Ріпчасту цибулю - 2 головки
- Пучок кінзи - 1 шт.
- Пучок петрушки - 1 шт.
- М'ясний бульйон - близько 200-350 мл.
- Пара гілочок свіжої м'яти (або можна замінити сушеної)
- Спеції: чорний перець, червоний пекучий перець, зіра, коріандр - за смаком (я використовував по 1 чайній ложці, коріандр - 2)
- Сіль - за смаком (я використовував в рецепті 2 чайні ложки з гіркою)
Тісто для хінкалі
- Борошно - 1 кг.
- Яйця - 2 шт.
- Молоко -200 - 300 гр.
- Рослинна олія - 50 гр.
- сіль
Рецепт приготування хінкалі з фото. Описано як приготувати тісто для хінкалі, як готувати хінкалі: ліпити їх і варити. В описаному способі приготування хінкалі для фаршу використовується баранина і яловичина, м'ясо нарубают ножем, змішується із зеленню, спеціями, і заправляється м'ясним бульйоном.
Раніше завжди вважав що хінкалі, це те ж саме що і манти, тільки хінкалі ліпляться трохи інакше ... Саме з цієї причини, моє перевага завжди віддавалася мантам. Як з'ясувалося, я помилявся, а як тільки я це з'ясував, відразу виник інтерес до приготування хінкалі. Нижче я описую рецепт хінкалі, який розроблений на основі ознайомлення мною з великою кількістю способів приготування хінкалі. Отже, починаємо готувати це чудове східне блюдо, першим етапом якого буде приготування тіста для хінкалі.
Готуємо тісто для хінкалі
Для того щоб хінкалі наші були смачними і соковитими, їх приготування необхідно почати саме з тіста для хінкалі, оскільки мало правильно приготувати і замісити тісто, йому ще перед тим як ліпити самі хінкалі потрібен час настоятися! Для приготування тіста потрібно насипати в таз 1 кг. муки і розбити туди два курячих яйця. Інший варіант - насипати в центрі столу гірку борошна, зробити в ній ямку і яйця розбивати туди ... другий варіант більш правильний, але набагато більш мазкий, відповідно, нахрена нам зайвий раз нервувати дружину геть уделала борошном кухнею ?!
Додаємо до борошна одну столову ложку солі без гірки. Важливо, щоб тісто для хінкалі було саме по собі солоним, але як завжди - головне не переборщити!
Далі, додаємо до борошна один стакан (приблизно 200гр.) Молока (пофігу теплого або холодного, головне щоб воно було свіжим).
Вливаємо до тесту грам 50 рослинного масла, і
Починаємо руками все перемішувати. В процесі замісу тіста для хінкалі можливе виявлення двох варіантів, які потребують коригування рецепта тесту, оскільки дуже складно відразу вгадати точні пропорції продуктів. Отже, ось ці два випадки: 1) в процесі замісу тіста стало очевидно, що муки насипано дохрена, і вона паче не замішується в тісто; або, в корені протилежний випадок 2) тісто виходить дуже рідким. Якщо таке трапилося, не парімся, а при першому випадку - доливаємо молока, при другому - досипати борошна, головне доливати / досипати по немногу, щоб довести тісто до потрібної консистенції.
При "потрібної консистенції" тісто для хінкалі має вийти приблизно таким - трохи сухуватим, борошно повинно в тісто втрутитися, але ще не повністю ... Коротше, хрін знає як описати правильне стан тесту, можу тільки сказати, що потрібно враховувати, що тісто ми будемо ще місити руками, а в процесі цього, в тісто увійде ще багато борошна, тому це потрібно врахувати!
Отже, на стіл посипаємо трохи борошна (щоб не прилипало), викладаємо з тазика тісто, і ...
Починаємо його замішувати використовуючи грубу фізичну силу. Місимо хвилин 5-7, поки тісто не вбере в себе всю муку і не стане еластичним, після чого,
Посипаємо на стіл ще трохи борошна, і ще разок покруче замішані наше тісто, таким чином,
Щоб тісто стало однорідним і еластичним, а зліплений з тіста кулю не розтікався по столу, а тримав початкову форму!
Далі, рукою чистимо тазик в якому ми змушували тісто від надлишків борошна і недоносків тесту, і накриваємо їм наше тісто для хінкалі,
Ось в такому накритому вигляді, тісто має простояти мінімум 40 хвилин! Це потрібно для того, щоб тісто було еластичним (щоб було легше ліпити хінкалі), і зрозуміло, самі хінкалі, після варіння - були смачними. Поки тісто для хінкалі настоюється, приступаємо до наступного етапу приготування хінкалі - готуємо фарш!
Фарш для хінкалі
Для приготування хінкалі, зрозуміло, нам буде потрібно фарш. Можливі два варіанти: фарш прокручується на м'ясорубці, другий варіант більш трудомісткий - м'ясо нарізають ножем. Як можна замістити з фото рецепта хінкалі, я готував фарш за другим варіантом, а саме, нарізав м'ясо яловичини і баранини спочатку на клапті, потім розрізав їх на дрібненькі шматочки.
Нарубані таким способом м'ясо для хінкалі поміщаємо в каструлю. Відразу попереджаю, якщо у вас немає гострого ножа (або якщо бути точніше - якщо у вас не вистачає тяма його наточити) - беріть м'ясорубку, процедура дуже втомлива і нелегка.
Далі, дуже дрібно нарізаємо цибулю,
Додаємо цибулю до м'яса і відразу ж перемішуємо,
Готуємо спеції і сіль цілком по вашому сприйняттю і смаку. В інтернет бачив, що багато діячів хінкалі при описі своїх рецептів починають корчити з себе значущість і робити зі свого набору спецій якийсь секрет, я подібним долбоебізма не страждаю, з радістю ділюся своїм набором спецій для фаршу: спеції: чорний перець, червоний пекучий перець, зіра - закидаємо в каструлю з м'ясом по 1 чайній ложці, сіль і коріандр - по дві. Відразу ж перемішуємо м'ясо зі спеціями, щоб процес його маринування почався якомога раніше!
Відразу після солі і спецій, дрібно ножем нарубают наші 5 зубчиків часнику, і відправляємо їх до м'яса, потім,
Нарубав і відправляємо в каструлю пару гілочок свіжої м'яти,
Дрібно рубаємо пучок кінзи і петрушки,
Закидаємо це все до фаршу для хінкалі. і
Ретельно перемішуємо фарш рукою або ложкою і залишаємо м'ясо насититися спеціями і цибулею хвилин на 20, далі йде ....
останній штрих приготування фаршу для хінкалі - додавання в нього м'ясного бульйону. Бульйону буде потрібно близько 200 гр. (Може трохи більше). Його потрібно підливати невеликими порціями періодично перемішуючи, щоб вийшов соковитий фарш. Звертаю увагу - не перелийте бульйон! Він повинен залишатися в фарші а не витікати з нього. Якщо переборщити - бульйон буде витікати з фаршу при ліпленні хінкалі і тісто буде рватися, з іншого боку, якщо мало додати бульйону, хінкалі ваші виходити не соковитими ...
Отже, як тільки у нас з'являється два основних складових для приготування хінкалі, а саме - тісто для хінкалі і фарш, приступаємо ліпити хінкалі! Ну а якщо хто не в курсі як це робиться, описую як ліпити хінкалі!
Як ліпити хінкалі?
Для ліплення хінкалі необхідно з частини приготованого тесту скачати ось таку ковбаску, як показано на фото, і нарізати її на рівні шматочки. Чим рівніше будуть порізані шматочки тіста, тим більше однаковими у вас в підсумку вийдуть хінкалі!
Далі, шматочки тіста розкочуємо качалкою але не сильно тонко, пам'ятаємо, що фарш у нас начинений бульйоном, тому, якщо тісто розкачати сильно тонко, наші хінкалі "потечуть" ще до їх варіння, але що найжахливіше - у них точно тоді не втримається сік !
Як тільки ми закінчили розгортати партію шматочків тесту, беремо один з них і викладаємо в саму серединку одну столову ложку фаршу,
Після чого, ліпимо складочками край хінкалі,
Збираючи в складочки все краю хінкалі
До того моменту коли все краю нашого майбутнього хінкалі не будуть зігнані в вузлик,
Після чого здавлюємо пальцями цей самий вузлик, щоб зліпити краще верх хінкалі.
Якщо вийшов вузлик сильно витягнутим, його можна відірвати. Взагалі - довжина цього самого вузлика як з'ясувалося, визначається на любителя. У деяких рецептах хінкалі - його взагалі відривають, в деяких залишають.
Ну а в мене зліплений ось такий хинкал. Як можна помітити дивлячись на фото, мне нравиться щоб невеликий вузлик в хінкали був присутній, оскільки за нього зручно хинкал в киплячу воду відпускати, ну і хінкалі з вузликами, на мій погляд красиво виходять ... Ліпимо хінкалі і укладаємо готові на стіл, рознос, або іншу поверхню посипану борошном. Як тільки ви наліпили достатню кількість хінкалі, можна приступити до їх варінні! Описую як і скільки варити хінкалі.
Як і скільки варити хінкалі?
Варити хінкалі потрібно обов'язково в киплячій воді або бульйоні. У бульйоні, я підозрюю, хінкалі варити набагато краще і цікавіше, але на жаль, в момент варіння приготованих мною хінкалі бульйону у мене було недостатньо, тому я просто поставив на вогонь казан наповнений водою, і посолити воду.
Як тільки вода закипіла, можна варити хінкалі. Щоб варити хінкалі правильно - потрібно щоб води було багато, а самих хінкалі мало, інакше вони можуть злипнутися в процесі варіння.
Відпускаємо наші хінкалі обережно, по одній, в киплячу воду і акуратно перемішуємо дерев'яною лопаткою, обов'язково стежачи, щоб не дай бог в процесі перемішування не порвати тісто, інакше все пропало!
Після того як наші хінкалі спливуть, їх потрібно варити близько 10 хвилин. Оскільки у мене баранина і яловичина було рубаним, я трохи збільшивши час варіння хінкалі і варив їх 15 хвилин після спливання. Після закінчення зазначеному часу наші хінкалі готові, і їх залишилося лише акуратно (щоб не порвати тісто і залишити сік всередині) викласти в плоскі тарілки і вибрати добавки або соус для готових хінкалі!
Соус для хінкалі
Далі, не менш вдалим соусом для хінкалі - є описаний мною раніше в моїй кулінарній книзі - соус для мантів зі сметани і зелені. При цьому, готову страву непогано доповнити нарубленной свіжою зеленню - петрушкою, і / або базиліком і / або кінзою. На цьому фото хінкалі видно, що я додавав петрушку і базилік, а все разом було рясно посипано намолотом першого чорним перцем!
Ну і ще одним варіантом оформлення і подачі підсумкового страви, є викладання великої кількості хінкалі на велике блюдо, додавання до гарячих хінкалі як соус - шматочків вершкового масла, тільки що меленого чорного перцю і зелені петрушки і базиліка. Таке блюдо формується, якщо ви маєте намір нагодувати велику компанію. Найголовніше, реакція народу, який чекає це блюдо! Все смачного, ну а тим хто вирішив спробувати приготувати хінкалі за описаним вище рецептом - удачі в їх приготуванні!