Хибні уявлення заважають про приготування м'яса на грилі


Сезон мангалів і гриля вже відкритий, а значить, саме час про них поговорити. На перший погляд, в приготуванні м'яса на вогні немає нічого складного, але на ділі виявляється, що навколо цього процесу ходить величезна кількість міфів. Саме розвінчанням деяких з них ми сьогодні і займаємося.

МІФ 1: Потримавши руку над грилем, можна дізнатися його температуру

Багато шефів радять для того, щоб дізнатися температуру гриля, протягом декількох секунд потримати над ним власну долоню, поки жар не почне обпалювати руку. Однак насправді, цей спосіб досить умовний і покладатися на нього не варто, адже у кожного з нас індивідуальний больовий поріг і чутливість до високих температур.

МІФ 2: М'ясо потрібно готувати прямо над вогнем

Багато починаючі кулінари вважають, що будь-які продукти на грилі потрібно готувати на відкритому вогні - так званим методом прямого гріллінга. Однак на ділі цей спосіб приготування підходить тільки для продуктів, товщина яких не перевищує 5 сантиметрів і які готуються не більше 25 хвилин. А для приготування великих продуктів більше підходить метод непрямого гріллінга, коли блюдо готується в стороні від прямого вогню.

Ідеальний варіант - організувати 2 зони готування. На газовому грилі це можна зробити, включивши конфорки тільки половину конфорок, а на мангалі - зсунувши вугілля в одну сторону.

МІФ 3: Скоринка допомагає "замкнути" соки в шматку м'яса

Прийнято вважати, що якщо обсмажити м'ясо при високій температурі і створити на його поверхні корочку, то все соки будуть надійно замкнені всередині і залишать шматок апетитним і соковитим. На ділі ж скоринка ніяк не перешкоджає виділенню жиру і випаровуванню м'ясних соків. Так що якщо ви перетримаєте м'ясо на вогні, то в будь-якому випадку отримаєте "нежующуюся гумову підошву".

МІФ 4: Маринади проникають глибоко в м'ясо

Прийнято вважати, що маринади проникають глибоко в волокна м'яса і здатні поліпшити його смак. Насправді, маринування - це поверхнева історія. Навіть якщо ви залишите шматок м'яса в маринаді на всю ніч, він навряд чи проникне глибше 3 міліметрів.

МІФ 5: Червоний м'ясний сік - це кров

Одне з найпоширеніших помилок полягає в тому, що червоний сік, що випливає з м'яса, не що інше, як кров. Насправді ж ця рідина складається в основному з води, а червонувато-рожевий колір їй додає білок міоглобін - чим його більше, тим більш інтенсивний колір має м'ясо.

МІФ 6: Курку потрібно готувати до прозорого соку

А тепер повернемося до попереднього пункту. Як ми вже говорили, червона рідина в м'ясі - це вода, змішана з білком миоглобином, який в процесі готування повністю знебарвлюється. Питання полягає в тому, при якій температурі це відбувається.

Виявляється, що фіксованої температури у цього процесу немає, а все залежить від генів, клімату, умов забою та багато чого іншого. Так що чекаючи білих соків від своєї курочки, ви ризикуєте отримати шматок абсолютно неїстівного м'яса.

До речі, багато хто побоюється є куряче м'ясо через пурпурного кольору у кістки. Вірите чи ні, але це ніяк не впливає на ступінь готовності і смакові якості м'яса, а говорить лише про те, що ви купили молоду птицю, кістки якої досить пористі, щоб крізь них просочувався кістковий мозок і фарбував м'ясо. У будь-якому випадку орієнтуйтеся нема на колір, а на температуру і час готування.

МІФ 7: Не можна відкривати кришку гриля

Багато кухарі не радять відкривати кришку гриля під час готування, так як це нібито може негативно позначитися на часі приготування страви. Однак професор Грег Блондер з Бостонського університету експериментальним шляхом довів зворотне. Він помістив термодатчики в повітряний простір гриля, під шкіру і вглиб курки. Виявилося, що відкриття кришки сильно вплинуло на температуру всередині гриля, трохи знизило температуру під шкірою і абсолютно ніяк не відбилося на температурі в середині птиці

МІФ 8: Чим більше диму, тим краще

Що може бути краще, ніж м'ясо з ароматом димку? Однак всупереч розхожій думці, апетитний запах улюбленим гриль-блюд додає не видимий білий дим, який утворюється в результаті тління деревини, а ледь помітний синій. Так що велика кількість білого диму зовсім не гарантує смачного аромату вашому м'яса.

МІФ 9: Щоб уникнути прилипання, грати потрібно змащувати маслом

Багато кухаря радять змащувати грати маслом, щоб уникнути прилипання їжі. Але це спрацьовує далеко не завжди, тому що в будь-який, навіть ідеальною на вигляд решітці є мікротріщини, подряпини і виїмки, які при зіткненні з вогнем обугливаются і буквально приклеюються до шматка м'яса. Щоб цього уникнути, змащуйте маслом їжу, а не грати - масло буде нагріватися повільно і рівномірно, і їжа прилипати не буде.

Схожі статті