гриб шиітаке
Гриби шиітаке. ВИРОЩУВАННЯ І ВЖИВАННЯ
Кандидат біологічних наук Ф. КАРПОВ, Н. Маришева.
Кілька років тому на прилавках магазинів делікатесів почали з'являтися гриби з незвичною назвою - шиїтаке. Гриби ці широко поширені в країнах Далекого Сходу. В Японії, Китаї і Кореї їх вважають найсмачнішими і цілющими. Популярність шиітаке висока і в решті світу, недарма за обсягом виробництва вони обігнали традиційні шампіньйони і гливу. Кілька господарств Московської області, Черкассиа і Суми вже поставляють шиітаке на ринок. Дослідження українських мікологів показали, що вирощувати ці екзотичні гриби можна не тільки в спеціалізованих приміщеннях зі складними кліматичними установками, але навіть в домашніх умовах.
Сучасне латинська назва гриба шиітаке Lentinula edodes. Найчастіше його називають більш старим Латник ім'ям Lentinus edodes. Слово "шиітаке" походить від японського назви дерева "шиа" - одного з багатьох видів, на яких гриб росте в природі. "Таке" - по-японськи гриб. У Китаї шиітаке називають "шіанг-гу" або "Хоанг-мо".
З "вітчизняних" грибів за умовами штучного культивування до шиітаке найближче глива. Однак є і відмінні риси. Міцелій шиітаке зростає значно повільніше, ніж міцелій гливи, тому його важче захистити від конкуренції цвілі і бактерій. Для того щоб викликати плодоношення гливи, потрібно зниження температури, що імітує наступ осені. А для початку плодоношення шиітаке потрібно купання у воді, яке імітує початок сезону дощів.
Глива шукає для утворення плодових тіл тріщину в корі дерева, тому в штучної культурі вона рясно і неодноразово плодоносить з перфорації в поліетиленовому мішку, з отворів в стінках пластмасових ящиків і навіть з шийок скляних трилітрових банок. Плодове тіло шиітаке пробиває кору в тому місці, де виник його зачаток, тому перед початком плодоношення шиітаке його субстрат треба вийняти з субстратной тари. Для гливи легко приготувати субстратні блоки і заростити їх міцелієм, але важко створити умови плодоношення без серйозної кліматичної установки (наприклад, в опалювальної квартирі взимку). Для виготовлення зарощенного міцелієм субстратного блоку шиітаке потрібно терпіння і знання спеціальною технологією, зате виростити до Нового року плодові тіла досить просто. Для цього потрібно за два тижні до свята помістити вимитий під краном субстратної блок під перфорований поліетиленовий ковпак.
Промислове, або інтенсивне, культивування шиітаке
Термін культивування шиітаке із застосуванням термічної обробки субстрату на тирсі або на інших сипучих перемелених рослинних матеріалах коротше терміну природного культивування. Така технологія називається інтенсивної, і, як правило, плодоношення відбувається цілий рік в спеціально обладнаних камерах.
Для прискорення росту міцелію і підвищення врожайності в субстрат вносять поживні добавки. На цій посаді використовують зерно і висівки злакових культур (пшениці, ячменю, рису, проса), борошно насіння бобових культур, відходи пивного виробництва і інші джерела органічного азоту і вуглеводів. З поживними добавками в субстрат надходять також вітаміни, мінеральні речовини, мікроелементи, які стимулюють не тільки ріст міцелію, але і плодоношення. Для створення оптимального рівня кислотності і поліпшення структури в субстрат вносять мінеральні добавки: крейда (CaCO3) або гіпс (CaSO4).
Компоненти субстратів добре перемішують вручну або змішувачами типу бетономешал ки. Потім додають воду, доводячи вологість до рівня 55-65%.
Ємності для субстрату
В якості тари найзручніше використовувати пакети обсягом від 1 до 6 л з поліетилену високої щільності, який витримує температуру 121 о С, або з поліпропілену, що витримує 135 про С. Пакети закривають ватно-марлевою пробкою з кільцем. Випускають також спеціальні пакети з вбудованими мікронними фільтрами, що знаходяться у верхній частині пакета. І ватні пробки, і фільтри потрібні для "дихання" зростаючого міцелію.
Термічна обробка субстрату
На якість термообробки впливають вологість і щільність субстрату. У перезволоженому субстраті розвиваються бактерії, а потім і цвілі. А чим вище щільність, тим краще теплопередача і, отже, тим швидше відбувається стерилізація субстрату. Зазвичай субстрат спочатку фасують в мішки і потім стерилізують в автоклавах. Однак існують і інші схеми підготовки субстрату, наприклад, великий обсяг субстрату стерилізують в масі, охолоджують, потім інокуліруют і тільки після цього фасують в поліетиленові мішки. Організувати такий процес непросто, оскільки і охолодження, і інокуляція, і фасування повинні здійснюватися в стерильних умовах.
Інокуляцію стерилізованого субстрату проводять в спеціальному боксі або ламинарном шафі. Температура в субстраті перед инокуляцией повинна бути в межах від 20 до 30 о С. Пакет відкривають, засипають посівної міцелій і швидко закривають пробкою або заклеюють (для пакетів з фільтром). Посівний матеріал вирощують на зерно. За час зростання міцелій з'єднує субстрат в щільний блок. Тому перед инокуляцией його доводиться подрібнювати до окремих зерен. У стерильній зоні ламінарної шафи створюються найкращі умови для інокуляції. Поверхня робочого столу або ламінарної шафи, бутлів або пакетів з міцелієм протирають 70% -ним спиртом або 10% -ним гіпохлоритом натрію. Міцелій пересипають з ємності в пакети в робочій зоні ламінарної шафи. Норма посіву 2-5% міцелію від маси субстрату.
Технологія вирощування шиітаке в присадибному господарстві або в домашніх умовах
У домашніх умовах думати про стерильності, на жаль, не доводиться.
Після повного заростання субстрату в банках (протягом двох місяців при кімнатній температурі 16-22 о С) його пересипали, розминаючи руками для активізації міцелію, в поліетиленові мішечки, зав'язані так, щоб майже не було доступу повітря. Утворені упаковки витримали при кімнатній температурі ще близько двох тижнів. За цей час субстратні частки зрослися в єдиний блок, і на білому міцелії утворився коричневий наліт. Після цього блоки вийняли з фасовок, замочили у воді протягом доби, а потім завернули в кілька шарів газет. Закутані газетами блоки помістили в відкриті поліетиленові пакети і витримали там 14 днів при кімнатній температурі до появи зачатків плодових тіл.
Спробували і інший варіант виготовлення субстратні блоків. Він був ще простіше. Як субстрат використовували дрібно нарубані гілки плодово-ягідних культур та інших чагарників. Після замочування і дворазової пастеризації субстрат перемішали з міцелієм і засипали в подвійний поліетиленовий пакет з ватним корком. Заростання субстрату тривало 2,5 місяці при кімнатній температурі. Після появи коричневого нальоту блок звільнили від плівки і промили холодною водою під краном.
Для вигонки плодових тіл в умовах сухого повітря міської квартири на блок субстрату можна накинути ковпак з поліетиленового пакета з відрізаними для вентиляції куточками. Щоб поліетилен не прилипав до плодовим тілам, краще використовувати пакет з більш щільної плівки. У зимовий час при сухому повітрі в приміщенні субстратної блок повинен постійно перебувати під пакетом. Пакет можна знімати лише на короткий час для огляду грибів. Для кращого росту плодових тіл гриби слід обприскувати водою. Гриби під поліетиленовим мішечком виростають м'якими і смачними.
Цілющі властивості свіжих і сушених шиітаке
З давніх часів в Китаї вважалося, що регулярне вживання шиітаке сприятливо діє на самопочуття, тонізує нервову систему. Найбільш важливою особливістю амінокислотного складу грибів є наявність в достатній кількості незамінних амінокислот.
Серед всіх "лікувальних" грибів шиітаке - найбільш вивчений вид. Великі дослідження його цілющих властивостей були проведені в 1969 році доктором Ікекава. В університеті Пурдуе в Токіо шиітаке приготували у вигляді водного екстракту і вводили в шлунок мишам з імплантованими пухлинами "саркома 180". Препарат показав високий рівень гальмування росту пухлин. Протипухлинну активність шиітаке пов'язують з імуномодулюючою полисахаридом, який був названий лентінаном.
Відомий японський лікар професор Чихара вважає, що лентинан, виділений з грибів шиітаке, дає поштовх до утворення перфорина. Перфорин знищує ракові клітини, руйнуючи їх мембрани. Природне утворення перфорина в організмі людини починає помітно зменшуватися після 35-40 років. В даний час лентинан зареєстрований як імунний препарат, що збільшує киллерную клітинну здатність Т-лімфоцитів за допомогою відновлення функції Т-лімфоцитів помічників.
Шиітаке містить як водорозчинні, так і жиророзчинні вітаміни. У плодових тілах багато тіаміну, рибофлавіну, ніацину, біотину. Особливо приємно те, що в цих грибах багато вітаміну D, відсутнього в овочах. У шиітаке, яке виросло в природних умовах в лісі або на дачній ділянці, по "сухому вазі" його більше, ніж в печінці тріски.
Кулінарні властивості шиїтаке
Японці ставлять шиітаке за смаком на перше місце серед інших грибів. Особливо люблять в Японії супи з сушених шиітаке або з їх порошку. І хоча у європейців специфічний, злегка гострий смак шиітаке спочатку зазвичай не викликає захоплення, люди, які звикли до шиітаке, вважають його смак привабливим.
Свіжі шиітаке мають приємний грибний запах з невеликою домішкою запаху редьки. Так само або навіть краще пахнуть гриби, висушені при температурі не вище 60 о С.
Свіжі шиітаке можна вживати сирими без відварювання або будь-якої іншої кулінарної обробки. Під час відварювання або смаження специфічний, злегка гострий смак і запах сирого шиітаке стають більш грибними.
Ніжки грибів дуже сильно поступаються капелюшках за смаком, і вони значно більш волокнисті, ніж капелюшки.
Підписи до ілюстрацій
Іл. 1. Краї капелюшки рівні, потім загинаються і стають більш щільними, у зрілих грибів часто бувають хвилястими. Пластинки білі, спочатку рівні, при дозріванні зубчасті. При пошкодженні коричневеют. Ніжка волокниста, центральна або ексцентрична. Тканина при пошкодженнях коричневеет. У молодих грибів пластинки захищені тонкою мембраною (приватне покривало), яка поширюється від ніжки до країв капелюшка. У період дозрівання суперечка покривало розривається і його залишки видно у вигляді бахроми на краях капелюшки і на ніжці.
Іл. 2. Стерильність в робочій зоні забезпечується за рахунок подачі повітря, що пройшло через фільтр тонкого очищення (горизонтальні щілини на задньому плані).