Гаряче копчення - форель - будиночок панди
Коптити таким способом можна будь-яке м'ясо, рибу або курку - щось трохи довше, щось з деякими нюансами. Але найпростіший і безпрограшний варіант - закоптити прекрасну красуню-форель.
По-перше, форель - рибка з ооооочень ніжним м'ясом, тому вона готується швидше за всіх; по-друге, в форелі не живуть всякі неприємності, які можна зустріти в річковій рибі, отже, її знову ж таки не треба довго піддавати термічній обробці; по-третє, чистити форель одне задоволення, а дрібну луску і зовсім можна не видаляти, а коптити прямо так; по-четверте, у цієї рибки не так багато кісток і всі вони досить великі і легко видаляються; і, нарешті, по-п'яте, чудово-красиве рожеве м'ясо нікого не залишить байдужим.
Звичайно, для самого процесу необхідна деревна тріска або стружка (накройняк, тирса). Важливо використовувати тирсу плодових порід дерев - вишні, груші, яблуні, або використовувати універсальну вільхову тріску, яка вільно продається в будь-якому супермаркеті і в магазинах, де торгують аерогрилях, або напіліть власноруч з дерева на особистій дачі.
Уточнення: варто врахувати, що при застосуванні вільховою тріски колір кінцевого продукту буде більш насиченим, ніж при застосуванні тріски плодових дерев, що, втім, не можна вважати недоліком. А ось тріску від хвойних дерев використовувати не можна - там багато смоли, а в димі містяться їдкі елементи, які додадуть копченому продукти абсолютно непотрібний гіркий смак.
До речі, про дим! «При гарячому копченні продукт обробляється димом з температурою 45 - 120 ° C протягом декількох годин до повної кулінарної готовності» (с).
Тобто ніякого вогню, тільки смачно-пахне дим від деревних стружок. Якщо тріска у нас напилена з «живого» свіжого деревця - прекрасно, а якщо куплена в супермаркеті - вона суха і її необхідно підготувати для подальшого використання.
Пару жмень тріски потрібно залити водою, щоб трохи покривала, і залишити хвилин на 10 (а ще краще на півгодини) - деревина добре вбирає вологу, а потім, коли будемо коптити, мокрі тріски НЕ будуть спалахувати як сірники, а будуть ледь помітно тліти і здорово диміти (що нам і треба!)
Поки тріска намокає, потрібно почистити рибку, обов'язково вирізаємо зябра, а ось луску можна залишити, якщо риб'яча шкіра не має для вас кулінарної цінності. Всякі плавники \ хвости теж можна не чіпати, як і голову.
Рибу гарненько солимо і перчимо з усіх боків, а особливо ретельно - зсередини.
Уточнення: Особливі естети радять ще трохи скропити рибу коньяком або віскі, щоб надати легкий шарм.
І, поки риба трохи оговтується від проведених маніпуляцій, розводимо в мангалі вогонь.
Уточнення: взагалі, мангал необов'язковий. Можна використовувати звичайний вогнище, складене з каменів або цегли, або це може бути взагалі ямка вирита в землі, де розлучений вогонь.
Нам потрібні вугілля - досить жаркі, щоб тріска початку тліти і диміти, але не такі гарячі, щоб трапився невелика пожежа. Так що можна сходити погуляти, пограти в зігрівальні гри, але не пропустити той момент, коли ще трохи і вугілля стануть покриті сивим попелом. Зрозуміло? Нам треба передбачити момент ДО!
Якщо ви щасливий володар фабричної коптильні з нержавійки - все в шоколаді і труднощі зведені до мінімуму.
Якщо такої штуки у вас ні - не засмучуємося, все вийде! З невеликими змінами, правда (нижче я розповім, як це зробити).
Уточнення: для початку, в продажу є спеціальні пакети для копчення (там навіть стружка всередині є), а якщо не вдалося знайти ні коптильні (за 1500 рублів), ні пакета для копчення (за 150 рублів), закуповуємо кілька рулонів щільної фольги.
Збираємо «сендвіч» - на дно коптильні насипаємо мокрі стружки / тирса / тріску, попередньо віджавши їх від води.
Ставимо нижню решітку, а на неї зверху кладемо шматок фольги - якщо з риби (і будь-якого іншого продукту, що піддається коптильним операціями) почне капати сік і жир, то тріска не займеться і не зіпсує весь процес. До того ж без зайвого доступу кисню дерево буде диміти, а горіння навряд чи станеться.
Встановлюємо другу решітку, на яку кладемо рибу (якщо не влазить - можна підрізати хвостик або видалити голову). Все, залишилося засунути кришку.
Уточнення: пакети для копчення працюють приблизно так само, як і цей металевий ящик, але якщо немає ні того, ні іншого, або хочеться експериментів, робимо наступне: беремо непотрібну металеву ємність, в крайньому випадку збираємо лоток з фольги, тільки в кілька шарів, а то прогорить. У ємність насипаємо замочені стружки.
Зверху кладемо кілька гілочок (шматків арматури, шампури), а на них - шматочок фольги (який, як ми пам'ятаємо, захистить тріску від капає жиру і не дасть їй спалахнути). Прошарок з гілочок / арматури / шампурів потрібна, інакше тріска може навіть не задимитися - так їй буде тісно і душно між шарами фольги - це у нас імітація нижньої решітки.
Поверх знову кладемо кілька гілочок / шматків арматури / шампури і поміщаємо рибу - так ми зробили верхню решітки, дим тепер зможе вільно обкурювати рибу з усіх боків і вона не припече бочком до фользі.
Замість стінок і кришки коптильні в такому «похідному» випадку ідеально використовувати старий таз або корито - просто накрити цю конструкцію і готово, ну або постаратися і скрутити з решти фольги щось подібне і герметично з'єднати краю верхньої і нижньої алюмінієвої конструкції - теж буде відмінно !
Ставимо нашу конструкцію на вугілля, якщо час розраховане вірно, то вони якраз вкрилися сірим попелом. В ідеалі, звичайно, між вугіллям і дном коптильні повинен бути зазор близько 10-15 см, для доступу кисню до вугілля. Зверху можна ще чимось важким придавити, щоб зайве повітря в коптильню не надходив, а смачний дим не розсіювався.
І можна знову йти гуляти, тільки час засічіть.
Форель цілком (вагою близько 2 кг) буде коптитися приблизно близько години, а ідеальне філе - всього 20 хвилин.
Від смол, які виділяються з диму і осідають на рибі, виходить приголомшливо засмаглий колір, а ось прислухатися до звуків всередині коптильні марно - якщо температура розрахована правильно і конструкція зібрана правильно, то копчення йде тихенько, без апетитного шкворчанія і збуджуючих запахів.
І через відлічене час можна відкривати кришку (обережно! Всередині гарячий дим!) І милуватися на красивий колір, і передчувати прекрасний смак))
Викладаємо засмаглу красуню на блюдо, знімаємо шкіру і розкладаємо шматочки риби - гарячі, що пахнуть димом. М'ясо повинно легко відходити від кісток, і при натисканні розбиратися на сегменти, все однакового червоного кольору без напівпрозорих ділянок - значить час вірно розрахували і конструкція спрацювала правильно!
Кому рибку гарячого копчення? Ще гарячу, зі свіжими овочами, политу соком лимона. Ну хіба може дощ зіпсувати настрій, якщо ми в компанії з такою рибою?
Ну і бонусом - офігенно красива пухнаста гусениця приползла до нас в гості. Шкода, що вже осінь і гусениця зовсім не встигне стати метеликом.
