Експертиза якості борошна
Експертизу проводять за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпеки.
Колір залежить від виду і сорту борошна. Більш високі сорти борошна завжди світліше, а нижчі - темніші, в них присутні оболонкові частинки.
Смак борошна повинен бути властивий, приємний, слабовиражений без хрускоту при розжовування. Сторонні присмаки (гіркий, кислий) не допускаються.
Запах борошна слабкий, специфічний. Не допускаються пліснявий, затхлий та інші сторонні запахи.
Зольність - показник контролю сорту борошна на виробництві. Чим більше оболонкових частинок потрапляє в муку, тим вище її зольність.
Зараженість і забрудненість борошна шкідниками не допускається. Заражена борошно реалізації не підлягає.
Кількість і якість сирої клейковини визначають тільки в пшеничній муці, причому різні сорти розрізняються кількістю клейковини. Для борошна вищого сорту - не менше 28%, крупчатки і 1-го сорту - 30%, 2-го сорту - 25%, шпалерного - 20%. Клейковина пшеничного борошна є сильно гідратований комплекс, що складається з білків гліадину і глютенина. Глютенін є основою, а гліадин - її склеює початком. Якість клейковини визначають за кольором і запахом, еластичності і розтяжності. У клейковини хорошої якості білий або з сіруватим відтінком колір, слабкий, приємний борошняної запах, вона пружна і еластична із середньою розтяжністю. За цими показниками якості клейковину ділять на три групи: I - хороша пружність, довга або середня розтяжність; II - хороша пружність і коротка розтяжність або задовільна пружність, коротка, середня або довга розтяжність; III - слабка пружність, сильно тягнеться, провисающая при розтягуванні, що розривається під дією власної ваги. Відповідно до вимог стандарту якість клейковини повинно бути не нижче II групи.
Якість клейковини може бути встановлено за допомогою приладу - вимірювача деформації клейковини ВДК-1, в якому на кульку клейковини масою 4 г діє сила протягом 30 с. Чим глибше пуансон приладу занурюється в клейковину, тим вона гірше за
якості. Сильна клейковина I групи якості має значення 60-70 ум. од. приладу; задовільна II групи: міцна - 20-40 і слабка - 80-100; незадовільна III групи: міцна 0-15 і слабка 105-120 ум. од.
Число падіння нормується стандартом для житнього борошна. Цей показник характеризує стан вуглеводно-амілазного комплексу житнього борошна. Чим вище автолітіческіх активність, тим менше величина числа падіння: для борошна зі зниженою активністю - більше 300 с, з підвищеною - менше 150, нормальної - 150-300 с. Залежно від сорту житнього борошна і від того, скільки периферійних частин зернівки потрапило в борошно, значення числа падіння коливаються: для сортової житнього борошна - не менше 150-160 с, а для шпалерного - не менше 105 с.