Хімічні показники якості зерна
хімічні показники
якості зерна
Для основних зернових культур: пшениці, жита, ячменю, вівса, гречки прийняті наступні стану зерна по вологості:
- сухе - до 14%
- середньої сухості - понад 14% до 15,5%
- вологе - від 15,5% до 17%
- сире - понад 17%
Стан по вологості використовують для розміщення та обліку зерна при зберіганні.
Підвищена вологість (понад 14-15%) призводить до різкого зниження схожості насіння, а іноді і якості.
Щуплі зерна при меншому абсолютному кількості білка в процентному відношенні його завжди містять більше, ніж нормально дозрілі.
Клейковина - це високогідратірованная розтягуються (гумоподібний) маса, відмивають водою з дрібно розмеленого зерна. Клейковина в основному складається і набряклих білків (70-80% на суху речовину), крохмалю (близько 20%) і невеликої кількості інших речовин (жиру, клітковини і ін).
Кількість клейковини пов'язано з кількістю білкових речовин.
За якістю клейковини розуміють сукупність її фізичних властивостей: розтяжність, пружність, еластичність, в'язкість, зв'язність, здатність зберігати фізичні властивості в часі.
На кількість і якість клейковини впливають несприятливі умови дозрівання в колосі і при зберіганні.
Стандартним способом є відмивання клейковини вручну зі шматка тіста, отриманого з 25 г або більше (30, 35, 40 г) розмеленого зерна і відповідно 14, 17, 20 або 22 мл води.
Кількість і якість пшеничного клейковини нормуються стандартом.
технологічні властивості
і цінності зерна
Природні особливості зерна, що вимагають різних прийомів і режимів переробки, а також здатність зерна давати готові продукти в певній кількості і певної якості при відповідних витратах енергії в сукупності складають технологічні властивості зерна.
Борошномельні властивості зерна виявляються в його здатності давати при оптимальних умовах переробки борошно заданих сортів з найбільшим виходом при найменших витратах енергії.
Для оцінки борошномельних властивостей зерна пшениці при лабораторному помоле застосовують чотири показники: вихід борошна; якість одержуваної борошна; тривалість розуміли ваговій одиниці зерна; питома витрата енергії на помел.
Хлібопекарським гідністю зерна називається здатність борошна, отриманого з нього, давати при відповідному режимі тестоведения і випічки задані сорти хліба найкращої якості з найбільшим виходом.
Хлібопекарські гідності пшеничного зерна і борошна, отриманого з нього, залежать від газообразующей здатності; сили борошна, т. е. здібності її утворювати тісто з хорошими фізичними властивостями; кольору борошна і його зміни в ході приготування хліба; крупності частинок борошна.
Виключне значення ячменю як основного пивоварної сировини випливає з особливостей його хімічного складу. Ячмінь багатий ферментами. При відповідних умовах замочування, пророщування, приготування солоду і на наступних етапах виробництва пива ферменти сприяють проходженню глибоких процесів ферментативного розпаду і перетворення запасних тканин зерна зі збільшенням кількості екстрактивних речовин, які надають разом з іншими складовими (хміль) відповідний смак і аромат кінцевого продукту.