Якість зерна, його поняття та оцінка
Хімічний склад зерна може значно змінюватися в залежності від сорту рослин, агротехніки, умов зберігання та інших факторів.
Фактори, що формують якість
Якість зерна визначається сукупністю дії внутрішніх чинників - природних особливостей рослин і зовнішніх чинників - складу грунту, кліматичних умов і сукупності агротехнічних заходів.
Сучасні селекція та генетика забезпечують широкі можливості створення високоврожайних сортів (в 2-3 рази вище, ніж у відомих). Наприклад, озимі сорти пшениці Аврора і Кавказ при належному догляді дають до 70-80 ц / га при середній врожайності пшениці в світі 22,5 ц / ra. До теперішнього часу селекціонери різних країн вивели висококолізіновие сорти, рису, ячменю. Ведеться робота по виведенню урожайних сортів високобілковою і висококлейковінной пшениці; створюються високоолійні сорти кукурудзи, з яких одночасно з крупою можна отримувати велику кількість харчового масла; є позитивні результати по виведенню високовітамінних сортів пшениці.
Фактори зовнішнього середовища
Наявність в грунті необхідної кількості вологи, поживних речовин, а також сприятливі кліматичні умови є умовами збору високого врожаю зерна. Ряд зернових культур - озима жито, ярий ячмінь, озима та яра пшениця - характеризується стійкістю до несприятливих кліматичних умов.
Склад грунтів і застосування мінеральних добрив виступають в якості істотних факторів, що впливають на якість зерна. Однак використання мінеральних добрив вимагає суворого контролю хімічної служби агропромислового комплексу. Рослини повинні отримувати необхідні елементи живлення з урахуванням їх наявності в грунті і прогнозованого врожаю. Надлишок добрив, так само як і їх недолік, знижує урожай, погіршує технологічні і харчові гідності зерна і може привести до утворення шкідливих речовин, наприклад нітрозамінів.
Захист рослин від шкідливих чинників при вирощуванні дозволяє підвищити урожай на 10-30% і більше. Застосовувані при цьому пестициди (отрутохімікати), такі, як гербіциди (знищення бур'янів), десиканти (для підсихання рослин), інсектициди (знищення шкідників), фунгіциди (захист від хвороб), ретарданту (регулювання зростання), при неправильному використанні можуть шкідливо діяти на його якість. Накопичення в зерні деяких пестицидів може стати причиною їх попадання в продукти переробки, тому їх кількість не повинна перевищувати 0,01-5,0 мг на 1 кг продукту.
Загальні показники якості зерна визначають органолептичними і фізико-хімічними методами, а спеціальні і додаткові - фізико-хімічними методами.
Органолептичними методами встановлюють колір і зовнішній вигляд, запах і смак зерна. Колір і зовнішній вигляд визначаються оглядом зразка; ці ознаки використовують для розпізнання приналежності зерна до того чи іншого виду (культурі), типу, іноді підтипу і сорту і частково для виявлення його стану.
Стандартизація лежить в основі державної системи управління якістю зерна. Зерно стало одним з перших об'єктів стандартизації, так як створення однорідних партій зерна, забезпечення його збереження вимагали суворого нормування якості. Якість зерна - важливий і обов'язковий об'єкт державного планування і контролю.
Раціональне використання ресурсів зерна пшениці, жита, ячменю, вівса та інших культур передбачає застосування науково обґрунтованих стандартів, які враховують технологічні гідності зерна, його сортові та інші особливості. Стандарти є засобом підвищення якості та зберігання зернових ресурсів, різкого скорочення втрат на всіх етапах виробництва, зберігання і переробки зерна.
- стабільність якості партій зерна;
- наявність певних груп за якістю, дозволяють здійснювати цільове використання зерна в переробних галузях промисловості;
- кращу схоронність зерна завдяки зберіганню партій однакової якості;
- градацію цін відповідно до найважливішими показниками якості, а також інші завдання.
Стандарти на зерно передбачають вимоги до якості зерна, класифікацію кожної культури, вимоги до методів ведення технологічних процесів, а також до методів, що застосовуються при визначенні якості зерна.
Умови і строки транспортування і зберігання
Приміщення та ємності, призначені для зберігання зерна та інших продуктів, ретельно звільняють від залишків продуктів і пилу, якщо можливо, слід проводити вологе прибирання, дезінфекцію і побілку. Обов'язково звільняють від бур'янів, органічних залишків та іншого сміття простір навколо сховища. Вживають винищувальні заходи зі знищення шкідників. Важливо також підтримувати технічну справність зерносховищ і обладнання.
До найважливіших чинників, що впливає на стан і збереження зерна. відносяться: вологість зернової маси і навколишнього її середовища, температура зернової маси і навколишнього її середовища, доступ повітря до зернової масі. Дані фактори покладені в основу режимів зберігання. Застосовують три режими зберігання зернових мас - в сухому стані; в охолодженому стані; без доступу повітря.
Крім того, обов'язково використовують допоміжні прийоми, спрямовані на підвищення стійкості зернових мас при зберіганні: очищення від домішок перед закладкою на зберігання, активне вентилювання, хімічне консервування, боротьбу зі шкідниками хлібних запасів, дотримання комплексу оперативних заходів та ін.
Зберігання зерна необхідно здійснювати при його вологості 14-15%. Зерно повинно бути добре очищеним і незаражених. Відносна вологість повітря в сховище повинна бути не більше 65-70%. Сприятлива для зберігання зерна температура від 5 до 15 ° С. Важливими умовами збереження зерна є: вентиляція і підтримання чистоти в сховищах.
При дотриманні цих умов зерно різних культур зберігає свої посівні якості 5-15 років, технологічні - 10-12 років. Однак в практиці зберігання партії зерна оновлюють кожні 3-5 років.
Xpанят зерно насипом і в тарі в складах місткістю від 500 до 5000 т. Склади споруджують із збірного залізобетону, цегли, дерева, металу і т.п. Крім того, для зберігання використовують елеватори потужних промислових підприємств для прийому, обробки, зберігання та відпуску зерна. Це по суті фабрика з доведення зерна до кондиції споживання, на якій формують великі, однорідні за якістю партії зерна.
При зберіганні в зерновій масі перевіряють температуру, вологість, засміченість, зараженість представниками тваринного світу, які отримали назву шкідників хлібних запасів, а також колір і запах зерна. Терміни перевірки залежать від стану зерна і умов зберігання.
Втрати зерна, причини їх виникнення та шляхи скорочення.
В результаті активної життєдіяльності мікрофлори зерна, головним чином бактерій і цвілевих грибів, щорічні втрати в світі при зберіганні складають 1-2% його сухих речовин. Втрати маси супроводжуються і величезними втратами якості. Найбільший вплив мікроорганізмів спостерігається в зонах з підвищеною вологістю, коли прибирається урожай являє сприятливе середовище для розвитку мікрофлори.
Втрати в масі і погіршення якості зерна та зернових продуктів при зберіганні можливі в результаті впливу на них шкідників хлібних запасів.
Країни, що розвиваються в умовах хлібопекарських підприємств, борошномельних і круп'яних заводів шкідники хлібних запасів завдають великої шкоди: вони знищують частина цих запасів, знижують їх якість, забруднюючи їх. Крім того, одні з них (кліщі і комахи) є джерелом теплоти і вологи в зерновій масі (в результаті дихання), а інші (гризуни) псують окремі частини виробничих споруд, тару і т.д. сприяють поширенню різних інфекційних захворювань.
З огляду на велику шкоду, який завдають зерну і зерно- продуктам комахи та інші шкідники, необхідно застосовувати заходи щодо недопущення їх розвитку або по їх знищенню. Це в першу чергу ретельний контроль над наявністю шкідників при прийманні і зберіганні зерна, а також за станом зараженості всіх об'єктів підприємства, забезпечення суворого санітарного режиму на всіх об'єктах підприємства, створення умов, що виключають розвиток комах і кліщів.
