Показники якості зерна
Показники якості зерна. Їх класифікація.
Речовини, що входять до складу зерна. розподілені дуже нерівномірно. Найбільша кількість клітковини, геміцелюлози, пентозанов і мінеральних речовин знаходиться в покривних тканинах. Зародки містять багато білка, цукру і жиру.
Внутрішня частина зернівки - ендосперм - містить практично весь крохмаль зерна і основну масу білків. У насіння олійних майже весь жир і велика частина білків знаходяться в сім'ядолях або ядрі. В межах окремих частин зерна також спостерігається нерівномірність розподілу речовини. Наприклад, в периферійних частинах ендосперму міститься більше клейковину утворюють білків, ніж в центрі. Найбільша кількість клейковини зосереджено в крайовій частині ендосперму, що примикає до алейроновому шару. Різні частини зернівки мають і якісні відмінності. Так, жир ендосперму відрізняється від жиру зародка.
При використанні зерна застосовуються різні показники і методи оцінки його якості. Зазвичай використовуються універсальні показники, за якими можна судити про харчову, кормової і технічної доброякісності партії зерна. Такі показники діляться на три групи.
До специфічних показників пшениці відносять стекловидность, колічечество і якість СК.
Масу зерна в певному обсязі називають об'ємною, або натурою. Її вимірюють в грамах на літр або в кг на гектолітрів. При стабільних умовах засипки зерна щільність укладання його, маса зерна в даному обсязі і навіть в межах однієї культури буде різною. Пояснюється це трьома причинами: різною виконаності зерна, неоднаковим кількістю і складом домішок у зерновій масі. різної вологості зерна. Чим гірше воно виконано і чим більше в ньому вологи і домішок, тим нижче натура зерна.
Максимальна натура зерна ячменю і вівса при вологості 15-16%.
На натуру істотно впливають різні фракції сміттєвої домішки. Легкі домішки (органічні) помітно знижують її, мінеральні, навпаки, збільшують. Однак в цілому домішки зменшують натуру зерна. У засмічених партіях з підвищеною вологістю натура знижується і внаслідок меншої сипучості зернової маси, її більш пухкою укладання в мірній склянці Пурки. Після очищення і сушіння помітно зростає, однак при поганій виконаності зерна все ж залишається зниженою.
Виповненість зерна має велике технологічне значення і характеризує його харчову цінність. У виконаному зерні міститься більше ендосперму (ядра).
Методи визначення щільності складні, тому ця ознака при оцінці якості не застосовують.
При продажу зерна за кожні 10 г / л нараховується надбавка в розмірі 0,1%. У такому ж розмірі виробляють і знижку за знижену натуру в порівнянні з базисом.
Якщо вологість зерна пшениці перевищує базисну норму, то за кожен відсоток вологості понад базисної натуру збільшують (г / л): для ярої на 5, для озимої на 3.
Натуру визначають на спеціальних приладах - Пурки. Кожна пурка забезпечена ваговим пристроєм, важками і мірним стаканом.
У партіях зерна багатьох культур (кукурудза, просо, гречка, рис, горох і ін.) Натуру не визначають.
Показники об'ємної маси використовуються для розрахунку потрібної місткості сховищ. Так для високонатурного зерна потрібна менша ємність. Крім того, знаючи обсяг зернової маси і натуру зерна, можна обчислити масу інформації, що зберігається партії.
Крупність і вирівняність
Вирівняність зерна - це однорідність партії зерна за його крупності. Якщо в партії зерно в основному однакове за розмірами, то його вважають вирівняним. Ці показники важливі як в оцінці якостей зерна, так і технологічних властивостей.
До неоднорідності зерна в партії по крупності і виравненності наводять такі причини: особливості формування зерна в колосі, розташування суцвіть на рослині, агротехніка, погодні умови. Вирівняні партії зерна отримують після сепарування (сортування) на зерноочисних або сортують машинах. Переробка вирівняного зерна дає більший вихід продуктів і краще їх якість. При гарній виравненності зерна вище якість солоду.
Дрібне зерно менш цінне. При очищенні воно йде разом з дрібними домішками в відходи, і цим знижують вихід продуктів. Витягувати таке зерно з відходів дуже важко. У дрібному зерні відсоток оболонок до його масі більше, ніж у великих зерен. Таке зерно гірше обрушується, що знижує якість крупи. Зазвичай дрібне зерно використовують на корм худобі і птиці або в виробництві комбікормів.
Даний ознака для різних цілей використання нормують неоднаково. У круп'яних культур дрібні зерна відносять до сміттєвої домішки. Строго нормують крупність і вирівняність зерна ячменю в пивоварному, круп'яному, борошномельної і спиртовому виробництві, а також в зерні вівса круп'яного напрямку і насінні бобових культур.
Вирівняність зерен в залежності від культури і цільового призначення визначають просіюванням навішування через набір сит з різними розмірами і формами осередків. Величина навішування, номери сит і тривалість просіювання наведені в ГОСТ 13586.2-81.
Пленчатость визначають в чистому зерні основної культури, тобто без урахування сміттєвої і зернової домішок в партії і навішування.
Пленчатость зерна рису, проса, гречки та вівса визначають відповідно до ГОСТ 10843-76. Її встановлюють за допомогою порцелянової ступки і маточки або приладів ГДФ, обладнаних Шелушильная і пневматичним пристроєм.
Пленчатость ячменю для виробничих цілей поки не визначають, тому що необхідно розчиняти речовини, що склеюють квіткові плівки з ядром.
У насіння олійного соняшнику вона досягає 27. 39, у гризової 65%. Від Лузжистість поряд з олійністю ядра залежить вихід масла з кожної переробляється партії.