Дуже детально про збиті білки - прості рецепти
Чим частіше готуєш і спілкуєшся з різними людьми на кулінарні теми, тим більше розумієш, що для багатьох є немов зачаровані рецепти. Не виходить і все. Це стосується в першу чергу до дріжджового тесту і збитим білкам. І те й інше абсолютно просто, але є деякі тонкощі.
Отже, спочатку кілька порад:
1. Як вибрати і підготувати посуд для збивання яєчних білків.
- Для збивання ідеально підходить мідний посуд, оскільки в ній виходить найбільш пишна і крута піна, яка буде довго триматися. Мідний посуд зустрічається у нас в побуті не так вже й часто, так що краще всього замінити її скляною або металевою. А ось пластиковий посуд краще не використовувати для збивання, тому що на її пористої поверхні утворюються жирні плівки, які не дають білкам досягти максимального обсягу. Алюмінієві ємності теж не дуже підходять, так як цей метал вступить в реакцію з будь-якою кислотою, доданої в білки, і маса стане сірого відтінку.
Так що використовуємо мідну, скляну або металеву посуд для збивання білків.
- Підготовка посуду для збивання полягає перш за все в тому, щоб вона була абсолютно чиста і суха. Будь-яке, навіть саме мінімальну кількість жиру може привести до того, що білки піднімуться лише на третину потенційного обсягу. Це відбувається тому, що жир перешкоджає утворенню протеїнових зв'язків в білкової піні.
Часто рекомендується протерти миски і віночки лимонним соком перед збивання, а потім просушити. Але мені завжди вистачає просто чистою і сухою посуду.
2. Як вибрати яйця і підготувати яєчні білки для збивання.
- Збити можна практично будь-яке яйце, але потрібно мати на увазі, що найсвіжіші яйця будуть збивати трохи довше через те, що у них дуже густий білок. Зате вони довше зберігаються у збитому стані.
- Багато радять збивати холодні яйця, але це тільки ускладнює процес. Набагато легше збиваються яйця кімнатної температури, так як у теплих білків менше поверхневий натяг і бульбашки в них утворюються легше.
3. Стадії збивання яєчних білків.
Часто в рецептах вказується, до якого стану треба збивати білки - в піну, до стану м'яких або твердих піків. Зараз хочу детально описати, що це таке.
- Піна. Це стан, коли білки вже стали пінистими, але залишаються рідкими. При цьому на їх поверхні є досить великі бульбашки, а піна не тримає форму, коли ви виймаєте з неї збивачки.
-М'які піки. Піна стає вологою і білої. Коли ви виймаєте збивачки, білки беруть форму округлих піків і потім осідають.
-Тверді піки. На цій стадії піна зберігає білизну і блиск і не тече, якщо ви нахиліть миску. Якщо ви виймете віночок, піна потягнеться за ним і прийме форму гострих піків. На цій стадії білки досягають максимального обсягу.
- Надмірно збиті білки. До цієї стадії найчастіше доходять ті, хто користується автоматичним міксером. Білки стають сухими і зернистими. Щоб виправити ситуацію, доведеться додати ще свіжий білок і збивати до стадії блискучою піни потрібної консистенції.
4. Як зробити збиті яєчні білки більш стійкими і запобігти опадання.
Щоб додати стійкість збитим яєчним білкам, в них додають кислоту - лимонний сік, оцет або винний камінь. Кислота допомагає зв'язати протеїнові клітини, тому білки збиваються швидше, стають більш однорідними і довше тримають форму.
До речі, додавати кислоту краще на стадії піни (див. Вище).
Якщо додати в білки цукор, маса стане зовсім щільною і дуже стійкою. Як саме додавати цукор, ви побачите нижче.
5. Як правильно вводити яєчні білки в тісто.
Якщо вам потрібно ввести яєчні білки в тісто, для цього потрібно взяти велику лопаточку (краще гумову або силіконову) або використовувати віночок. Віночок, до речі, допоможе зробити це швидше, оскільки має більше поверхонь, які допоможуть розсунути тісто і проникнути в нього білків.
Перекладати білки потрібно обережно, роблячи якомога менше рухів, щоб не зруйнувати бульбашки.
Спочатку краще викласти 1/4 білків в тісто, обережно перемішуючи знизу вгору в одному напрямку, це допоможе зробити тісто більш м'яким і повітряним і полегшить введення інших білків. Коли ця частина білків змішається з тестом, таким же чином потрібно вмішати іншу масу.
6. Як правильно додавати в білки цукор. Експеримент в картинках.
Спочатку правильний спосіб.
- Беремо білки, починаємо повільно їх збивати, поступово збільшуючи швидкість, домагаючись стану м'яких або твердих піків.
Це буде відбуватися приблизно так.
- Коли досягнемо потрібного стану, потроху (по 1-2 ст. Ложки) додаємо цукор або цукрову пудру. Пудра легше розчиняється і швидше виходить потрібна консистенція.
Через кілька хвилин у нас вийде те, чого ми домагалися - щільна, гладка і стійка маса, яку можна використовувати за призначенням.
А що станеться, якщо ми просто відразу покладемо цукор в білки?
Кладемо білки в правильну чисту миску, додаємо туди весь цукор, навіть капає лимонну кислоту, щоб маса була еластичною і стійкою, і дуже терпляче збиваємо.
На картинках видно. як маса біліє і навіть збільшується в об'ємі. Але тепер спробуємо вийняти міксер.
Упс. А нічого не тримається. Як була маса рідкої, так і залишилася.
Як то кажуть, дотримуйтесь технологію, дорогі кулінари!
Маю велику надію, що цей пост допоможе всім бажаючим правильно поводитися з яєчними білками.
Вони це приготували. Подивіться, що вийшло
Вже дуже докладно розповіли як збивати білки, у мене з цим проблем ніколи не було, а ось на рахунок дріжджового тіста. які є тонкощі при замісі дріжджового тесту, ну на рахунок опари, теплого молока, саме свіжих дріжджів, а не сухих - це все зрозуміло, а секрети? Пам'ятається моя тітка коли робила пиріжки з дріжджового тіста з маком - так то були всім пиріжків пиріжки. Правда випікала вона їх в справжній печі, а не в духовці! може в цьому і різниця. Не знаю з якою метою в тісто тітка додавала відварну картоплю-пюре. на мій жаль запитати "секрети" приготування дріжджового тіста я вже не можу.
Нууууу. не всім все вдається може кому і стане в нагоді цей секрет.